Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
3.4.1. Антибиотики
К контаминантам-загрязнителям, используемым в
животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны,
гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.
Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно
разделить на несколько групп:
·
естественные антибиотики;
·
антибиотики, образующиеся в
результате производства пищевых продуктов;
·
антибиотики, применяемые в
качестве консервирующих веществ;
·
антибиотики, попадающие в пищевые
продукты в качестве биостимуляторов;
·
антибиотики, попадающие в пищевые
продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.
К первой группе относятся природные компоненты
некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например,
мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные
антибиотики.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим
действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при
ферментации некоторых видов сыров).
К третьей группе относятся вещества, вводимые в
продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и
др.).
К четвертой группе относятся
антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости
животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).
К пятой группе относятся антибиотики, используемые
для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме
животных (пеницилин и его аналоги).
Антибиотики в пищевой промышленности используются для
обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие
способы консервирования затруднены или невозможны. Их применяют в качестве
антимикробных средств в пищевой промышленности следующими способами:
· хранением пищевого продукта во льду, содержащим антибиотик;
· погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на
определенный срок;
· орошением поверхности пищевого продукта раствором
антибиотика определенной концентрации;
· введением антибиотика в организм животного
непосредственно перед заболеванием.
Нистатин – антибиотик, действие которого направлено
преимущественно против дрожжей и плесеней. Он применяется в комбинации с
хлортетрациклином для сохранения мяса. Подобное сочетание обусловливает
максимальную противомикробную активность нистатина, усиливающего
противомикробное действие биомицина.
Натамицин (пимарицин, митроцин) (Е235) ‑
антибиотик, который получают культивированием Streptomyces natalensis. Он оказывает действие на дрожжи рода Candida, а также плесневые грибы и не действует на бактерии. Натамицин
используют для фунгицидной обработки сыров, обрабатывая их поверхность 0,4%
водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах составляет не более
2 мг/л.
Низин (Е234) применяется для консервирования
ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. В основном,
используются низин английского производства.
Низин – относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis. Он
представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма упомянутых
выше молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к
белкам-полипептидам. Он задерживает рост различных видов стафилококков,
стрептококков, клостридий и других микроорганизмов.
Низин может применяться для предотвращения вспучивания
сыров, подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов,
увеличения срока хранения стерилизованного молока и т.д.
В России и СНГ разрешен низин английского производства
для обработки ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов (в последние
годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного
производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля,
цветной капусты, томатов в концентрации 100 мг/л, а также для сохранения
диетического плавленого сыра в концентрации 200 мг/кг.
|