Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Краткий словарь терминов
Абиотические факторы – факторы неживой природы
(космические, геофизические, климатические, пространственные, временные и
т.п.), оказывающие прямое или косвенное влияние на живые организмы.
Аминокислотный скор – химический показатель оценки
биологической ценности пищевых продуктов, определяемый как отношение количества
каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты
в идеальном белке.
где АК – любая незаменимая аминокислота.
Антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких
веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества.
Антиалиментарные факторы
питания – вещества,
необладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать
усвоение нутриентов.
Антивитамины ‑ вещества, инактивирующие или
разрушающие витамины.
Антиокислители
(антиоксиданты) ‑
вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в
состав липидов.
Антропогенное вещество – химическое соединение, образующееся
в геосфере в результате деятельности человека.
Антропогенные источники – источники загрязнения, являющиеся
следствием техногенной деятельности человека.
Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат,
которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических
свойств.
Безопасность пищевой
продукции –
соответствие пищевой продукции строго установленным санитарно-гигиеническим
нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на
здоровье людей нынешнего и будущего поколения.
Безопасные
продукты – продукты, несодержащие совсем токсичных веществ, представляющих
опасность для здоровья людей, или содержащие их в количествах, допустимых
санитарными и гигиеническими нормами.
Белки
‑ высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот.
Биоаккумуляция ‑ обогащение организма химическим
веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.
Биобезопасность – система мероприятий, направленная на
обеспечение эффективного использования достижений генетической инженерии и
биотехнологии, не допускающая при этом неблагоприятных экологических последствий
и непосредственной угрозы здоровью людей.
Биогенное вещество – химическое соединение, образующееся
в результате жизнедеятельности организмов.
Биоконцентрирование – обогащение организма химическим веществом
в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения им
продуктов питания.
Биологически активные
добавки (БАД) – это
композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных
веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в
состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или
биологически активными веществами и их комплексами.
Биологическое
загрязнение –
загрязнение, обусловленное негативным влиянием живых организмов на окружающую
среду.
Биотическое загрязнение – распространение определенных, как
правило, нежелательных с точки зрения людей биогенных веществ на территории,
где они ранее не наблюдались.
Биологическая
ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень
соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах
для синтеза белка.
Биологическая
потребность в кислороде (БПК) – количество кислорода, использованного при биохимических
процессах окисления органических веществ (исключая процессы нитрификации) за
определенное время инкубации пробы (2, 5, 20, 120 суток).
Биоумножение
– обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате
питания.
Временно
допустимая концентрация вещества ВДК (ОБУВ). Временный норматив
устанавливаемый на определенный срок (2 - 3 года), ориентировочно оценивающий
безопасный уровень воздействия.
Витамины
– соединения, обладающие очень высокой биологической активностью и имеющие
огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
Вредное вещество – инородный, нехарактерный для
продовольственного сырья, пищевых продуктов и природных экосистем ингредиент,
оказывающий отрицательное влияние на живые организмы.
Вспомогательные материалы ‑ любые
вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами,
преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции
с целью улучшения технологий.
Генетически модифицированные
продукты – продукты,
полученные из трансгенных растений и животных, в молекулы ДНК которых вносятся
чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую
информацию вида.
Допустимая суточная доза
(ДСД) – количество
употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов, содержащихся в пище,
необходимых для его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на
организм в течение всей жизни.
Допустимое суточное
потребление (ДСП) –
количество употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов,
содержащихся в пище с учетом усредненной массы тела (60-70 кг), необходимых для
его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на организм в
течение всей жизни.
Жиры – группа органических соединений, в
состав которой входят жиры, глицерин, жирные кислоты и жироподобные вещества
(стерины, фитостерины и фосфолипиды).
Загрязнение окружающей
среды – процесс
привнесения в окружающую природную среду или возникновение в ней новых, обычно
не характерных для нее физических, химических, биологических агентов,
оказывающих на окружающую среду и живые организмы, обитающие в ней негативное
воздействие.
Загрязнение
продовольственного сырья и продуктов питания – процесс привнесения в продовольственное сырье и
продукты питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их качество.
Идентификация пищевой
продукции –
установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на
маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации,
предъявляемым к ней требованиям.
Ингибиторы протеаз – вещества, способные ингибировать
протеолитическую активность некоторых ферментов.
Индекс загрязнения (ИЗ) – универсальный
показатель, качественно и количественно оценивающий наличие в продовольственном
сырье и пищевой продукции вещества-загрязнителя и степень его воздействия на
живые организмы.
Источник загрязнения – природный или хозяйственный объект,
являющийся началом поступления загрязняющего агента в окружающую среду.
Канцерогенез – процесс проникновения вредного вещества
в клетку, приводящий к хромосомным нарушениям клетки вследствие взаимодействия
с молекулой ДНК.
Канцерогенность – способность химического элемента или
соединения оказывать канцерогенное действие.
Канцерогенное
воздействие –
воздействие токсикантов на организм человека, приводящее к возникновению
раковых опухолей.
Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик,
которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Качество пищевого
продукта –
совокупность свойств, определяющих потребительские свойства обеспечивать
пищевую ценность, органолептические характеристики, его безопасность для
здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Качество продовольственного сырья и пищевых
продуктов – совокупность
характеристик, определяющих потребительские свойства, пищевую ценность и
безопасность пищевой продукции, обусловливающих их способность удовлетворять
физические потребности человека.
Консерванты – вещества, вводимые в пищевые продукты
с целью сохранения их заданных свойств и увеличения срока их хранения.
Конструирование пищевых
продуктов ‑ создание продуктов с комплексными свойствами
из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих.
Контаминанты ‑ экологически вредные
вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды
и концентрировать их в избыточно опасных количествах.
Ксенобиотики ‑ чужеродные вещества,
попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую
токсичность.
Кумулятивность – способность вещества накапливаться в
организме и передаваться по пищевым цепям.
Макронутриенты ‑ вещества, поступающие в организм человека с пищей в
больших количествах - белки, жиры, углеводы и макроэлементы (К, Na, Ca, Mg).
Миграция элементов – перенос и перераспределение химических
элементов в атмосфере земной коры и на поверхности Земли.
Микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов,
обладающие выраженными токсическими свойствами.
Микронутриенты
– вещества, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах
(витамины и микроэлементы, например Cu, Fe, Ni, Co, A, и др.).
Мутагенное воздействие – воздействие токсикантов, приводящее
к качественным и количественным изменениям в генетическом аппарате клетки.
Нормативные документы по
стандартизации –
государственные, международные и региональные стандарты, правила, нормы и
рекомендации по стандартизации, общероссийские классификаторы
технико-экономической информации, стандарты отраслей, предприятий и других
организаций.
Норма загрязнения – предельная концентрация вещества,
поступающего или содержащегося в среде, допускаемая нормативными актами.
Нутрицевтики – биологически активные добавки, применяемые для коррекции
химического состава пищи человека и являющиеся дополнительными источниками
нутриентов (белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
веществ, пищевых волокон).
Обязательная
сертификация пищевых продуктов ‑ подтверждение соответствия качества
пищевых продуктов обязательным требованиям стандарта.
Основные пищевые
вещества – органические
и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста,
поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.
Парафармацевтики –
биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной
терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности
органов и систем.
Пищевые добавки – природные или синтезированные
вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и
придания им заданных свойств, не употребляемые сами по себе в качестве пищевых
продуктов или обычных компонентов пищи.
Пищевая
комбинаторика – процесс создания новых видов пищевых продуктов путем
введения в них пищевых и биологически активных добавок для формирования заданных
органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств пищевых
продуктов.
Пищевые
красители ‑ ингредиенты, преднамеренно вводимые в продукты питания
для придания им требуемого цвета.
Пищевые
продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном и
переработанном виде.
Пищевая
продукция – продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты,
этиловый спирт и алкогольная продукция.
Пищевой
статус человека – степень обеспеченности организма энергией и основными
пищевыми веществами.
Пищевая
ценность – интегральный показатель качества продукта, оценивающий в нем
суммарное содержание углеводов, липидов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.
Поллютанты – техногенные загрязнители среды:
воздуха (аэрополлютанты), воды (гидрополлютанты), земли (терраполлютанты).
Предельно допустимый
выброс (ПДВ) –
показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, попадающих в атмосферу
с выбросами от предприятий в единицу времени, не оказывающее на нее негативного
воздействия.
Предельно допустимая
доза (ПДД) –
максимальное количество вредного вещества, проникновение которого в живой
организм (через дыхание и т.п.) не оказывает на него вредного воздействия.
Предельно допустимое
остаточное количество
(ПДОК) ‑ количество вещества, вводимое в пищевые продукты в виде
микроэлементных, стабилизирующих и консервирующих добавок, не оказывающее негативного
влияния на качество пищевого продукта, т.е. позволяющее его относить к
категории экологически чистой продукции.
Предельно допустимая
концентрация (ПДК)
– количество вредного вещества в окружающей среде и живом организме, которое
накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на
них негативного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме
человека, обнаруживаемых высокочувствительными инструментальными методами анализа.
Предельно допустимая концентрация примеси в атмосфере (ПДКпр)
– максимальная концентрация примеси в атмосфере, отнесенная к определенному
промежутку времени, которая при периодическом воздействии или на протяжении
всей жизни человека не оказывает на него и на окружающую среду вредного
воздействия.
Предельно допустимая
максимальная разовая концентрация в воздухе населенных мест (ПДКм.р) – концентрация, которая при вдыхании
в течение 20 минут не вызывает рефлекторных (в том числе субсенсорных) реакций
в организме человека.
Предельно допустимая
среднесуточная концентрация токсичного вещества в воздухе населенных мест (ПДКс.с.) – концентрация,
не оказывающая на человека прямого или косвенного вредного воздействия при
неограниченно продолжительном вдыхании.
Предельно допустимые
нормы нагрузки (ПДН) –
нормы хозяйственной или рекреационной деятельности на окружающую среду с учетом
ее природно-изначальной емкости, ее ресурсного потенциала, способности к
саморегулированию и воспроизводству с целью охраны окружающей среды.
Предельно допустимая концентрация
вещества в пахотном слое почвы (ПДКn) –
максимальная концентрация загрязняющего вещества в почве, негативно не влияющая
на живой организм и не приводящая к ухудшению процессов самоочищения,
происходящих в почве.
Предельно допустимый
сброс (ПДС) –
показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, поступающих в
окружающую природную среду со сточными водами от предприятий в единицу времени,
негативно не влияющих на экологическое состояние окружающей природной среды;
масса веществ в сточных водах, максимально допустимая к сбросу в соответствии
со строго регламентированным режимом в данном пункте водного объекта в единицу
времени с целью обеспечения качества воды в контрольном пункте.
Предельно допустимая концентрация
вещества в воде водоема хозяйственно-питьевого и культурно-бытового
водопользования (ПДКв)
– концентрация, не оказывающая прямого или косвенного влияния на организм человека
в течение всей его жизни, а так же на здоровье последующих поколений, не
ухудшая гигиенических условий водопользования.
Предельно допустимая
экологическая нагрузка (ПДЭН) – максимальный уровень воздействия антропогенных факторов,
при которых сохраняется функциональная целостность экосистем.
Природное вещество ‑ любое химическое соединение или элемент, образующийся
в результате самопроизвольно протекающих химических реакций и физических
процессов и естественно входящие в природный круговорот веществ.
Продовольственное сырье – объекты растительного, животного,
микробиологического и минерального происхождения, используемые для производства
пищевых продуктов.
Проектирование пищевых
продуктов – процесс
создания рациональных рецептур и / или структурных свойств, обеспечивающий задаваемый
уровень адекватности.
Санитарно-гигиенические
нормативы –
допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды,
продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном
порядке.
Санитарно-показательные
микроорганизмы – микроорганизмы,
постоянно находящиеся в полостях человеческого или животного организма и не
обитающие во внешней среде.
Сертификация пищевой
продукции –
деятельность, направленная на подтверждение соответствия пищевой продукции,
установленным требованиям нормативных документов по стандартизации.
Синергизм – эффект воздействия, превышающий
сумму эффектов воздействия отдельно взятых веществ.
Тератогенное воздействие
– воздействие
токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода, вызванных
структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и
плода.
Технологическая добавка – вещество, добавляемое в продукт при
обработке, но затем удаляемое из него.
Токсиканты – вещества или соединения, способные
оказывать ядовитое воздействие на живой организм.
Токсическая концентрация – а) концентрация вредного вещества,
которая способна при различной длительности воздействия вызывать гибель живых
организмов; б) концентрация вредного начала, вызывающая гибель живых организмов
в течение 30 суток.
Толерантность – способность
организма переносить неблагоприятные внешние воздействия.
Углеводы – органические
вещества, состоящие из углерода и воды. Общая формула углеводов Сm(H2O)n.
Упаковочные и
вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах
технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.
Фальсификация
пищевых продуктов и продовольственного
сырья ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых
продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.
Физическое загрязнение ‑ загрязнение окружающей среды,
проявляющееся отклонениями от нормы ее температурно-энергетических, волновых,
радиационных и других физических свойств.
Фоновая концентрация – содержание вещества в объекте
окружающей среды, определяемое суммой глобальных и региональных естественных и
антропогенных вкладов в результате дальнего или трансграничного переноса загрязнений.
Химическое загрязнение –
загрязнение,
обусловленное процессом привнесения в окружающую среду различных химических
элементов и соединений.
Экзотоксины – ядовитые вещества, переходящие из
микробной клетки в окружающую среду.
Экологическая
сертификация –
деятельность, направленная на подтверждение гарантии экологической безопасности
продукции для жизни, здоровья и окружающей среды.
Экологическая экспертиза
пищевых продуктов –
система комплексной оценки экологического качества пищевой продукции и
прогнозирование изменения ее качества, обусловленного природно-антропогенными и
технологическими процессами.
Эндотоксины
‑ ядовитые вещества, не выделяющиеся из микробной клетки во время ее
жизнедеятельности.
Энергетическая
ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е.
долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического
окисления.
Эубиотики – биологически активные добавки, в
состав которых входят живые микроорганизмы и / или их метаболиты, оказывающие
воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного
тракта.
|