Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на
качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к
ним относятся:
-
технологические особенности
производства пищевых продуктов;
-
маркировка, транспортировка,
хранение;
-
физико-химические показатели
(вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);
-
токсикологические показатели
(содержание тяжелых металлов);
-
микробиологические показатели
(содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);
-
органолептические показатели
(вкус, цвет, запах).
В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов
выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.
Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание
углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.
Пищевая ценность
продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии
которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых
веществах и энергии.
Энергия, которой обеспечивается организм при
потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех
главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся
основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень
соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах
для синтеза белка.
Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения
(ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный
скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным
белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует
потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание
изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55
мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана –
10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по
формуле:
;
где ‑ АК – любая незаменимая аминокислота.
Восемь аминокислот не синтезируются организмом и
поэтому называются незаменимыми. Это ‑ изолейцин, лизин, метионин,
фенилаланин, триптофан, треонин и валин.
В идеальном белке аминокислотный скор каждой
незаменимой аминокислоты принимается за 100%.
Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов,
т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического
окисления.
Она является важным свойством пищевого продукта,
определяющим его пищевую ценность.
При окислении и распаде сложных веществ на более
простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой
организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в
пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают
в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж.
Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и
углеводам.
Количество энергии, которое образуется при окислении
компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании
продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.
Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом
того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими
словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для
нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).
Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана
по формуле:
где еi –
теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;
mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых
компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от
химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она
подвергалась, представлены в таблице 5.
Таблица 5
Коэффициенты
энергетической ценности макронутриентов
Компоненты
|
Усвояемость, %
|
Коэффициент энергетической
ценности, ккал/г
|
Белки
|
84,5
|
4
|
Жиры
|
94,0
|
9
|
Углеводы
|
95,6
|
4
|
По
энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:
1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва –
400-900 ккал/г;
2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑
250-400 ккал/г;
3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца,
яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;
4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи,
фрукты, пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.
Для
нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро-
и микронутриентов.
Удовлетворение
потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах,
включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты,
незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.
3.1. Витамины и их классификация
3.1.1. Жирорастворимые витамины
3.1.2. Водорастворимые витамины
3.2. Белки
3.3. Жиры
3.4. Углеводы
3.5. Минеральные вещества
3.5.1. Макронутриенты
3.5.2. Микронутриенты
Вопросы к главе 3
Тесты к главе 3
|