Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
3.4. Углеводы
Углеводы – это
вещества, имеющие первостепенное биохимическое значение для жизни человека.
Углеводы – органические вещества, состоящие из
углерода и воды. Общая формула углеводов .
Они подразделяются на простые или моносахариды,
неспособные к гидролизу, и сложные углеводы, гидролизующихся на ряд простых. По
числу атомов углерода углеводы классифицируют на тетроды, пентоды, гексоды и
т.д., а по химическому строению – на многоатомные альдегидо- и кетоноспирты
(альдозы и кетозы). Наибольшее значение для питания имеют гексоды.
Сложные углеводы по количеству получающихся при
гидролизации простых углеводов подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д.
и полисахариды, образующие при гидролизе много атомов простых углеводов.
Полисахариды представлены гомополисахаридами, которые
образуют при гидролизе смесь простых углеводов и их производных.
Моносахариды являются основным источником энергии в
организме.
Важнейшим представителем моносахаридов является
глюкоза (С6Н12О6), активно участвующая в
важнейшем энергетическом процессе в организме – процессе гликолиза. Постоянный источник
глюкозы в организме – гликоген.
Глюкозу также называют виноградным сахаром, так как
она содержится в большом количестве в виноградном соке. Кроме винограда глюкоза
находится и в других сладких плодах, а также в разных частях растений. Она
также входит в состав сахарозы, лактозы, целлюлозы, крахмала и является
источником энергии для организма.
В растительном мире широко распространена фруктоза или
фруктовый (плодовый) сахар, которая содержится в основном в сладких плодах и
меде. Она входит в состав сложных сахаров, например, тростникового и свекловичного.
Важнейшие дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза.
Все они являются изомерами и имеют формулу С12Н22О11,
однако их строение различно.
По отношению к окислителям дисахариды делят на два
типа: восстанавливающие и не восстанавливающие. К первому относятся мальтоза и
лактоза, которые реагируют с аммиачным раствором оксида серебра и могут
восстанавливать гидроксид меди (II) до оксида меди (I); ко второму –
сахароза, которая не реагирует с гидроксидом меди (II) и аммиачным
раствором оксида серебра.
Приоритетная роль из вышеуказанных дисахаридов
отводится сахарозе, являющейся одним из главных углеводов в организме человека.
Сахароза не обладает редуцентными свойствами, поэтому
она устойчива к действию щелочей, но гидролизуется под влиянием кислот и
ферментов сахароза с образованием D-глюкозы и D-фруктозы.
Индусы еще за 300 лет до нашей эры умели получать
тростниковый сахар из тростника. В середине XVIII века
дисахариды были обнаружены и в сахарной свекле, а в середине XIX
века ‑ был получен в производственных условиях. В настоящее время
сахарозу получают из тростника, произрастающего в тропиках (на о.Куба и в
других странах Центральной Америки).
В сахарной свекле содержится 12-20% сахарозы, сахарном
тростнике ее содержание составляет 14-26%.
Свекловичный сахар широко применяется в пищевой
промышленности, кулинарии, приготовлении вин, пива и т.д.
Другой представитель дисахаридов – лактоза (молочный
сахар). Она состоит из остатков галактозы и глюкозы. Значение лактозы очень
велико, т.к. она является важным питательным веществом.
В молоке лактоза содержится в довольно значительном
количестве, например, в коровьем молоке ее содержание составляет от 2 до 8%.
Мальтоза –
это промежуточный продукт при гидролизе крахмала. По другому ее называют
солодовый сахар, поскольку она получается из крахмала при действии солода.
Мальтоза содержится в проросших семенах хлебных злаков. Она также образуется
при неполном гидролизе крахмала.
Молекулы полисахаридов (С6Н10О5)n
можно рассматривать как продукт полконденсации моносахаридов. Важнейшие
природные полисахариды – это крахмал и целлюлоза.
Основным источником полисахаридов является крахмал
(С6Н10О5)n. Крахмал
– основной резервный полисахарид растений.
Крахмал является основной частью важнейших продуктов
питания. Калорийность крахмала – 4,2 ккал/г. Зерна риса, пшеницы, ржи и других
злаков содержат 60-80% крахмала, клубни картофеля – 15-20%.
Крахмал –
это ценный питательный продукт. Он входит в состав хлеба, картофеля, круп и
наряду с сахарозой является важнейшим источником углеводов в человеческом
организме. Кроме того, чистый крахмал применяется в пищевой промышленности в производстве
кондитерских и кулинарных изделий, колбас.
Другим представителем полисахаридов является
целлюлоза. Она является природным полимером. Макромолекула целлюлозы состоит из
многих остатков молекулы глюкозы. Она образуется в растениях при реакции
фотосинтеза и является основной частью оболочки растительных клеток; ее
название происходит от слова «целлула» ‑ клетка.
|