Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Глава 4. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
4.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
4.1.2. Полициклические ароматические углеводороды
Насчитывается более 200 представителей
полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являющихся сильными
канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был
идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы,
дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен,
флуорантен.
Канцерогенная активность различных ПАУ на 70-80%
обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в пищевых продуктах и других
объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для
человека.
В пищевом сырье, полученном из экологически чистых
растений, концентрация бенз(а)пирена составляет 0,03-1 мкг/кг. Термическая
обработка приводит к увеличению его содержания до 50 мкг/кг и более. Полимерные
упаковочные материалы играют немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов
ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных
пакетов или стаканчиков. Высокая концентрация бенз(а)пирена наблюдается в
табачном дыме.
Таблица 24
Оценка степени
загрязнения окружающей среды ПАУ
Объект изучения
|
Фоновое содержание
|
Степень загрязнения
|
Умеренная
|
Значительная
|
Большая
|
Почва (мг/кг)
|
1 - 3 до 10
|
До 20 - 30
|
31 - 100
|
б.100
|
Растительность (мг/кг)
|
0,01 - 01
|
До 10
|
11 - 20
|
б.20
|
Вода (мг/кг)
|
|
До 0,005
|
До 0,01
|
Б.0,01
|
Атмосферный воздух (мкг/100 м3)
|
0,00005 - 0,0015
|
До 0.2
|
0,3 - 1,0
|
б.1,0
|
С пищей взрослый человек получает
бенз(а)пирена в количестве 0,0006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта
доза увеличивается в 5 раз и больше.
Таблица 25
Содержание бенз(а)пирена в
пищевых продуктах
Пищевой продукт
|
Концентрация бенз(а)пирена,
мкг/кг
|
Пищевой продукт
|
Концентрация бенз (а)пирена,
мкг/кг
|
Свинина свежая
|
Не обнаружено
|
Цветная капуста
|
24
|
Говядина свежая
|
Не обнаружено
|
Сахар
|
0,23
|
Колбаса вареная
|
0,26 - 0,5
|
Соль
|
0,03 - 0,5
|
Колбаса копченая
|
0 - 2,1
|
Зерно
|
0,17 - 4,38
|
Колбаса, телятина
|
Не обнаружено
|
Мука
|
0,2 - 1,6
|
Колбаса полукопченая
|
0 - 7,2
|
Ячмень и солод
|
0,35 - 0,7
|
Жареная телятина
|
0,18 - 0,63
|
Мука высшего сорта
|
0,09
|
Крабы свежие (сухая масса)
|
6 - 18
|
Хлебобулочные изделия
|
0,13 - 0,47
|
Камбала свежая (сухая масса)
|
15
|
Ржаной хлеб
|
0,08 - 1,63
|
Красная рыба
|
0,7 - 1,7
|
Белый хлеб, батон
|
0,08 - 0,09
|
Сельдь холодного копчения:
- внешняя часть
- внутренняя часть
|
11,2
6,8
0,2 - 1
|
Картофель
|
1 - 16,6
|
Умеренно поджаренный кофе
|
0,3 - 0,5
|
Молоко
|
0,01 - 0,02
|
Пережаренный кофе
|
5,6 - 6,1
|
Сливочное масло
|
0 - 0,13
|
Сушеные фрукты:
|
Оливковое масло, рафинированное
|
Не обнаружено
|
Сливы
Груша
|
23,9
5,7
|
Рапсовое масло
|
0,9
|
Вишня
|
14,2
|
Подсолнечное масло
|
0,93 - 30
|
Яблоки
|
0,3
|
Кокосовое масло
|
18,6 - 43,7
|
|
|
Содержание бензапирена в различных продуктах
представлено в таблице 10. Приведенные данные свидетельствуют о том, что
бензапирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых
до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он
обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, в копченостях, жаренных мясных продуктах.
Причем его содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной
обработки или степени загрязнения окружающей среды.
|