Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания

4.7. Биогенные амины

К биогенным аминам относятся серотонин, тирамин, гистамин.

Серотонин содержится, в основном, в овощах и фруктах. Содержание серотонина в томатах – 12 мг/кг; в сливе – до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментатированных продуктах, например, в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.

Высокие концентрации гистамина (более 100 мг/кг) оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Содержание кофеина в сыре и пищевых продуктах различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1-4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше.