Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
Вещества, способные ингибировать протеолитическую
активность некоторых ферментов, называют
ингибиторами протеаз. К ним относятся вещества белковой природы,
понижающие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, a-амилаза).
Ингибиторы протеаз
содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и
др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и
животного происхождения.
На основании структурного сходства все
белки-ингибиторы растительного происхождения подразделяются на несколько групп:
· ингибиторы протеаз, выделенные из сои;
· ингибиторы протеаз, выделенные из картофеля;
· ингибиторы трипсина/a-амилазы.
Ингибиторы протеаз, выделенные в сои, можно
разделить на две основные группы: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана – Бирка.
Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трипсина, а одна
молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молекулу трипсина и химотрипсина,
причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов.
Молекулярная масса ингибитора Баумана-Бирка составляет
около 8000 дальтон. Молекула ингибитора состоит из 71 аминокислотного остатка.
Особенностью аминокислотного состава является высокое содержание остатков
цистеина (7 на одну молекулу) и отсутствие остатков глицина и триптофана.
В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов
химотрипсина и трипсина, которые отличаются между собой по своим
физико-химическим свойствам (молекулярной массе, особенностям аминокислотного
состава, химическим и термодинамическим показателям и т.д.). Кроме картофеля
белковые ингибиторы содержатся также в томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами
сериновых протеиназ в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых,
аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.
В семенах растений и в клубнях картофеля находятся
также ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и a-амилазу. Такие белковые ингибиторы были выделены из риса, ячменя,
пшеницы, ржи.
|