Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.5. Минеральные вещества
5.5.1. Макронутриенты
Кальций
Содержание
кальция в организме составляет 1,9% по отношению к общему весу, при этом 99%
всего кальция приходится на долю скелета и лишь 1% содержится во всех остальных
тканях и жидкостях организма.
Кальций в продуктах
животного и растительного происхождения находится в виде нерастворимых солей.
Для
максимального использования организмом кальция необходимым условием является
наличия в нем витамина D и магнезии.
В
организме человека содержится 1000-1200 г кальция. За сутки из костей выводится
до 700 мг кальция и столько же откладывается в них снова. Такая функция
обеспечивает довольно гибкую систему адаптации к различным уровням потребления
кальция с пищей.
Суточная потребность
кальция для взрослого человека составляет 800 мг, для беременных и кормящих
женщин требуется в 2 раза больше кальция, для престарелых – 1000, для детей и подростков: до 3 мес. – 400; 4-6 мес. – 500;
7-12 мес. – 600; 1-3 года – 800; 4-6 лет – 900; 6-10 лет – 1100; 11-17 лет –
1200.
Таблица 24
Пищевые продукты,
рекомендуемые для обогащения кальцием
Продукт
|
Са, мг/100 г продукта
|
Сухие сливки
|
1290
|
Сыры
|
600 - 1040
|
Сухое молоко
|
920
|
Сухая сыворотка молока
|
890
|
Сезам (семена)
|
785
|
Соя, бобы
|
257
|
Орехи
|
30 - 250
|
Петрушка
|
245
|
Зеленая капуста
|
210
|
Кефир, йогурт, сливки
|
110 - 120
|
Шпинат
|
125
|
Рыба
|
30 - 90
|
Творог
|
80
|
Фасоль
|
105
|
Финики
|
160
|
Хлеб с отрубями
|
60
|
Усредненную
рекомендуемую дневную дозу 0,8 г кальция можно получить при приеме литра молока
– единственного богатого кальцием источника. Другими поставщиками кальция
является сыр, другие молочные продукты, зеленые листовые овощи, рыбные консервы,
например, сардины (табл.24).
Магний
Магний входит в состав
ферментов связанных с обменом фосфора и углеводов. Физиологическая функция
магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных
процессов.
Он так же играет роль и противоиона для стабилизации
двойной спирали ДНК, имеющей отрицательно заряженные фосфатные группировки в
каждом звене цепи. При координации с нуклеозидными фосфатами типа АТФ Mg2+ связывается только с фосфатными группировками.
Магний поступает в
организм с пищей, водой, солью. Особенно богата магнием растительная пища (ржаной хлеб, орехи, зерновые, зеленые листовые овощи) (табл.25).
Ежедневная потребность в магнии составляет 0,6 мг.
Магний – слаботоксичный элемент. Токсические явления
наблюдаются не только при концентрации солей магния в крови выше нормы, но и
при снижении концентрации ниже ее нормальной границы (2,3-4,0 мг).
В организме взрослого человека содержится около 25 г
магния – главным образом в костях в виде фосфатов и бикарбоната.
Таблица 25
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения магнием
Продукт
|
Мg, мг/100 г продукта
|
Пшеничные отруби
|
590
|
Подсолнечник (семена)
|
420
|
Хлеб с отрубями
|
90
|
Орехи
|
150 - 260
|
Проросшие зерна пшеницы
|
250
|
Соя
|
247
|
Сухая сыворотка молока
|
180
|
Урюк, абрикосы, изюм
|
50 - 70
|
Бананы
|
35
|
Морская рыба
|
20 - 75
|
Чечевица
|
380
|
Гречневая крупа
|
78
|
Рис неочищенный
|
120
|
Семя тыквы
|
535
|
Мясо, говядина
|
12 - 33
|
Устрицы
|
40
|
Сыры
|
30 - 56
|
Рис
|
120 - 150
|
Зелень
|
170
|
Фасоль
|
130
|
Рожь, горох
|
107 - 120
|
Хлеб с отрубями
|
60
|
Суточная потребность в магнии составляет, мг: для
взрослого человека – 400, беременных и кормящих женщин – 50, детей и подростков:
до 3 мес. – 55; 4-6 мес. – 60; 7-12 мес. – 70; 1-3 года – 150; 4-6 лет – 200;
6-10 лет – 250; остальные группы – 300.
С обычным рационом, через продукты растительного
происхождения, в организм человека поступает 200-500 мг магния в день.
Фосфор
Фосфор ‑ неметалл, биологический спутник
кальция.
Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения,
особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Его содержание в этих
продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г продукта (табл.26). Богатым
источником фосфора являются крупы (овсяная, перловая), в них содержится 300 -
350 мг. Однако из растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже,
чем при потреблении пищи животного происхождения.
Таблица 26
Пищевые продукты, рекомендуемые для
обогащения фосфором
Продукт
|
P, мг/100 г продукта
|
Рыбные и мясные продукты
|
140 - 230
|
Сыры
|
60 - 400
|
Желток яйца
|
до 500
|
Хлеб
|
до 200
|
Крупа (гречневая, овсяная, пшено)
|
220 - 330
|
Фасоль
|
до 500
|
Горох
|
370
|
Калий
Калий, так же как и
натрий, является необходимым элементом для организма животных и человека.
Постоянство калиевого
содержания в организме человека поддерживается животной и растительной пищей.
При смешанной пище ежедневно поступает в организм 3-5 г калия в день, при
растительной – поступление калия может достигать 40 г в день. Один килограмм
хлеба, мяса, картофеля содержит соответственно 1, 3, 4 г калия. Общее
содержание калия в организме около 250 г. Основные его источники: фрукты
(бананы, цитрусовые), овощи (картофель и фасоль), орехи, зерновые.
Сера
Значение этого элемента в питании определяется, в
первую очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих
аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых
гормонов и витаминов.
Содержание серы обычно пропорционально содержанию
белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в
растительных. Потребность в сере (400 - 600 мг в сутки) удовлетворяется обычным
суточным рационом.
Натрий
Натрий вместе с
калием способствует стабилизации кровяного давления, снабжению мускульной
системы энергией и регуляции клеточного напряжения, поддержанию в здоровом
состоянии крови и лимфатической жидкости, транспортировке углекислого
газа, ускорению пищеварения. Он жизненно важен для всасывания глюкозы и транспортировки
других биологически активных веществ через мембраны клеток, прежде всего через
стенки кишок.
Хлор
Хлор содействует
регулировке напряжения тканей, оберегает организм от потери калия, поддерживает
транспортировку углекислого газа из крови в легкие и пищеварение (хлор как
составная часть поваренной соли). Источники хлора: пищевой хлор происходит из
поваренной соли (хлористый натрий), но часто в концентрации до 300 граммов на
литр.
Суточная потребность в хлоре составляет примерно
5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия
при добавлении его в пищу.
|