|
Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.1. Витамины и их классификация
Витамины
– это соединения, обладающие очень высокой биологической активностью,
присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное
значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
В настоящее время
известно около 30 витаминов, 20 из которых являются весьма значительными для
организма человека. Они могут быть отнесены к группе биологически активных,
низкомолекулярных соединений органической породы, не обладающих энергетическими
и пластическими свойствами и проявляющих биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в
растениях они находятся не в активной форме, а преимущественно в виде провитаминов.
Основное их количество
поступает в организм человека в виде свежих овощей и фруктов, и только
небольшая часть которых из них синтезируется обитающими в кишечнике
микроорганизмами, которые аккумулируются в печени и могут постепенно в течение
2-6 месяцев для жизненно важных функций организма и протекания в нем различных
биохимических реакций.
Потребность человека в витаминах зависит от его
возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания
в пище основных макрокомпонентов питания.
В основу классификации
витаминов лежит способность растворимости их в воде и жире, в связи с чем, они
делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины
(табл.18).
Таблица 18
Классификация
витаминов
|
Группы
витаминов
|
Витамины
|
Функции
|
|
жирорастворимые
|
Ретинол (вит.А), провитамины
А (каротин)
|
|
|
Кальциферолы (витамин D)
|
|
|
Токоферолы (витамин Е)
|
|
|
Филлохиноны (витамин К)
|
|
|
Полинасыщенные жирные к-ты
(витамин F)
|
|
|
Водораст-воримые
|
Аскорбиновая кислота (вит.
С)
|
Связан с
окислительно-восстановительным действием, белковым обменом
|
|
Биофлавоноиды (витамин Р)
|
Капиляроукрепляющее
действие и снижение проницаемости стенок сосудов
|
|
Тиамин (витамин В1)
|
Обмен углеводов
|
|
Рибофлавин (витамин В2)
|
Участие в процессах роста,
дыхания)
|
|
Пиридоксин (витамин В6)
|
Регулирует обмен белков,
жиров, ферментов, кроветворение
|
|
Пантотеновая кислота (вит.В8)
|
Регулирует функции нервной
системы, надпочечников, щитовидной железы
|
|
Цианкобаламин (витамин В12)
|
Стимулирует рост, синтез
аминокислот, нуклииновых кислот, пуринов)
|
|
Биотин (витамин Н)
|
Участвует в жировом обмене,
оказывает регулирующее влияние на нервную сист.
|
|
Фолацин (фолиевая кислота)
|
Размножение клеток,
кроветворение, синтез нуклииновых и аминокислот
|
|
Ниацин (витамин РР, никотиновая
кислота)
|
Повышает использование
растительных белков)
|
|
Липоевая кислота (вит. N)
|
Предупреждает ожирение печени)
|
|
Витаминоподобные вещества
|
Холин
|
|
|
Витамин U
|
|
|
Оротовая кислота (вит. В13)
|
|
|
Пангамовая кислота (вит. В15)
|
|
|
Инозит (мезоинозит)
|
|
|
Карнитин
|
|
5.1.1. Жирорастворимые витамины
5.1.2. Водорастворимые витамины
|
