Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
7.1. Пищевые добавки и их классификация
7.1.6. Антиоксиданты
Вещества, замедляющие окисление молекулярным
кислородом ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами).
Антиоксиданты предотвращают разложение продуктов под
действием микробов и бактерий, прогоркание масел и жиров, вызываемое окислением
на воздухе. Они применяются в качестве консерванта в кремах и других косметических
средствах для продления срока их годности.
Антиоксиданты бывают как природного, так и
синтетического происхождения. Наиболее распространенными из них являются -аскорбиновая кислота, используемая в качестве консерванта
молочных продуктов; 3-третбутил-4-гидроксианизол и
3,5-дитретбутил-4-гидрокситолуол, как антиоксиданты добавляемые в топленые,
кулинарные и кондитерские жиры.
Один из главных источников антиоксидантов – растения.
Лидером растительных антиоксидантов является экстракт зеленого чая, содержащий
высокую концентрацию полифенолов.
Мощным антиоксидантным действием обладают также
природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим
названием – флавоноиды.
К продуктам, содержащим
витамин С относятся цитрусовые, мускусная дыня, томаты, картофель, спаржевая
капуста, брюссельская, белокочанная, цветная, листовая капуста, сладкие перцы;
селен – булочки и хлеб из недробленного зерна, проросшее зерно пшеницы,
недробленное зерно пшеницы, спаржа, спаржевая капуста, лук, чеснок, томаты, белокочанная
капуста, яичный желток, морские продукты, молоко; витамин Е ‑ недробленное
зерно, зелень, проросшее пшеничное зерно, пшеничное масло, семечки подсолнечника,
миндаль, растительное масло (только полученное методом холодного прессования);
бета-каротин – сладкий картофель, морковь, шпинат, спаржевая капуста, зелень,
корнеплоды, сладкий красный перец, дыня папайя, абрикосы.
Селен содержится в
бразильских орехах, недробленом зерне, дрожжах и морепродуктах. Рекомендуемая
доза селена для взрослых – 100-200 мкг в день.
Дозы свыше 1 мг в день
могут привести к выпадению ногтей, сыпи на коже и повреждениям нервной системы.
Дозы селена до 1000 мкг обычно вполне безопасны для кратковременного лечения,
но не при длительном приеме, он может быть ядовитым.
|