Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
7.1. Пищевые добавки и их классификация
7.1.2. Ароматизаторы
Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят
в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.
Ароматизаторы условно можно разделить на природные и
вещества, имитирующие природные.
Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и
растений в виде соков, эссенций или концентратов, а имитирующие природные –
получают синтетическим путем.
К ароматизаторам относятся эфирные масла, альдегиды,
спирты, сложные эфиры, карбоновые кислоты и т.д. В круг наиболее широко
применяемых в пищевой промышленности ароматизаторов входят этилформиат,
используемый для приготовления ромовой; малиновой эссенции; этилацетат – для
приготовления яблочной, грушевой, земляничной эссенций; этилбутират – для приготовления
ананасовой, банановой, земляничной эссенций; бензальдегид и цитраль – для
приготовления теста, конфет, кремов, ликеров; ванилин – в производстве
кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Высушенные части пряных растений, содержащие пряные и
ароматические вещества, используют в качестве приправ к пище. Они улучшают ее
вкусовые качества, переваривание и усвоение. Пряности применяют в кулинарии,
кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной промышленности, медицине,
парфюмерии.
В качестве пряностей используют семена мускатного
ореха, плоды (ваниль, анис, перец), цветки или их части (каперсы, гвоздика),
листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).
Среди ароматобразующих веществ хлеба выделяют
углеводороды и эфиры, ряд гетероциклических соединений, спиртов, фенолов,
альдегидов, кетонов, лактонов, серосодержащих соединений и аминов.
В настоящее время в различных мясных продуктах
идентифицировано около 600 соединений, которые, как полагают, определяют их аромат.
В пищевой промышленности в качестве заменителей сухих
пряностей используются эфирные масла. В пищевой промышленности применяется уже
около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное,
эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д.
В России не допускается
ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами
(эссенциями и др.) для усиления их естественного аромата, например, молока,
хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается
также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью
фальсификации их.
|