|
Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.3. Антивитамины
Антивитаминами
являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Они
подразделяются на две группы.
1
группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением
какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.
2
группа – соединения, определенным образом специфически инактивирующие витамины,
например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую
активность.
Многие из антивитаминов
являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего
витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях
антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их
молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы
фермента и ингибируют фермент.
К числу антивитаминов относятся такие окислительные
ферменты, как аскорбатоксидаза (н.ф.
1.10.3.3), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину С и
тиаминаза (н.ф. 3.5.99.2), проявляющая
антивитаминную активность по отношению к витамину В1 – тиамину;
белок авидин; природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные
соединения ниацина; литанин; гидрогенизированные жиры и др.
Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах,
фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в
дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество
аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.15). В то же время она
практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови,
луке, томатах, свекле, некоторых плодах и ягодах.
Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и
морских рыб, в больших количествах в карпе, атлантической сельди, моллюсках.
В семенах льна обнаружен линатин – антагонист
пиридоксина (витамины В6), в проростках гороха – антивитамины
биотина и пантотеновой кислоты. Ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены
в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых. В сырой сое присутствует
липоксидаза, которая окисляет каротин.
Ортодифенолы и биофлавоноиды относятся к веществам с
Р-витаминной активностью. Они содержатся в кофе и чае.
Таблица 15
Массовая доля
аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах
растительного происхождения
|
Продукты
|
Массовая доля аскорбиновой кислоты,
мг/100 г
|
Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного
субстрата за 1 час в 1 г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
