Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
7.3. Технологические добавки и их классификация
Для повышения эффективности
технологии пищевых продуктов используются различные ускорители и
технологические добавки, вносимые в пищевые продукты на различных этапах
процесса.
Особенно широкое
распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве
мучных, кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу
включают вспомогательные материалы технологического характера.
Существует принципиальное
различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемые
в ходе технологического процесса.
В последнее время появилось
большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми
добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых
добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав
которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки,
а также некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал,
белок, специи и т.д.
Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке
сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий. В готовых
пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут
сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.
Такие смеси не являются,
как правило, пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки
комплексного действия.
Ассортимент технологических
пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по
назначению. Допустимые количества этих веществ в каждом случае ограничиваются
предельным содержанием остатков добавок в продукте.
Среди наиболее широко
применяемых технологических добавок в производстве пищевых продуктов отмечают
ускорители технологических процессов, полирующие вещества, растворители,
осветлители, комплексообразующие вещества, детергенты, моющие и дезинфицирующие
средства.
Ускорители технологических процессов
Ускорители технологических
процессов применяют в пищевых технологиях, основное место в которых занимают
биологические и биохимические процессы: брожение, ферментативное созревание
продуктов - сыра, пива, вина, приготовление теста и т.д.
Одним из наиболее
перспективных способов ускорения технологических процессов является применение
ферментных препаратов.
Особое место занимают
ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных
микроорганизмов.
Полирующие средства
В кондитерской
промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже
большое значение имеет их полированная поверхность, препятствующая их слипанию.
В связи с этим возникает необходимость использования полирующих средств. К ним
относятся вазелиновое медицинское масло, воскожировые составы, парафин и тальк.
Вазелиновое масло (Е 905 в)
используется для глянцевания карамели.
Согласно заключению
Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам нормы допустимого
суточного потребления для вазелинового масла не установлены.
Из числа воскожировых
составов животного и растительного происхождения наиболее широко в пищевой
промышленности применяются пчелиный воск, карнаубский и пальмовый воски и
озокерит.
Пчелиный воск, получаемый
перетапливанием сотов, используют в кондитерском производстве, как компонент,
входящий в состав глянца для дражирования кондитерских изделий, и для
приготовления пищевых лаков.
Карнаубский и пальмовый
воски, относящийся к растительным воскам, также используются для приготовления
пищевых лаков.
Из озокерита получают
церезин, который применяют в кондитерском производстве.
Парафин (Е 905 с), используется в качестве глянца для
предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям, а также
для парафинирования бумаги, применяемой для завертывания конфет, ириса и карамели.
Тальк (Е 553 Ц) применяется
в кондитерской промышленности как антиадгезионное средство, в производстве
карамели.
Растворители
В пищевой промышленности
растворители применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и
других продуктов, декофеинизации кофе и чая. Растворители выбирают в
зависимости от их способности селективно растворять определенные пищевые
компоненты. Основными гигиеническими требованиями при выборе растворителей
являются отсутствие токсичности их остаточных количеств и промежуточных веществ,
образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингредиентами.
Осветлители и комплексообразующие вещества
Технологические добавки,
относящиеся к этой группе, применяют для осветления и стабилизации напитков.
Фитиновая кислота (Е 391) –
это эфир фосфорной кислоты и мезоинозита, встречающийся в растениях в виде
солей кальция и магния.
Закись азота (N2O) применяется во многих странах, как пенообразующее средство
для сливок.
Силиконы – это органические
полисиликоновые соединения масляной и тестообразной консистенции с различными
показателями вязкости и теплостойкости.
Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства
Детергенты – соединения,
применяемые в качестве моющих средств, снижающие поверхностное и межфазное
натяжение растворов, вследствие чего облегчают мойку производственного
оборудования и посуды. Они не имеют недостатков мыла и могут применяться одновременно
с кислотами и щелочами, а в чистой воде не образуют нерастворимых солей ни с
кальцием, ни с магнием.
В состав моющих, очищающих
и стиральных препаратов входят полифосфаты, карбонат, сульфат и силикат натрия.
Основными средствами, применяемыми для мойки и дезинфекции, являются
каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, известковое молоко,
известь хлорная, антиформин, стекло натриевое жидкое, катапин и сера техническая.
|