Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
В результате техногенной деятельности человека в
биосфере образуется множество вредных поллютантов неорганической и органической
природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая
в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют
реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и
миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в
организм человека по пищевым цепям (рис.1).
Ассортимент контаминантов-загрязнителей пищевых
продуктов и продовольственного сырья весьма разнообразен. К ним относятся
обычные компоненты в избыточных количествах, антиалиментарные компоненты,
необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженной фармакологической
активностью, антропогенные и биологические контаминанты, пищевые добавки (рис.2).
Степень токсикологического воздействия
контаминантов-загрязнителей на живой организм определяется специфичностью их биогеохимических
свойств: комплексообразующей способностью, подвижностью, биохимической активностью,
минеральной и органической формами распространения, склонностью к гидролизу,
растворимостью, эффективностью накопления, склонностью к биоконцентрированию и
биоаккумулированию, эффективностью накопления.
Рис.1. Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в
организм человека по пищевым цепям
Существует следующая классификация
контаминантов-загрязнителей:
-
контаминанты-загрязнители
антропогенного происхождения;
-
природные
контаминанты-загрязнители;
-
контаминанты-загрязнители,
применяемые в растениеводстве;
-
контаминанты-загрязнители,
применяемые в животноводстве.
Рассмотрим более подробно токсиколого-гигиенические
характеристики этих контаминантов-загрязнителей.
Рис.2. Классификация посторонних и вредных веществ пищи
3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
3.1.1. Тяжелые металлы
3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды
3.1.3. Диоксины
3.1.4. Радионуклиды
3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
3.2.1. Нитраты
3.2.2. Нитриты
3.2.3. N-нитрозосоединения
3.2.4. Пестициды
3.2.5. Регуляторы роста растений
3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
3.3. Природные контаминанты-загрязнители
3.3.1. Микотоксины
3.3.2. Афлатоксины
3.3.3. Бактериальные токсины
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
3.4.1. Антибиотики
3.4.2. Сульфаниламиды
3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
3.4.4. Нитрофураны
Вопросы к главе 3
Тесты к главе 3
|