Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
3.2.3. N-нитрозосоединения
Из нитратов и нитритов в
присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины.
В зависимости от природы радикала могут
образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают
канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное
действие этих соединений определяющее.
Нитрозоамины могут образовываться в
окружающей среде. Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг
нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг,
но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени
загрязнения окружающей среды. В результате технологической обработки сырья,
полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление,
длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме
этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного
синтеза из нитратов и нитритов).
Половину всех нитрозосоединений
человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (табл.11).
Таблица 11
Содержание нитрозосоединений в пищевых
продуктах
Продукты
|
Нитрозосоединения, мкг/кг
|
Говядина и свинина
|
0
|
Колбасы:
|
- ливерная
|
8,8
|
- вареные
|
1,7 - 8,3
|
- полукопченые
|
9,7 - 18,9
|
- копченые
|
13 - 74
|
Сосиски
|
81
|
Бекон жареный
|
249
|
Консервы баночные мясные:
|
- свинина тушеная
|
2,5
|
- говядина тушеная
|
1 - 3
|
Безопасная суточная доза
низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг в сутки или 5
мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная предельно допустимая концентрация
нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения ‑ 0,03 мкг/л
(табл.12).
Таблица 12
Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов
в пищевых продуктах
Продукты
|
Допустимый уровень
содержания, мг/кг
|
Мясо и мясные продукты (кроме копченых)
|
0,002 (не более)
|
Копченые мясные продукты
|
0,004 (не более)
|
|