Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания

4.5. Цианогенные гликозиды

Цианогенные гликозиды – это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту – НСN. Соли синильной кислоты (цианиды) – высокотоксичные соединения. Однако в растениях и получаемых из них продуктов питания нет свободных цианидов. Они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами, поэтому их называют «цианогенными гликозидами».

Синильная кислота в количестве 0,05 г вызывает отравление с летальным исходом. Отмечаются ее сверхвысокие содержания в горьком миндале (0,25 г/100 г), поэтому использование горького миндаля в кондитерском производстве и настаивание косточек плодов в производстве алкогольных напитков должно быть строго дозировано и весьма ограничено.