Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
Наряду с контаминантами – чужеродными
соединениями, загрязняющими пищевые продукты, и природными токсикантами,
существуют вещества не обладающие столь высокой токсичностью, если их не
употреблять в исключительно больших количествах, но способные избирательно
ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения называются антиалиментарными
факторами питания. В эту группу входят только вещества природного
происхождения, которые являются составными частями минеральных продуктов
питания. Рассмотрим наиболее известные вещества, входящие в эту группу.
4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
4.2. Лектины
4.3. Антивитамины
4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
4.5. Цианогенные гликозиды
4.6. Гликоалкалоиды
4.7. Биогенные амины
4.8. Алкалоиды
4.9. Алкоголь
Вопросы к главе 4
Тесты к главе 4
|