Пищевая ценность пищевых продуктов - Александров Ю.А. Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

Органолептические показатели мяса, рыбы и пастеризованного молока представлены в таблицах 2-4.

К органолептике муки предъявляются следующие требования. Она должна быть сухая (на ощупь), без комков, иметь цвет, свойственный сорту, мука пшеничная высшего сорта – бело-кремовая; вкус сладковатый, запах приятный свежий. Мука недоброкачественная имеет плесневелый, затхлый или другой посторонний запах, горький, кислый или иной привкус, хрустит на зубах от примесей, в ней могут присутствовать амбарные вредители.

Таблица 2 – Органолептические признаки свежести мяса

Наименование показателей	Характерный признак мяса или субпродуктов
Наименование показателей	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжего – имеет белый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – имеет белый или бледно-розовы цвет, мягкий, эластичный; бараньего – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, серова-того цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Таблица 3 – Признаки доброкачественности рыбы по органолептическим показателям

Рыба	Доброкачественная	Недоброкачественная
Свежая	Поверхность рыбы чистая, чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха	Поверхность обильно покрыта слизью. Чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры от желтовато-серого до грязно-красного цвета. Запах от них неприятный
Охлажденная	Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей, запах специфический для рыбы, отсутствие признаков порчи	Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный
Мороженая	Выпученные глаза и ярко-красные жабры	Признаки недоброкачественности оттаявшей рыбы, такие, как для парной

Таблица 4 – Органолептические показатели пастеризованного молока

К органолептике круп предъявляются следующие требования. Они должны быть сухими, чистыми, без посторонних примесей, без побуревших, потемневших ядер, порченых из-за загнивания, плесневения или обугливания. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.

К органолептике хлеба предъявляются следующие требования. Хлеб должен иметь чистую поверхность, без крупных (более 1 см шириной) трещин, не отстающих от мякиша, и не пригорелую корку, нелипкий мякиш. На ощупь – не влажный, без мучных комков (непромеса), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал), при надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму. Вкус – в зависимости от муки, из которой выпечен хлеб: не кислый и не пресный – у хлеба из пшеничной муки, умеренно кислый – у хлеба из ржаной муки. Недоброкачественный хлеб затхлый, имеет горьковатый или резко кислый вкус, посторонние запахи, закал, непромес; мякиш липкий, тягучий, с плесенью.

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

Специфическим образом снижают биодоступность отдельных пищевых веществ так называемые антиалиментарные компоненты (ингибиторы протеаз, антивитамины, деминерализующие вещества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц – кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов протеиназ – ферментов, расщепляющих белки в пищеварительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой и др.), что приводит к снижению активности последних и неполному перевариванию белков пищи. При этом тепловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ некоторых продуктов.

Другими факторами, влияющими на биодоступность пищевых веществ, являются так называемые деминерализующие вещества, присутствующие в пищевых продуктах. Деминерализующие вещества подавляют усвоение кальция, железа, цинка и ряда других минеральных элементов, образуя с ними труднорастворимые соединения. Типичными представителями деминерализующих веществ являются фитин (инозитолгексафосфорная кислота), пищевые волокна, щавелевая кислота. Последняя содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпинате, а фитин обнаружен в злаковых и бобовых. Биодоступность минеральных веществ представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Биодоступность для организма минеральных веществ

Минеральные вещества

Биодоступность, %

Калий

Натрий

Хлор

Молибден

Селен

Фосфор

Кальций

Цинк

Магний

Медь

Железо

Марганец

Хром

90-95

95-100

70-80 и меньше

50-80 (возможна меньшая или большая)

60-70

25-40

20-40 и больше

30-35 и больше

10-30 и меньше

7-15

3-5

0,5-1

Как видно из этой таблицы, суммарное всасывание, например, кальция из пищи составляет лишь одну треть от общего количества. При этом большее усвоение и минимальная степень выведения кальция и магния наблюдается при их потреблении с питьевой водой, чем в составе пищевых продуктов.

На биодоступность каротиноидов влияет то, что они находятся в растениях в комплексе с белками. Так, биодоступность β-каротиноидов из овощей, плодов и соков (особенно сырых) составляет от 0,1% до 20% (из моркови – 10-20%, из брюквы – 0,1%) по сравнению с чистым препаратом. Для повышения высвобождения каротиноидов необходима предварительная кулинарная обработка продуктов (измельчение, пропаривание, щадящее прогревание, но не слишком сильное во избежание изомеризации с потерей биологической активности). Кроме того, каротиноиды, являясь липофильными веществами, плохо всасываются без эмульгирования. Эмульгирование каротиноидов, как и липидов, происходит в тонком кишечнике в присутствии желчных кислот с образованием липидных мицелл. Жиры, стимулируя желчевыделение и образование липидных мицелл, повышают биодоступность β-каротина. Поэтому продукты, богатые каротиноидами, следует готовить с использованием жиров. В этом случае биодоступность β-каротина повышается примерно в 2 раза. Отрицательное влияние на биодоступность β-каротина оказывают вещества, связывающие желчные кислоты или разрушающие структуру мицелл: алкоголь, пектины, грубые пищевые волокна.

Глава 2. Пищевая, биологическая ценность и безопасность пищевых продуктов

2.1. Критерии пищевой, биологической ценности и безопасности пищевых продуктов

2.1.1. Пищевая ценность пищевых продуктов