Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
Факторы, показатели и
ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и
специфичны. Прежде всего к ним относятся:
-
технологические особенности производства пищевых продуктов;
-
маркировка, транспортировка, хранение;
-
физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность,
зольность, кислотность и др.);
-
токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);
-
микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов,
бактериальных токсинов);
-
органолептические показатели (вкус, цвет, запах).
В качестве «индикаторов»
качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и
биологической ценности.
Пищевая ценность
– интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание
углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.
Пищевая ценность
продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии
которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых
веществах и энергии.
Энергия, которой
обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ,
расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью
организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная
деятельность.
Биологическая
ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень
соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах
для синтеза белка.
Экспертами ФАО и Всемирной организации
здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков –
аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном
– эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует
потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание
изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55
мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана –
10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по
формуле:
;
где ‑ АК – любая незаменимая аминокислота.
Восемь аминокислот не синтезируются организмом и
поэтому называются незаменимыми. Это ‑ изолейцин, лизин, метионин,
фенилаланин, триптофан, треонин и валин.
В идеальном белке аминокислотный скор каждой
незаменимой аминокислоты принимается за 100%.
Энергетическая
ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов,
т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе
биологического окисления.
Она является важным свойством пищевого продукта,
определяющим его пищевую ценность.
При окислении и распаде сложных
веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии,
необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия,
содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище.
Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует
4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам -
белкам, жирам и углеводам.
Количество энергии, которое
образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла,
выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри
калориметрической бомбы.
Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом
того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими
словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для
нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).
Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из
его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по
формуле:
где еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности),
ккал/г;
mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.
Коэффициенты энергетической ценности основных
пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от
химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она
подвергалась, представлены в таблице 17.
Таблица 17
Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
Компоненты
|
Усвояемость, %
|
Коэффициент энергетической
ценности, ккал/г
|
Белки
|
84,5
|
4
|
Жиры
|
94,0
|
9
|
Углеводы
|
95,6
|
4
|
По энергетической
ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:
1.
особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;
2.
высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑ 250-400 ккал/г;
3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо,
колбаса, яйца, яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;
4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты,
пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.
Для нормальной жизнедеятельности человека
необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.
Удовлетворение потребности организма должно быть
обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки,
жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины,
минеральные вещества.
5.1. Витамины и их классификация
5.1.1. Жирорастворимые витамины
5.1.2. Водорастворимые витамины
5.2. Белки
5.3. Жиры
5.4. Углеводы
5.5. Минеральные вещества
5.5.1. Макронутриенты
5.5.2. Микронутриенты
Вопросы к главе 5
Тесты к главе 5
|