Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005

Глава 4. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика

4.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве

4.2.3. N-нитрозосоединения

Из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины.

В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде. Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды.

В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из нитратов и нитритов).

Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (табл.26).

Таблица 26

Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг в сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная предельно допустимая концентрация нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения ‑ 0,03 мкг/л (табл.27).

Таблица 27

Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах