Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
3.2. Белки
Белки - высокомолекулярные
соединения, состоящие из 80 различных аминокислот. Они играют важную роль в
ферментативных обменных биологических и каталитических процессах, происходящих
в организме человека, являясь транспортерами гормонов, разнообразных веществ
через клеточные и внутриклеточные мембраны, кислорода, железа, жирных кислот,
холестерина в крови и биологических жидкостях.
Благодаря высокой биологической активности белки
считаются активными ферментами – биологическими катализаторами и относятся к
приоритетным веществам, регулирующим все биологические процессы в организме его
иммунитетную систему и активность аппарата наследственности.
Непревзойденным источником метионина является творог,
который широко вошел в практику лечебного и профилактики питания. Исследования
показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось
на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах
заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме,
лососе, сельди, севрюге, баранине.
Источниками фениламина, триптофана и лизина являются
соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца.
Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис.
Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста,
творог и мясо.
Одним из наиболее существенных положений,
определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в
нем незаменимых аминокислот.
Питательные свойства белков обычно определяют по
химической и биологической ценности (табл.7 -8).
Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные
свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание
белков сопровождается его частичным растворением.
Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают
пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою
форму.
Таблица 7
Биологическая
ценность белка различных пищевых продуктов
Продукты
|
Биологическая ценность (%)
|
Яйцо
|
87 - 100
|
Рыбная мука
|
92
|
Молоко
|
81 - 92
|
Печень
|
79
|
Говядина
|
78
|
Казеин
|
78
|
Казеин + Метионин
|
100
|
Соевая мука
|
67
|
Мясокостная мука
|
~ 50
|
Цельное зерно пшеницы
|
48
|
Кукурузное зерно
|
45
|
Желатин
|
0
|
Таблица 8
Ценность белков
некоторых пищевых продуктов
Продукт
|
Химическая ценность, %
|
Биологическая ценность,%
|
Материнское молоко
|
100
|
95
|
Яйцо
|
100
|
87
|
Говядина
|
98
|
100
|
Коровье молоко
|
95
|
81
|
Очищенный рис
|
67
|
63
|
Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность
набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют
большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность белков
зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в
хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при
изготовлении мучных кондитерских изделий представляет собой набухший в воде
белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.
Денатурация белков – сложный процесс, при котором под
влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия
химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной,
третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной
пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический
состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка,
снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая
активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В
то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается
воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко
гидролизуется.
Белки способны образовывать пены. В качестве
пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности
(пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его
органолептические свойства.
Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные
источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб,
овощи (табл.1).
По данным ФАО, нормы потребления белка составляют
12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка
в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей
стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%,
в том числе животного – на 18%.
Под
рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным
количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов,
воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению
друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами
и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием
и фосфором 1 : (0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое
суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).
Содержание
белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.
В
общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности
пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин
возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для
мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма,
связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями
внешней среды.
Ориентировочно
биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если
белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то
биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха
– 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.
Таблица 9
Содержание белка в
основных пищевых продуктах
Продукты
|
Белок, г/100 г съедобной части
|
Продукты
|
Белок, г/100 г съедобной части
|
Говядина
|
19-22
|
Сыры плавленые
|
8-22
|
Баранина
|
16-21
|
Пшеница
|
11-13
|
Свинина
|
12-20
|
Горбуша
|
21
|
Печень говяжья, свиная
|
18-19
|
Горох, фасоль
|
20-21
|
Куры
|
18-21
|
Соя
|
34-35
|
Утки
|
16-17
|
Творог нежирный
|
18
|
Гуси
|
15-17
|
Сыры (твердые)
|
23-30
|
Яйца куриные
|
12-13
|
Хлеб из ржаной муки
|
6-7
|
Карп, минтай, треска
|
16
|
Хлеб из пшеничной муки
|
8-9
|
Судак, ставрида, кальмар
|
18
|
Лук репчатый, морковь красная,
перец красный, редис, свекла
|
1,2-1,5
|
Мойва
|
13
|
Яблоки, груши, виноград
|
0,4-0,6
|
Сельдь атлантическая, сардина
|
19
|
Земляника садовая, апельсины,
абрикосы, персики, арбуз
|
0,7-0,9
|
Рожь, овес, ячмень, гречиха,
кукуруза
|
10-11
|
Масло коровье (крестьянское,
сливочное несоленое, диетическое)
|
0, 10-125-0,8
|
Икра осетровая, кетовая
|
29-32
|
Макаронные изделия
|
|
Молоко коровье (сырое), кефир,
простокваша
|
3
|
Капуста белокочанная, картофель
|
1,8-2,0
|
Более полное представление о биологической ценности
любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к
сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот –
расчет аминокислотного скора.
Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ
содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистита 35,
фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.
|