Л.В. Мисун, И.Н. Мисун, В.М. Грищук
Инженерная экология в АПК
пособие / под ред. проф. Л.В. Мисуна. – Мн.: БГАТУ, 2007. – 302с.

6. Особенности ведения сельскохозяйственного производства в условиях радиоактивного загрязнения

6.3. Организация питания в условиях жизнедеятельности на загрязненных радиоактивными веществами территориях

6.3.2. Способы снижения концентраций радионуклидов

в загрязненных продуктах питания

Многие продукты животноводства и растениеводства, а также дары леса в этих областях могут иметь радиоактивное загрязнение. В первую очередь это относится к таким продуктам питания, как мясо (особенно диких животных), рыба, молочные продукты, грибы, ягоды, овощи и фрукты, выращенным на загрязненных радионуклидами территориях. Для того чтобы эти продукты питания стали пригодными к употреблению, их необходимо подвергать переработке.

Собранные грибы тщательно очищаются от лесного мусора и промываются в холодной воде, нарезаются на куски, заливаются раствором поваренной соли (30 граммов на литр воды). Соотношение массы грибов к объему воды должно быть 1:1.

Такие грибы, как масленок, польский гриб, моховик желто-бурый, горькушка, черный и белый груздь, волнушка, зеленка и др., являющиеся аккумуляторами радиоцезия, необходимо вымачивать в течение суток.

Далее грибы доводятся до кипения и кипятятся 10 минут, после чего раствор сливается. Затем они снова промываются холодной водой и заливаются свежим раствором, кипятятся. Общее время кипячения должно составлять не менее 60 минут.

Такой режим обработки грибов снижает концентрацию радионуклидов в них в 100 и более раз. После такой обработки грибы можно жарить, солить (при засолке грибов часть радионуклидов переходит в рассол, поэтому перед использованием их лучше промыть), мариновать. Этот способ пригоден и для обработки сушеных грибов.

Рыба очищается от чешуи, внутренностей, обязательно удаляются плавники и головы. Затем хорошо промываются в проточной воде. Далее рыба разрезается на куски по 50–100 г (мелкую можно не резать) и помещается в раствор поваренной соли. Каждые 1,5 часа раствор заменяется на свежий. Замену необходимо производить не менее 3 раз. Можно менять раствор чаще – это только ускорит очистку продукта от радионуклидов. После такой обработки рыбу можно употреблять в пищу в любом виде.

Для того чтобы снизить концентрацию радиоактивных веществ в молоке его необходимо переработать в продукты более длительного хранения (сливки, сметану, творог, сыр, сливочное и топленое масло). Такие продукты получают следующими способами. Первый – приготовление сливок из снятого молока и получение из последнего тощего (обезжиренного творога). Второй – приготовление из цельного молока жирного творога. Это позволит снизить загрязнение конечного продукта в 4–6 раз. Сыворотку, которая образуется при оттопке молока, необходимо исключить из употребления в пищу, т. к. в нее перешли радиоактивные вещества.

При переработке сливок, сметаны на сливочное масло основная доза радионуклидов переходит в пахту и промывную воду. При переработке молока на сливочное масло содержание радиоцезия снижается в 8–10 раз. А переработка сливочного масла на топленое сопровождается практически полным отделением радиоактивных веществ с оттопками, что позволяет очистить конечный продукт почти полностью (в 90–100 раз).

Имеется ряд простых, безвредных и достаточно эффективных способов переработки загрязненного радионуклидами мяса (таблица 6.1).

При помощи промывки в проточной воде или вымачивании в соляном растворе. Известно, что радиоактивные элементы вымываются водным раствором поваренной соли. В водный соляной раствор можно добавить и немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты. Тогда из очищаемого продукта белки не теряются. При этом цезий – активный и подвижный элемент – быстро переходят в раствор. Стронций же образует с кислотами гидроокислы, нерастворимые в воде и выпадающие в осадок. Надо только периодически заменять раствор свежим.

Так, при промывке загрязненного радионуклидами мяса в проточной воде или вымачивании его в растворе поваренной соли на протяжении 6–12 часов концентрация радионуклидов в нем уменьшается более чем в два раза.

При помощи варки. Снизить концентрацию радиоактивных веществ в мясе, предварительно промытом в проточной воде и вымоченном в соляном растворе, можно также и при помощи варки, но с обязательным удалением отвара (бульона) после 8–10-минутного кипячения.

Следует иметь в виду, что аккумулированные в мясе, внутренних органах и костях радионуклиды экстрагируются по-разному. Так, при варке из мяса, а также печени и легких, загрязненных радионуклидами, в бульон переходит примерно 50 % стронция и цезия, а из костей – всего 3–5 %.

При засолке (консервировании).

Одним из способов консервирования мяса путем засолки его в рассоле для длительного хранения – широко известное приготовление солонины. При этом уже через месяц до 30 % радионуклидов переходит в рассол.

Выведение цезия из солонины, нарезанной по 20–30 г, проводится просто – с помощью холодной воды при температуре 4–5 градусов, которая заменяется на чистую через 3 часа и не менее трех раз. Если после этого в солонине ощущается избыток соли, вымывание можно продолжить. Очищенная таким образом от радионуклидов солонина пригодна для приготовления колбас и другой кулинарной обработки.

При засолке (мяса, овощей и др.) такие минеральные вещества, как натрий и калий, аналогичные по своим свойствам цезию, вытесняют его из продуктов питания. На этом и основан способ извлечения цезия из мяса при вымачивании его в 10 %-ном растворе соли.

При перетопке. Сало содержит меньше радионуклидов, чем другие продукты животноводства. При его перетопке жир становится практически чистым.

Таблица 6.1 – Способы переработки мяса и степень снижения концентрации радиоцезия в продуктах

При подготовке продуктов растениеводства к употреблению необходимо использовать простейшие приемы первичной очистки, что приводит к снижению радиоактивного загрязнения продуктов в 2–10 и более раз. Это:

-  тщательная промывка овощей и фруктов (особенно поврежденных) от грязи в проточной воде;

-  снятие верхнего кроющего листа (кожуры);

-  удаление ботвы у корнеплодов и срезание мест прикрепления листьев (венчиков);

-  очистка мытого клубня;

-  облущивание и снятие пленок;

-  отваривание, вымачивание с обязательным сливом бульона (рассола).

Например:

-  огурцы и помидоры достаточно перед использованием промыть, потому что в них практически не накапливается радионуклидов;

-  капусту нужно употреблять без верхних 3–4 листьев и кочерыжки. Удаление кроющих листьев снижает загрязнение до 40 раз;

-  горох, боб, фасоль, щавель необходимо обязательно проверять в лабораториях или постах радиационного контроля, потому что они в силу своих биологических особенностей являются хорошими накопителями радионуклидов;

-  яблоки, груши, сливы, вишни и другие плоды необходимо промывать проточной водой, особенно около плодоножек и цветоложа;

-  лук, салат, петрушку, редис и другие овощи обязательно отмывают от частиц почвы;

-  картофель и корнеплоды необходимо тщательно промывать два раза – перед тем, как снимать кожуру и после. У свеклы, моркови, брюквы, репы, редьки и др. Корнеплодов обязательно нужно удалять ботву вместе с головкой. Очистка мытого картофеля снижает уровень загрязнения в нем в 2 раза, а промывка в проточной воде корнеплодов – в 5–7 раз. При вымачивании очищенных клубней картофеля в холодной, подсоленной воде в течение 3–4 часов вымывается до 40 % радионуклидов, при варке со сменой солевого раствора через 15 минут после закипания – до 80, а у моркови – до 90 %;

-  аблущивание и снятие пленок, с ячменя, овса и др. зерна снижает загрязнение в 10–15 раз.

При варке свеклы, картофеля, фасоли нужно сливать отвар после 8–10-минутного кипячения, поскольку туда экстрагируется от 50 до 80 % цезия-137.

Все вышеприведенные способы загрязненных продуктов питания позволяют снизить накопление в них не только радионуклидов, но также нитратов и других токсических веществ.