Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных
веществ, относятся щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин
(инозитолгексафосфорная кислота) и тианины.
Соли щавелевой кислоты широко распространены в
продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты
содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.16).
Щавелевая кислота блокирует поступление кальция в
организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником
легкоусвояемого кальция. Ежедневное употребление небольших доз оксалатов,
содержащихся в чае и какао, не вызывает особую опасность их декальценирующего
эффекта. Избыточные концентрации оксалатов в пищевых продуктах, обусловливают
их высокую токсичность и пагубное влияние на почки и желудочно-кишечный тракт.
Таблица 16
Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного
происхождения
Продукт
|
Содержание, мг/100 г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Относительно высокое количество фитина содержится в
злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе – 380-400 мг/100 г.
В хлебе из ржаной муки содержатся незначительные
количества фитина из-за высокой активности фитазы, способной его расщеплять.
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных
веществ, относятся также кофеин, дубильные вещества, балластные соединения.
|