Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
7.1. Пищевые добавки и их классификация
7.1.5. Эмульгаторы
В качестве эмульгаторов применяют
поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые
снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания
многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов). Основные пищевые
ПАВ – это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов.
Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении
улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения; использование их в
макаронной промышленности, позволяет механизировать процесс, и повышает
качество макаронных изделий, а в маргарине – способствует усилению его
пластических свойств.
Фосфолипиды как природного, так и синтетического
происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях
промышленности.
Природные фосфолипиды получают из растительных масел при
их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных, кондитерских
изделий, шоколада, напитков, мороженного.
Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности,
по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых
оснований.
Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить
масло-какао, в производстве маргаринов – получать низкожирные маргарины с содержанием
жировой фазы 40-50%.
Эфиры полиглицерина – соединения, представляющие
собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются в хлебопекарной,
кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.
По своему составу эфиры сахарозы представляют собой
сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений
очень широкий – кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженного.
|