Л.В. Мисун, И.Н. Мисун, В.М. Грищук
Инженерная экология в АПК
пособие / под ред. проф. Л.В. Мисуна. – Мн.: БГАТУ, 2007. – 302с.

6. Особенности ведения сельскохозяйственного производства в условиях радиоактивного загрязнения

6.3. Организация питания в условиях жизнедеятельности на загрязненных радиоактивными веществами территориях

6.3.3. Пищевые добавки и продукты питания, снижающие действие радиации

В Беларуси принята специальная программа, предусматривающая выпуск продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, особенно полезных в условиях радиоактивного загрязнения (основным источником поступления цезия-137 в организм являются мясные продукты, а стронция-90 – хлебопродукты). Разработан широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий с добавлением морской капусты, масляного раствора бета-каротина, экстракта корня солодки, фруктовых добавок, богатых микроэлементами, витаминами и пектиновыми веществами. Данные наполнители совершенно не портят вкуса хлеба, изменяя только цвет мякиша.

Основное направление в развитии ассортимента булочных и кондитерских изделий – это снижение содержания сахара и жира и обогащение их всевозможными фруктовыми, молочными добавками, витаминами. В последние годы широкое применение нашли такие добавки, как сок плодовый или ягодный (концентрированный), сироп фруктовый, сухой яблочный порошок, повидло, пюре яблочное, молоко сухое с яблочный соком, молоко сухое с растительным маслом и др. При разработке новых видов хлеба используется солод, тмин, концентрированное квасное сусло, картофельная крупка.

Вырабатывается более 20 наименований продукции специального диетического и диабетического назначения: хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб молочно-отрубный, хлебцы диетические отрубные с лицетином, сухари витаминизированные, в рецептуру которых входит дробленое зерно, пшеничные отруби, витамины В1, В2. Эти изделия полезны людям с заболеваниями кишечника, избыточным весом, пожилым – при атеросклерозе. В услвиях радиоактивного занрязнения они приобретают особе значение как продукты, способствующие выведению радионуклидов из организма, а также обогащающие организм витаминами, микроэлементами, тем самым укрепляющие защитные функции организма.

В последние годы в связи с аварией на Чернобыльской АЭС специалисты занимаются проблемой изыскания и ввода в хлеб и хлебобулочные изделия веществ, способствующих повышению устойчивости организма к радиационному воздействию, а также выведению радионуклидов из организма.

Одним из наиболее физиологичных и абсолютно безопасных путей преодоления неблагоприятного действия радиации на организм является использование в пищу натуральных продуктов, содержащих естественные витамины, ферменты, микроэлементы и другие биологически активные вещества в количествах и сочетаниях, встречающихся в природе.

Минеральные вещества не только (как витамины) обеспечивают защитные функции организма, но и препятствуют накоплению радуонуклидов. Они содержатся в растениях в виде солей неорганических кислот, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Неорганические соединения являются обязательными составными частями всех живых организмов, которые усваивают их с пищей, водой и воздухом. Обогащение рациона минеральными солями, содержащими йод, калий, магний, железо и др., служит для замещения радионуклидов и восполнения дефицита микро- и макроэлементов. Так, насыщение организма естественным йодом, калием и кальцием препятствует накоплению в нем радиойода (J-131), радиостронция (CR-90) и радиоцезия (CS-137).

Среди микроэлементов, поступающих с продуктами питания в организм, особое место отводится кальцию и калию, аналогам столь опасных стронция и цезия.

Минеральные вещества выводятся из организма, поэтому необходимое их количество должно уравновешиваться за счет поступления с продуктами питания.

Недостаток неорганических соединений вызывает расстройства физиологических функций и может являться даже причиной смерти. Избыток также приводит к нарушениям функций органов.

Некоторые природные компоненты питания обладают способностью образовывать химические соединения с токсичными веществами. Самым известным из всех этих очищающих компонентов является пищевое волокно, которое способствует выведению из организма не только радиоактивных веществ, но также и шлаков.

Пищевое волокно включает структурные части растений, например, отруби цельных зерен или стебли, семечки, кожура овощей и фруктов. Хотя пищевое волокно не переваривается и не усваивается в кишечнике человека, тем не менее оно очень важно для нашего питания благодаря своему воздействию, т. к. помогает организму регулировать усвоение питательных веществ. Таким образом, мы сами становимся собственным регулятором чистоты нашего организма.

Одно из положительных воздействий пищевого волокна на наш организм заключается в том, что оно способствует росту в кишечнике благотворных бактерий, которые синтезируют витамины группы В, продуцируют ферменты, улучшающие пищеварение, предупреждают размножение вредных микроорганизмов и образование токсинов и канцерогенов. Это, в свою очередь, оказывает антитоксическое воздействие и снимает напряжение иммунной системы.

Свежие овощи, фрукты, цельные зерновые культуры, бобовые, орехи, и семена, морские водоросли – продукты питания, укрепляющие наш организм, защищающие его от воздействия радиации и, являющиеся необходимыми и очень важными для питания лиц, проживающих на загрязненных радионуклидами территориях.

Овощи очень полезны в том плане, что они помогают поддерживать сбалансированный химический состав в организме, защищают нас от воздействия радиации. Серосодержащие аминокислоты, находящиеся в овощах, вступают в связь с токсическими веществами, которые затем выводятся из организма. Овощи также способствуют кроветворению, улучшают функцию вилочковой железы и усиливают иммунитет, а также играют важную роль в снабжении нашего организма клетчаткой.

Зеленые овощи богаты хлорофиллом, железом, витаминами комплекса В, в особенности фолиевой кислотой, витаминами А, С и Е и минералами – калием, магнием и кальцием.

Листовые зеленые овощи такие, как молодые листья турнепса, листовая капуста, шпинат, листья сахарной свеклы – отличный источник кальция.

Среди овощей морковь занимает одно из первых мест по питательной ценности. Морковь особенно богата каротином, который под воздействием ферментов печени преобразуется в витамин А.

Пектины и клетчатка капусты адсорбируют, нейтрализуют и способствуют выведению из организма микробных токсинов, солей тяжелых металлов (свинца, ртути, стронция, цезия, урана и др.). Серосодержащие аминоскислоты цистеин и метионин связывают свободные радикалы, образующиеся при облучении в клетках, и таким образом защищают органеллы от токсического влияния. Значительное количество калия в капусте препятсвует всасыванию и способствует выведению радиоактивного цезия из организма. Поэтому капуста включена в рацион лиц, работающих на вредных производствах, с источниками радиоактивных излучений. Капуста как наиболее распространенное растение, обладающее выраженным радиозащитным действием, должна широко употребляться в пищу жителями районов, где зарегистрирован повышенный радиоактивный фон.

Чеснок обладает выраженным противорадиационным действием. Он связывает соли тяжелых металлов, нивелирует действие радиоизлучения на клетки. В чесноке содержится селен, который связывает свободные радикалы, и таким образом уменьшает поражающее действие радиации на организм, а также тормозит разрушение липидов (жиров). Чеснок необходимо употреблять в пищу людям, работающим с ионизирующим излучением.

Содержащийся в овощах витамин С выполняет самую разнообразную работу: способствует кроветворению, противодействует токсическим веществам, поддерживает иммунную систему и защищает клетки от радиации. В целом витамин С играет важную роль в дезинтоксикации организма.

Продукты, богатые клетчаткой, стимулируют желчеотделение, выводят соли тяжелых металлов, улучшая опорожнение кишечника (укроп, хрен, баклажан, свекла, морковь, капуста, дыня, тыква, репа, виноград, чернослив и др.).

Поскольку кровь (особенно здорового человека) обладает радиозащитными свойствами, то процесс кроветворения можно улучшить за счет богатой железом листовой зелени, чем за счет железосодержащих добавок, которые лишь частично помогают вырабатывать кровь, богатую эритроцитами. Организму необходима и фолиевая кислота, которая содержится в зеленых овощах, т. к. она способствует образованию эритроцитов.

Цельное зерно богато сложными углеводами, витаминами группы В, железом, цинком, кальцием и микроэлементами, является источником белков, но имеет низкое содержание жиров и натрия. Оно обеспечивает наш организм пищевыми волокнами и фитатами, которые играют важную роль в защите организма от радиации. Поэтому очень важно, чтобы зерно употреблялось в пищу в цельном виде. Используемые в настоящее время способы переработки и очистки зерна в огромной мере снижают питательные и радиозащитные качества зерна. Даже когда в очищенные зерновые продукты (муку, макаронные изделия и т. п.) добавляют витамины и минералы, они по-прежнему остаются дроблеными продуктами питания.

Цельное зерно помогает защищать наш организм от разрушительного воздействия радиации по следующим причинам:

1)  Зерновые располагаются в начале пищевой цепочки. Хотя зерновые культуры и могут подвергаться воздействию загрязняющих и радиоактивных веществ, в них нет той концентрации загрязняющих веществ, которая характерна для мяса и рыбы, находящихся в конце пищевой цепочки;

2)  Важным с точки зрения радиационной защиты является высокое содержание в зерне пищевых волокон и фитатов. Связывающая способность этих веществ помогает организму выводить яды;

3)  Зерновые уменьшают время пребывания пищи в кишечнике, и тем самым, ускоряют процесс выведения токсинов;

4)  Являясь нейтральными по своему кислотно-щелочному показателю, зерновые помогают поддерживать кислотность на нужной уровне, увеличивая сопротивляемость организма к радиации;

5)  Цельное зерно снабжает наш организм витамином В₆, который исключительно важен для вилочковой железы. Кроме того, содержащийся в зерне кальций защищает нас от поглощения радиоактивного стронция, а витамин Е и селен предупреждают повреждение клеток свободными радикалами.

Бобовые являются важным источником белка и кальция, снабжают организм витаминами А и В. Более того, они содержат ряд ингибиторов рака и обладают радиозащитными функциями.

Установлено, что вещества, содержащиеся в бобовых, могут выводить радиацию. Фитаты, включая фитиновую кислоту, представляют собой фосфорные соединения, которые содержатся в большинстве растительных продуктов питания, но особенно ими богаты бобы, горох и цельные зерна. Фитаты обладают способностью соединяться с токсичными и радиоактивными элементами и выводить их из организма. Поскольку бобовые содержат пищевые волокна и фитаты, их радиозащитная ценность особенно велика.

Радиозащитные качества орехов и семян заключается в том, что они содержат пищевые волокна (в частности, пектин) и фитаты связывающие вещества, которые способствуют выведению радиоактивных веществ. Кроме того, их защитная функция объясняется наличием в них таких питательных веществ, которые исключают поглощение схожих с ними радиоактивных. Витамин Е, содержащийся в орехах и семенах, выполняет роль антитоксиданта, который поглощает свободные радикалы и восстанавливает повреждения, вызванные радиацией.

Морские овощи. Как было показано выше, наличие в продуктах питания кальция блокирует поглощение человеческим организмом стронция-90, т. е. препятствует попаданию этого сходного с кальцием, но радиоактивного элемента в кости. Одной из причин, почему морские овощи могут защитить наш организм от разрушительного воздействия радиации, является высокое содержание в них кальция.

Морские овощи также содержат йод, который является абсолютно необходимым для функционирования щитовидной железы. Щитовидная железа влияет на обмен веществ и способствует устойчивости к инфекциям. Дефицит йода может привести к появлению слабости, нарушению метаболических процессов и увеличению веса.

Другим радиозащитным фактором, содержащимся в морских овощах, является альгинат натрия, который, вступая в связь с радиоактивными элементами, способствует выведению их из организма. Производные альгиновой кислоты оказывают сильное блокирующее воздействие на всасывание радиоактивного стронция в кишечнике.