Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.1. Витамины и их классификация
5.1.1. Жирорастворимые витамины
Витамин А
(ретинол). Называют витамином роста, поскольку он необходим для
обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Он
участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек
глаз.
Суточная потребность человека в витамине А для
взрослого составляет 1,5-2,5 мг.
Источниками поступления витамина А в организм являются
продукты животного происхождения - печень скота, трески, икра осетровых рыб,
сливочное масло, сыр. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане.
Сливках, жирном твороге и жирной рыбе.
Токсический эффект витамина А наблюдается при
ежедневном потреблении мужчинами его в количестве 5000 МЕ; женщинами 4000 МЕ.
Основными источниками В-каротина являются: окрашенные
овощи и фрукты, такие как морковь, сладкий картофель, манго, абрикосы, шпинат,
брокколи, кабачки, салат-лутук, соевые продукты, пшеничные отруби; молочные
продукты, яйца, рыбные масла, печень. Одна только морковь может давать до 15000
МЕ В-каротина. Наибольшее его содержание отмечается в зелени петрушки,
абрикосах, тыкве, зеленом горошке, черешне, смородине, садовой рябине.
В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной
обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых.
В-каротин не токсичен даже при самых высоких дозах
независимо от источника его получения (продукты или добавки). Обычная дозировка
– от 10000 до 25000 МЕ.
Витамин Е
(токоферол, витамин размножения) – один из наиболее мощных антиоксидантов.
Суточная потребность в витамине Е – для взрослых 12-15
мг (800 МЕ), для детей – 3-9 мг, однако зависит от характера и количества жиров
в рационе. Человек получает с пищей 20-30 мг токоферона, при этом в кишечнике
всасывается только 50%.
Основными поставщиками витамина Е являются
растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые
овощи, яичные желтки, масло из ростков пшеницы, цельные зерна, орехи, мясо,
яйца, авокадо.
Витамин К
(К1 филлохинон, К2 менахинон). Потребность
взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут.
Основными источниками витамина К являются свиная
печень, томаты, зеленый горошек, телятина, баранина, свинина, морковь, картофель,
цветная капуста, яйца.
|