Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.3. Природные контаминанты-загрязнители
3.3.3. Бактериальные токсины
Staphylococcus aureus –
грамположительные бактерии, являющиеся причиной стафилококкового пищевого
отравления и продуцирующие 7 энтеротоксинов: А, В, С1, С2,
D, E, которые представляют собой полипептиды с молекулярной
массой 26360-28500 дальтон. Энтеротоксины S.aureus термостабильны и инактивируются лишь после 2-3-х часового кипячения.
Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная,
лимонная, фосфорная, молочная кислоты при рН до 4,5.
Наиболее благоприятной средой для роста и развития
стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также
кондитерские кремовые изделия, в которых концентрация сахара составляет менее
50%.
Сырое молоко, мясо и мясные продукты, а также вода
могут быть причиной возникновения заболеваний, связанных с присутствием
патогенных штаммов Е.coli.
|