Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

5.3. Жиры

Жиры – это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.

Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2-6 г, что содержится в 10-15 г растительного масла.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы. Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин).

Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин.

В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена.

Представителями липидов являются пищевые жиры и масла, которые содержатся в сливочном масле, маргарине, салатных маслах, кулинарных жирах, лярде.

Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), т.е. они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую и энергетическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно является общепринятым.

Таблица 22

Экспериментальные данные, позволяющие оценить вид жира и его качество

Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла. В рафинированных маслах содержание жира составляет – 99,7-99,8%, сливочном масле – 61,5-82,5%, маргарине – до 80,0%, комбинированных жирах – 50-72%, кулинарных жирах – 99%, молочных продуктах – 3,5-30%, некоторых видах кондитерских изделий: шоколаде – 35-40%, отдельных сортах конфет – до 35%, печенье – 10-11%; крупах (гречневой – 3,3%, овсяной – 6,1%); сырах – 25-50%, продуктах из свинины и колбасных изделий – 10-23%. Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине – до 20%, крайне мало – в животных жирах (в говяжьем жире – 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах – 0,5%, субпродуктах – 0,2-0,3%, мозгах – 0,5%. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6-10 г, минимальное ее содержание 2-6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона – не менее 4% от общей калорийности. Состав жирных кислот липидов пищевых продуктов, предназначенных для питания организма, должен быть сбалансированным: 10-20% ‑ полиненасыщенных, 50-60% ‑ мононенасыщенных и 30% ‑ насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Важной группой липидов в питании являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме. Они способствуют хорошему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет до 5-10 г в сутки.

Из стеринов важное физиологическое значение имеет холестерин, при повышении уровня содержания которого в крови, опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. Содержание холестерина в яйцах, составляет 0,57%, сливочном масле – 0,2-0,3%, субпродуктах – 0,2-0,3%.Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

Растительные жиры являются единственным источником витамина Е и бета-каротина, животные жиры – витаминов А и D.