Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.3. Природные контаминанты-загрязнители
3.3.1. Микотоксины
Микотоксины – токсины плесневых грибов (микогрибы),
обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых концентрациях, для
определения которых необходимы высококачественные методы анализа. В основном
поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты.
Микотоксины устойчивы к действию
физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах
является достаточно сложной задачей. Общепринятые способы технологической и кулинарной
обработки лишь частично снижают содержание микотоксинов в продукте. Высокая
температура (свыше 200о), замораживание, высушивание, облучение
радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами также малоэффективны.
Если продукт при хранении покрывается
плесенью, то его лучше не счищать, а целиком выбросить. Несмотря на то, что
плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в
глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.
В гнилых кукурузных початках встречается
не менее опасный микотоксин – зеараленон.
В живых продуктах микотоксины
обнаруживаются в молоке, в случаях, когда коровы съедают плесневые корма.
В домашних условиях микотоксины могут
появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно
приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся.
|