Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.6. Гликоалкалоиды
К гликоалкалоидам относятся соединения, молекулы
которых содержит один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.
Наиболее известными гликоалкалоидами являются
соланины и чаконины.
Соланин наряду с другими пятью гликоалкалоидами
входит в состав картофеля. Состав гликоалкалоидов, содержащихся в картофеле,
представлен следующими компонентами:
Количество соланина в частях растения различно.
Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших
клубнях. В позеленевших частях клубня картофеля содержание гликоалколоидов
может увеличиваться в 10 раз и достигать 500 мг/кг.
Некоторые другие растения семейства пасленовых, в том
числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой
токсичностью из – за присутствия гликоалкалоидов этой группы. В основном эти
соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.
|