Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
3.1. Витамины и их классификация
Витамины
– это соединения, обладающие очень
высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в
продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ
и жизнедеятельности.
В
настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых являются весьма значительными
для организма человека. Они могут быть отнесены к группе биологически активных,
низкомолекулярных соединений органической породы, не обладающих энергетическими
и пластическими свойствами и проявляющих биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в
растениях они находятся не в активной форме, а преимущественно в виде провитаминов.
Основное
их количество поступает в организм человека в виде свежих овощей и фруктов, и
только небольшая часть которых из них синтезируется обитающими в кишечнике микроорганизмами,
которые аккумулируются в печени и могут постепенно в течение 2-6 месяцев для
жизненно важных функций организма и протекания в нем различных биохимических
реакций.
Потребность
человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера
деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов
питания.
В
основу классификации витаминов лежит способность растворимости их в воде и
жире, в связи с чем, они делятся на две большие группы: водорастворимые и
жирорастворимые витамины (табл.6).
Таблица 6
Классификация
витаминов
Группы
витаминов
|
Витамины
|
Функции
|
жирорастворимые
|
Ретинол (вит.А), провитамины А
(каротин)
|
|
Кальциферолы (витамин D)
|
|
Токоферолы (витамин Е)
|
|
Филлохиноны (витамин К)
|
|
Полинасыщенные жирные к-ты (витамин
F)
|
|
Водораст-воримые
|
Аскорбиновая кислота (вит. С)
|
Связан с
окислительно-восстановительным действием, белковым обменом
|
Биофлавоноиды (витамин Р)
|
Капиляроукрепляющее действие и
снижение проницаемости стенок сосудов
|
Тиамин (витамин В1)
|
Обмен углеводов
|
Рибофлавин (витамин В2)
|
Участие в процессах роста, дыхания)
|
Пиридоксин (витамин В6)
|
Регулирует обмен белков, жиров,
ферментов, кроветворение
|
Пантотеновая кислота (вит.В8)
|
Регулирует функции нервной
системы, надпочечников, щитовидной железы
|
Цианкобаламин (витамин В12)
|
Стимулирует рост, синтез аминокислот,
нуклииновых кислот, пуринов)
|
Биотин (витамин Н)
|
Участвует в жировом обмене, оказывает
регулирующее влияние на нервную сист.
|
Фолацин (фолиевая кислота)
|
Размножение клеток,
кроветворение, синтез нуклииновых и аминокислот
|
Ниацин (витамин РР, никотиновая
кислота)
|
Повышает использование
растительных белков)
|
Липоевая кислота (вит. N)
|
Предупреждает ожирение печени)
|
Витаминоподобные вещества
|
Холин
|
|
Витамин U
|
|
Оротовая кислота (вит. В13)
|
|
Пангамовая кислота (вит. В15)
|
|
Инозит (мезоинозит)
|
|
Карнитин
|
|
3.1.1. Жирорастворимые витамины
3.1.2. Водорастворимые витамины
|