Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Введение
Активизация хозяйственно-производственной
деятельности человека в современных условиях природопользования и глобальные
масштабы ее антропогенного воздействия на главные составляющие биосферы создают
ситуацию острого экологического кризиса, обусловленную загрязнением
атмосферного воздуха, поверхностных вод, почв, растительности.
Это в свою очередь приводит к динамичному накоплению
вредных веществ в продовольственном сырье и, как следствие, в продуктах питания.
Поэтому, в последние годы особую значимость и
актуальность приобретают токсикологические аспекты всестороннего анализа окружающей
среды как реального источника эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье
и продукты питания.
Серьезной проблемой является установление пороговости
эффекта токсикологического воздействия в системе «токсикант – окружающая среда»
и в результате биоаккумулирования различных химических веществ – в системе
«токсикант ‑ пищевой продукт – живой организм» и определение зависимости
«доза – ответная реакция».
Количественную оценку порогового эффекта
токсикологического воздействия, имеющего место в системах «токсикант–окружающая
среда» и «токсикант–пищевой продукт–живой организм» можно получить используя уравнение:
Dr = D0 – (De + Dm)
где Dr – доза вредного
вещества, достигшая рецептора;
D0 – доза вредного
вещества, введенная в организм;
De и Dm – дозы вредного вещества, соответственно выделенные
из организма и обезвреженные в процессе продвижения яда к рецептору.
Концепция пороговости
предполагает высокое качество среды и полную безопасность для человека и любых
популяций при условии загрязнения этой среды ниже определенного уровня,
воздействие которого на любые организмы меньше некоторого порогового значения.
Экотоксикологический акцент оценки качества
безопасности продовольственного сырья и продуктов питания должен быть сделан на
выявлении источников загрязнения и определении специфики их воздействия;
исследовании биохимических особенностей поведения токсикантов в окружающей
среде и механизма их миграции и метаболизма, склонности токсикантов к биоаккумулированию
и биоконцентрированию; установлении взаимосвязи между необходимостью и
токсичностью элементов; определении локализации канцерогенных ионов; оценке
порогового эффекта токсикологического воздействия.
Поэтому концепция безопасности продовольственного
сырья и продуктов питания будет рассмотрена именно с этих позиций современной
экотоксикологии, включая анализ потенциальных источников их загрязнения,
количественную его оценку и классификацию различных загрязняющих веществ – поллютантов
и их санитарно-гигиеническую характеристику.
|