Ю.А. Александров
Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции
Учебное пособие / Мар. гос. ун-т; – Йошкар-Ола, 2008. – 277 с.

Глава 2. Пищевая, биологическая ценность и безопасность пищевых продуктов

2.1. Критерии пищевой, биологической ценности и безопасности пищевых продуктов

2.1.3. Безопасность пищевых продуктов

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками).

Химические ксенобиотики поступают из окружающей среды, в которую они попадают в основном от промышленных предприятий, автотранспорта, при использовании пестицидов и агрохимикатов в сельскохозяйственном производстве, при применении полимерных и иных материалов, из которых изготавливается посуда, упаковочные и другие изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Опасность попадания ксенобиотиков в пищевую продукцию возрастает по мере загрязнения окружающей среды химическими веществами. Публикации многих авторов (Ю.П. Гичев, 2000, 2002; Н.Н. Литвинов, 2003; Г.Г. Онищенко, 2003; В.И. Чибураев, Я.Г. Двоскин, И.В. Брагина и др., 2003) подтверждают, что за последние 100 лет в биосферу было внесено огромное число химических веществ, большинство из которых не встречались в экосистемах и в силу этого либо крайне медленно окисляются и метаболизируются, либо недоступно деятельности редуцентов. Около 4 млн химических веществ признаны потенциально опасными для окружающей среды, особенно вследствие их длительного потенцирования, свыше 180000 – обладают выраженным токсическим и мутагенным эффектами. В настоящее время в мире производится и используется не менее 40 тыс. особо опасных для человека химических веществ. При этом следует отметить, что с начала 90-х годов, несмотря на заметное снижение объемов производства в России, экологическая ситуация в стране ухудшилась. Около 300 ареалов территории страны характеризуется сложной экологической обстановкой и почти в 200 городах, где проживает 64,5 млн человек, средняя концентрация загрязняющих веществ в атмосферном воздухе, по-прежнему, превышает ПДК вредных химических веществ и пыли. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг/сут. на человека. При этом в стране насчитывается около 100 тысяч производств, выделяющих вредные вещества в окружающую среду. Все это не может не сказаться на уровне загрязнения пищевых продуктов различными ксенобиотиками.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1.  Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

2.  Молоко и молочные продукты.

3.  Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4.  Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5.  Сахар и кондитерские изделия.

6.  Плодоовощная продукция.

7.  Масличное сырье и жировые продукты.

8.  Напитки.

9.  Другие продукты.

10.  Биологически активные добавки к пище.

11.  Продукты детского питания.

2.1.3.1. Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные:

– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);

– бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

– бактерии семейства Enterobacteriaceae;

– энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (vibrio parahemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерии рода Yersinia (не допускаются в 25 г продукта).

При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно-санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденных 27.12.83 г. с дополнениями от 17.06.88 г.

Из патогенных микроорганизмов, которые могут контаминировать пищевые продукты и таким образом представлять реальную угрозу здоровью потребителей, являются сальмонеллы и листерии, вызывающие сальмонеллезы и листериозы человека, а также ряд других патогенных микроорганизмов.

Сальмонеллез – инфекционная болезнь животных и человека. Среди сельскохозяйственных животных сальмонеллезом болеет преимущественно молодняк. Основные возбудители сальмонеллеза животных относятся к серогруппам В, С и D. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов (возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду). Заболеваемость сальмонеллезом людей в некоторых европейских странах достигает 300 случаев на 100000 населения с летальностью 3%. Следует отметить, что сальмонеллы, кроме сальмонеллеза, вызывают у человека брюшной тиф (Salmonella typhi) и паратиф (Salmonella paratyphi А, В, С), к которым животные не восприимчивы.

Для предупреждения инфицирования продуктов сальмонеллами на предприятиях торговли должны соблюдаться следующие мероприятия:

1. Порядок приема продуктов, их перевозки, хранения и реализации на предприятиях производится в соответствии с санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли.

2. Не допускается приемка продуктов без ветсвидетельства (по форме №2).

3. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должны быть указаны дата и час выработки продукции, срок ее реализации.

4. Тушки птицы должны поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы, за исключением дичи, запрещается.

5. При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом зале работники магазина обязаны строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки и условия хранения. Приемка, хранение и реализация скоропортящихся продуктов может производиться только в магазинах, имеющих исправное холодильное оборудование или ледники.

Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта мяса, данным, указанным на этикетке. Субпродукты перед приемкой должны быть рассортированы по видам. Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целостности панировки (у панированных), по состоянию упаковки. Проверяется также дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках и вложенных в тару. Качество кулинарных изделий определяется по форме и внешнему виду изделий, степени их готовности, правильности укладки в тару.

6. Продажа в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей) и полуфабрикатов из них должна производиться за отдельными прилавками отдельно от гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов.

7. Подготовку товаров к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этих целей уборщиц, рабочих и других лиц не допускается.

8. Реализация кондитерских изделий с кремом допускается по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора в специализированных магазинах, отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования для этих товаров в складских помещениях и в торговом зале.

9. Не допускается продажа яиц в отделах, торгующих нерасфасованными продуктами – маслом, творогом, сыром, колбасой и другими молочными и гастрономическими продуктами. Категорически запрещается продажа яиц с нарушенной скорлупой («бой»), c вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу («тёк»), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.

10. Следует строго соблюдать сроки реализации и хранения яиц и яйцепродуктов.

11. Продажа студня, заливного мяса, ливерных колбас и других продуктов с ограниченными сроками хранения допускается только в магазинах, списки которых согласованы с местными органами Госсанэпиднадзора.

Для предупреждения инфицирования продуктов сальмонеллами в учреждениях общественного питания должны соблюдаться следующие мероприятия:

1. Пищевые продукты, поступающие в учреждения общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

2. В учреждениях общественного питания, в целях ограничения возможности дополнительного бактериального обсеменения продукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

3. На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь четкую маркировку: «СМ» – сырое мяса, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашенные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

4. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа учреждения общественного питания запрещается.

5. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

6. Мороженое мясо размораживается полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

7. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается обмывка туш при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, разрешенных для применения в учреждениях общественного питания, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

8. При приготовлении кулинарных изделий в учреждения общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

9. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. При поступлении столового яйца с ограниченным сроком реализации оно должно использоваться только после термической обработки. Для приготовления крема могут быть использованы только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой. В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться в соответствии с инструктивно-методическими документами Госкомсанэпиднадзора России. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготавливающему яичную массу, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,25%-м раствором хлорной извести.

10. Всё поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

11. Категорически запрещается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц. При этом предприятия должны иметь яйцебитки с помещениями для хранения и распаковки яиц, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического процесса, исключить возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть удобными для взаимной связи.

12. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 2-6°С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечки – не более 24 часов.

13 Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. При этом для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского (титр бактерий кишечной палочки в масле должен быть не выше 0,01).

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа. Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не выше 6°С.

14. На коробках с тортами должна быть маркировка с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки. В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием даты и часа выработки.

Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующим СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С». Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.

15. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими «Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети» (М., 1974).

16. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия» (М., 1975). На основании методических указании на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.

17. Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, где имеется специальное оборудование – холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

18. Мясной фарш на предприятиях общественного питания изготавливается по мере надобности. Хранение мясного фарша и мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии холода категорически запрещается. Условия и сроки хранения мясных продуктов должны соответствовать предусмотренным в СанПиНе 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С».

19. Время варки и жарки мяса колеблется в зависимости от вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80°С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

20. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 минут, а затем обрабатываться в духовом или жарочном шкафах при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут.

21. Изделия из мясных субпродуктов должны подвергаться обработке в соответствии с методическими указаниями Госкомсанэпиднадзора России.

Приготовление студня и паштета, заливных и мясных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май-сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

22. Изготовление шашлыков из готовых полуфабрикатов в местах отдыха и на улицах допускается только с разрешения органов санитарно-эпидемиологического надзора, исходя из местных условий.

23. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т.д.) и при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам, порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2-3 часов) храниться в бульоне при температуре не ниже 70°С.

Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных, вызываемая листериями (Listeria monocytogenes), которые обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде, при низких температурах (от +4 до +6°С) длительное время (до нескольких лет) сохраняется в почве, воде, соломе, зерне. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе.

Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных (свиней, мелкий и крупный рогатый скот, лошадей, кроликов, реже кошек и собак), также домашнюю и декоративную птицу (гусей, кур, уток, индюшек, голубей, попугаев и канареек). Листерии обнаруживаются также в рыбе и продуктах моря. При листериозе имеет место многообразие механизмов передачи возбудителя инфекции (фекально-оральный, контактный, аспирационный, трансплацентарный), основным из которых является фекально-оральный.

Для предупреждения листериоза у людей, возникающего по вине пищевой продукции, следует в хозяйствах, неблагополучных по этому заболеванию у животных, строго соблюдать следующие правила, которые запрещают:

1. Вывод из хозяйства животных, за исключением вывоза животных для убоя.

2. Вывоз мяса от вынужденно убитых больных листериозом животных в сыром виде, за исключением его вывоза для переработки на мясокомбинаты. Мясо от таких животных в хозяйствах и на мясокомбинатах подвергают ветеринарно-санитарной оценке согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Молоко, полученное от животных, давших положительный результат в серологической реакции, необходимо кипятить в течение 15 минут или перерабатывать на топленое масло.

Иерсиниоз. Возбудителем иерсиниоза является Yersinia enterocolitica, относящаяся к факультативным анаэробам. Иерсинии способны длительно сохраняться в окружающей среде: в почве они могут существовать до 128 дней и более, в воде открытых водоемов – до месяца, в кипяченой воде – до года. Длительно могут выживать на различных продуктах питания: в молоке сохраняются до 18 дней, в сливочном масле – до 145 дней, на хлебе, кондитерских изделиях – от 16 до 24 дней. Эти микроорганизмы быстро размножаются и длительно сохраняются на овощах, особенно приготовленных в виде салатов.

Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100°С погибают в течение нескольких секунд. Часть клеток выживает при температуре 50-60°С при экспозиции до 20 и даже 30 минут, переносят большие концентрации хлорида натрия (до 10%). На микробы губительно действует прямая солнечная радиация; все штаммы иерсиний чувствительны к высыханию. Губительно действует на иерсиний низкий рН среды (3,6-4,0) и дезинфекционные растворы. Неприхотливость иерсиний к условиям обитания и способность размножаться при низких температурах способствует накоплению их в продуктах животного и растительного происхождения, которые могут явиться факторами передачи иерсиниозной инфекции.

Иерсиниозом поражаются различные сельскохозяйственные животные (свиньи, крупный рогатый скот, лошади, овцы, олени, куры), домашние животные (кошки, собаки), а также грызуны. Заражение людей происходит через пищевые продукты, в которых произошло накопление иерсиний. Это, в первую очередь, овощи, употребляемые в сыром виде, а также молоко, мясные продукты и птица, недостаточно кулинарно обработанные или вторично обсемененные. Вспышки при иерсиниозе возникают редко. Известны вспышки в организованных коллективах, связанные с молоком и овощами. У людей иерсиниоз (острое инфекционное заболевание) характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата, печени и других органов, общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецидивирующим и затяжным течением.

Для профилактики иерсиниоза следует уделять особое внимание мероприятиям, направленным на предупреждение контаминации иерсиниями овощей, фруктов, мясных, молочных продуктов, птицы и яиц.

1. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации иерсиниями овощей и фруктов.

Мероприятия по предупреждению контаминации и размножения иерсиний на овощах в овощехранилищах включает текущий санитарный контроль за:

-  подготовкой типовых и приспособленных овоще- и фрукто-хранилищ к приему на хранение нового урожая. Освобождение хранилиш, от остатков зимних овощей и мусора; просушку, обработку стеллажей, инвентаря, тары: обработка стен, полок и оборудования за 3-4 недели до загрузки осветленным 3%-м раствором хлорной извести (500 мл на 1 кв. м поверхности) с последующим проветриванием и побелкой;

-  соблюдением чистоты и обработкой тары плодоовощными базами перед отправкой ее поставщикам продукции;

-  санитарным состоянием плодоовощных баз и своевременным освобождением их и прилегающих территорий от остатков овощей и производственного мусора;

-  содержанием в удовлетворительном санитарно-технологическом состоянии автомобильного и другого вида транспорта, предназначенного для перевозки овощей и фруктов;

-  соблюдением температурно-влажностного режима хранения, рекомендованного для овощей и фруктов;

-  качеством проведения переборки овощей, зачистки капусты. Особое внимание обращается на качество продуктов, направляемых в детские дошкольные учреждения, школы, лечебно-профилактические учреждения, пищеблоки организованных коллективов и предприятия общественного питания;

-  проведением очистки и промывки овощей перед засолкой и квашением, использованием для этих целей специально выделенных помещений, инвентаря и тары;

-  раздельным хранением зимних и ранних овощей. До поступления первых партий ранних овощей подготавливается отдельное складское помещение (очистка, дератизация, дезинфекция, побелка, просушивание); периодически 1 раз в месяц помещение освобождается от ранних овощей, дезинфицируется 3%-м осветленным раствором хлорной извести, после чего может использоваться вновь.

Мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями тепличных хозяйств должны включать контроль за соблюдением технологии обработки теплиц, включая почву после сбора урожая, правил очистки и замены грязной и пришедшей в негодность тары.

В овощехранилищах и теплицах проводится контроль за численностью диких и синантропных грызунов, за регулярным проведением дератизационных мероприятий, грызунонепроницаемостью помещений. Дератизационные мероприятия осуществляются согласно «Методическим указаниям по борьбе с грызунами в населенных пунктах» (М., 1981).

Бактериологический контроль за обсемененностью иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования в овощехранилищах и теплицах проводится с учетом эпидситуации, но не реже 1 раза в квартал, в теплицах – в период сбора урожая.

Бактериологический контроль за инфицированностью иерсиниями грызунов проводится 1 раз в квартал. В случае обнаружения возбудителей проводится внеплановая дератизация.

2. Мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями пищеблоков и готовых блюд.

Мероприятия включают санитарный контроль за общим состоянием стационарных и организуемых на период летнего отдыха или других целей пищеблоков.

Порядок обработки инвентаря и продуктов, разделки, хранения пищевых продуктов и их использование, правила кулинарной обработки, а также порядок перевозки должны соответствовать нормам, определенным СанПиНом 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Особо должен проводиться надзор за:

– санитарным состоянием и содержанием помещений и оборудования, предназначенных для разделки овощей;

– обеспечением ежедневной обработки моющими средствами оборудования и инвентаря, предназначенного для первичной обработки овощей;

– правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи;

– тщательной обработкой овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в целом виде;

– очисткой, мытьем и хранением очищенных овощей. Запрещается хранение очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках;

– мытьем фруктов, в т.ч. цитрусовых;

– соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд;

– санитарным состоянием и содержанием складских помещений кладовых и овощехранилищ при пищеблоках: очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%-м раствором хлорамина перед каждым завозом партий овощей.

Обязательным должен быть контроль за численностью грызунов и своевременностью проведения дератизационных работ во всех помещениях пищеблока и всего учреждения.

Необходимость осуществления бактериологического контроля за обсемененностью иерсиниями пищеблока и готовой продукции в них решается эпидемиологом в конкретной ситуации.

Работники пищеблока обязаны знать основные сведения об иерсиниозах и правила обработки овощей, которые должны быть включены в программу «Санитарного минимума».

3. Мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями мясных, молочных продуктов, птицы и яиц включают надзор за:

– соблюдением правил сбора и переработки этих пищевых продуктов, определенных существующими ГОСТами;

– качеством обработки конвейера, инвентаря, оборудования, на котором осуществляется убой птицы;

– чистотой тары, используемой при работе в цехах и для доставки населению (лотки, сетки для яиц); замена устаревшей, мытье и обработка тары для тушек, одноразовое использование тары для яиц;

– выполнением санитарно-гигиенических правил и технологических требований работы, общими для других инфекций.

Бактериологический контроль на загрязненность иерсиниями готовой продукции (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко, мясные продукты), оборудования и тары, должен осуществляться ЦГСЭН (органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека) при плановом обследовании этих предприятий.

Бруцеллез – хронически протекающая болезнь животных и человека, вызываемая бактериями, объединенными под общим названием Brucella и являющихся патогенными микроорганизмами. На территории России циркулируют B. melitensis, B. suis,, B. ovis.

Бруцеллы малоустойчивы к высокой температуре. В жидкой среде при температуре +60°С они погибают через 30 минут, при температуре +80-85°С – через 5 минут, при кипячении – моментально. Под действием прямых солнечных лучей бруцеллы гибнут через 4-5 часов, в почве сохраняют жизнеспособность до 100 дней, в воде – до 114 дней. Длительно сохраняются в пищевых продуктах. Обладают большой устойчивостью к воздействиям низких температур.

Пути заражения бруцеллезом разнообразны. Заражение происходит преимущественно контактным (с больными животными или сырьем и продуктами животного происхождения) или алиментарным путем. За счет аэрогенной и алиментарной передачи возбудителя инфекции бруцеллезом только в странах Востока заболевают более 90 тыс. человек ежегодно.

Эпидемиологическое значение пищевых продуктов определяется массивностью обсеменения, видом бруцелл, их вирулентностью, длительностью их сохранения. Так, в молоке бруцеллы сохраняются до 10 и более дней, брынзе – до 45 дней, во внутренних органах, костях, мышцах и лимфатических узлах инфицированных туш – более месяца.

Для профилактики бруцеллеза человека алиментарного происхождения необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических мероприятий.

Следует соблюдать порядок использования молока и молочных продуктов из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств:

1. Запрещается вывоз необеззараженного молока, полученного от коров неблагополучной фермы, хозяйства, стада в населенном пункте, на молокоперерабатывающее предприятие; для продажи на рынках, использования в сети общественного питания и т.д. Такое молоко подлежит первичной обработке непосредственно на неблагополучной ферме (в хозяйстве) в течение всего времени до полной ликвидации болезни и снятия ограничений.

2. Молоко от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, обеззараживают кипячением или переработкой на масло топленое – сырец. Выработку масла производят с соблюдением условий, отвечающих санитарным требованиям на производство пищевых продуктов.

3. Аналогично поступают с молоком коров, положительно реагирующих на бруцеллез в благополучных хозяйствах (населенных пунктах) до установления (исключения) диагноза на эту болезнь.

4. Кипяченое молоко разрешается использовать на пищевые цели, при этом поставка его в лечебно-профилактические, детские и школьные учреждения не допускается.

5. Молоко (сливки) от не реагирующих на бруцеллез коров неблагополучного стада обеззараживают при температуре 70°С в течение 30 минут или при температуре 85-90°С в течение 20 секунд или кипячением. В таком же порядке обеззараживают молоко для внутрихозяйственных нужд (в том числе для заменителя цельного молока).

6. Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы) одновременно по бруцеллезу и туберкулезу обеззараживают при температурном режиме, установленном правилами для обеззараживания молока при туберкулезе.

7. Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные для использования в корм животным, также подлежат обеззараживанию при температуре 85-90°С в течение 20 секунд или кипячением.

8. Запрещается использование необеззараженного молока (кроме молозива), полученного от коров неблагополучного стада (фермы) и обрата для кормления молодняка животных.

9. Молочным заводам (маслозаводам) разрешается отпускать хозяйствам обрат только после его обеззараживания путем пастеризации или термической обработки острым паром при указанных выше режимах.

10. Пахту и обрат, полученные при изготовлении топленого масла, используют в корм животным только на данной ферме, скармливание их животным благополучных ферм хозяйства и вывоз в другие хозяйства запрещается.

11. Запрещается доение овец и коз, изготовление брынзы и сыров из овечьего (козьего) молока на фермах, неблагополучных по бруцеллезу.

Необходимо также выполнять следующие мероприятия по профилактике бруцеллеза на предприятиях мясной промышленности:

1. На переработку животных, положительно реагирующих на бруцеллез, и продуктов их убоя, предприятие должно получить разрешение от местных органов государственного ветеринарного надзора и территориального Роспотребнадзора, согласованное с доверенным врачом. Разрешение на право переработки животных, положительно реагирующих на бруцеллез, и продуктов их убоя, выдается на один год в том случае, если санитарное состояние его соответствует установленным нормам.

2. Ветеринарными органами области, края, республики ежегодно составляются согласованные с соответствующими территориальными органами Роспотребнадзора списки неблагополучных по бруцеллезу хозяйств и населенных пунктов (с указанием вида возбудителя заболевания) расположенных на подведомственной территории.

3. Требования к транспортировке, приему, предубойному содержанию и переработке положительно реагирующих на бруцеллез животных и продуктов их убоя:

– положительно реагирующих на бруцеллез животных отправляют для убоя отдельными партиями только по специальному разрешению ветеринарной службы области, края, республики;

– транспортировка их разрешается по железной дороге, водным транспортом и на автомашинах с непроницаемым кузовом при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных правил и под контролем ветеринарного специалиста;

– отправка таких животных гоном, а также сдача их на скотоприемные базы и в скотооткормочные хозяйства запрещается;

– крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи и лошади должны быть забиркованы: на них составляется опись с указанием в ней вида животных и номера бирки (тавра);

– в ветеринарном свидетельстве (справке), выдаваемом на указанный скот, должно быть отмечено, что животные положительно реагируют на бруцеллез и указан вид возбудителя болезни;

– перед отправкой на убой взрослого поголовья крупного и мелкого рогатого скота, содержащегося на благополучных по бруцеллезу фермах, входящих в состав неблагополучных хозяйств, животных обследуют на бруцеллез, но не более чем за 30 дней до отправки;

– животные с клиническими признаками бруцеллеза не подлежат отправке на предприятия мясной промышленности и их убивают на месте (в хозяйствах) на оборудованном убойном пункте (площадке) под контролем ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, и представителя центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора с соблюдением мер профилактики и выполнения требований, предупреждающих рассеивание инфекции;

– прием и убой отдельных положительно реагирующих на бруцеллез животных производится на санитарной бойне;

– при поступлении на мясокомбинат больших партий животных их принимают, взвешивают и содержат изолированно от здоровых животных в специально выделенных для этих целей загонах. Убой в этом случае разрешается в убойном цехе, либо в конце смены, либо в отдельную смену, либо в специально выделенный день;

– санитарную оценку мяса и других продуктов убоя производят согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов»;

– после окончания убоя помещение санитарной бойни, убойного цеха, базы предубойного содержания, технологическое оборудование, инвентарь, санитарную и специальную одежду и обувь, используемые при переработке скота и продуктов его убоя подвергают дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации», а также «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Аналогичную санитарную обработку проводят и в других производственных помещениях по окончании переработки продуктов убоя положительно реагирующих на бруцеллез животных;

– навоз из загонов, где находились положительно реагирующие на бруцеллез животные, должен направляться в навозохранилище для биотермического обеззараживания. Жидкий навоз и производственные стоки цехов также подвергают обеззараживанию;

– транспортные средства, доставившие положительно реагировавших на бруцеллез животных, после выгрузки скота подвергают механической очистке, мойке и дезинфекции;

– смушковые шкурки, полученные от ягнят, неблагополучных по бруцеллезу, сразу после снятия подвергают дезинфекции и консервированию;

– на мясокомбинатах и убойных пунктах запрещается производить откорм и выращивание скота, а также доение коров, овец и коз, независимо от наличия или отсутствия у них заболевания бруцеллезом;

– администрация предприятия обязана поставить в известность органы местного государственного санитарного и ветеринарного надзора о времени поступления и переработки положительно реагирующих на бруцеллез животных.

4. Убой положительно реагирующих на бруцеллез животных разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами и получивших разрешение в соответствии с пунктом 1. При этом предъявляются следующие требования:

– базы предубойного содержания животных, на которых нужно иметь полы с твердым покрытием, оборудованы жижестоками и жижеприемниками и устройством для обеззараживания сточных вод;

– предприятие должно быть обеспечено необходимыми бытовыми помещениями, построенными по типу санпропускник и иметь гардеробные для раздельного хранения домашней, санитарной и специальной одежды и обуви персонала, душевые установки, помещения для приема пищи и курения (в цехах принимать пищу и курить запрещается), аптечки первой медицинской помощи;

– во всех помещениях, где перерабатывают скот, положительно реагирующий на бруцеллез, и продукты его убоя, должны быть водонепроницаемые полы без выбоин с достаточным количеством трапов для удаления смывных вод, облицованные плиткой на высоту 1,8 м стены, у входа коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Для сбора субпродуктов должна быть выделена водонепроницаемая, хорошо поддающаяся санитарной обработке тара с маркировкой «Бруцеллез», а для конфискатов – закрывающаяся водонепроницаемая тара с маркировкой «Конфискаты».

Для обеспечения гарантии безопасности продуктов питания в европейских странах рекомендована к использованию прогрессивная система многоуровневого анализа опасности в критических контрольных точках (АОККТ). АОККТ – это система мероприятий, направленных на идентификацию, оценку и контроль факторов биологической, химической и иной природы, представляющих потенциальное значение для безопасности пищи. В числе критических контрольных точек, по крайней мере, три относятся к компетенции исключительно ветеринарии.

2.1.3.2. Токсикологическая безопасность пищевых продуктов

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, плодоовощные концентраты с сахаром в сборной жестяной или хромированной таре) нормируются олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в меде, сухих специях и пряностях.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки – гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры.

Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 (Cs-137) и стронция-90 (Sr-90).

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, представляемой изготовителем продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлатоксин В, вомитоксин, зеароленон, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозоамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Следует также отметить, что для некоторых растительных пищевых продуктов характерно наличие в их составе природных токсических компонентов, представляющих в определенных условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен и др. содержат токсичные компоненты – цианогенные гликозиды. Представляет опасность и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях происходит накопление соланина – органического вещества, обладающего токсичными свойствами.

2.1.3.2.1. Характеристика, механизм токсического действия тяжелых металлов и их солей

Свинец (Pb). Свинец не принадлежит к эссенциальным микроэлементам, является примесным токсическим элементом. Источник природного свинца в биосфере – горные породы, которые содержат его от 0,8 до 2000 мкг/кг. Средний уровень свинца в поверхностном слое почвы – 1,6 мг/кг. ФАО установила в качестве максимально допустимого поступления свинца для взрослого человека 0,42 мг/сут. (3 мг/нед.).

Хроническая интоксикация свинцом развивается медленно. Механизм его токсического действия (как и других рассматриваемых далее металлов) заключается в блокировании функциональных SH-групп белков (SH-групп SH-содержащих ферментов в активном центре), которые ингибируют многие жизненно важные ферменты. Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищеварительную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, являющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом. На ранних стадиях интоксикации увеличивается доля молодых эритроцитов – ретикулоцитов и базофильно-зернистых эритроцитов, позже снижается содержание гемоглобина. В моче отмечается повышение уровня порфиринов, являющихся вторичными аномалиями, связанными с повреждающим действием свинца на систему синтеза гема. Особенно чувствительны к повреждающим воздействиям свинца нейроны центральной и периферической нервной системы. Изменения эпителиальных клеток желудочно-кишечного тракта вызывает желудочно-кишечный синдром свинцовой интоксикации. Обращает внимание способность свинца к кумуляции, который накапливается в костной ткани, поэтому большую роль токсических проявлениях свинца играет его содержание в костной ткани. Ежедневное поступление 2,0 мг свинца может привести к развитию интоксикации через несколько месяцев, а 10,0 мг – через несколько недель.

Мутагенное действие свинца безоговорочно установлено на экспериментальных животных, а также при обследовании людей, контактирующих с ним в условиях производства. Однако до последнего времени было неизвестно, обладает ли мутагенным действием свинец, попадающий в пищевые растения, биотрансформирующийся в них и находящийся там в связанной с какими-либо компонентами клетки форме. Исследования сотрудников ГУ НИИ питания РАМН (Н.Б. Маганова, 1987; 2004; Н.Б. Маганова, А.В. Зайцев, 1980) показали, что биологически связанный свинец, содержащийся в растительных или животных продуктах питания, проявляет мутагенное действие в меньшей степени, чем свинец, содержащийся в других объектах окружающей среды.

Основными источниками свинца являются отходы многих промышленных предприятий, различные виды топлива при сжигании, двигатели внутреннего сгорания автомобилей и др. Попадающий в атмосферу свинец частично осаждается, выпадает с осадками, а остальной переносится с воздушными течениями на большие расстояния, где постепенно осаждается. Значительная часть соединений свинца, попадающих в водоемы, также осаждается. В сельскохозяйственную продукцию свинец может попадать из почвы, на которой выращивается, и грунтовых вод; в продукты животноводства – из кормов и питьевой воды.

Проводимые в разных странах исследования свидетельствуют о большой концентрации свинца (а также и кадмия) в зонах автомагистралей. В пахотном слое почвы вблизи автомагистралей с интенсивным движением уровень свинца, как и вблизи его природных залежей, достигает 100-1000 мг/кг. При этом к факторам, влияющим на накопление свинца, относятся расстояние от дороги, рельеф местности, грузонапряженность, направление ветров, вид растений и другие. В подземных водах концентрация свинца не велика и составляет 0,1-20 мкг/л; в воде океана и незагрязненных открытых водоемов – 0,3-5 мкг/л.

Контаминация пищи свинцом происходит также при контакте с содержащими его материалами:

1) керамической посудой, покрытых свинцовой глазурью;

2) свинцовым припоем, который применяется при изготовлении крышек металлических консервных банок, а также швов;

3) оловом, используемом для лужения пищеварочных котлов и покрытия консервной жести;

4) эмалями и красками для покрытия аппаратуры, посуды, тары и др.

Фактическое содержание свинца в продуктах питания растительного происхождения различно в различных регионах страны и в среднем составляет 0,2 мг/кг. В водных организмах уровень свинца в значительной степени зависит от его содержания в воде. Так, в рыбах, выловленных из крупных рек и Балтийского моря, концентрация свинца колебалась от 0,01 до 1,7 мг/кг. В настоящее время считается установленным, что количество свинца, поступающего в организм человека с пищей, значительно превышает его поступление из атмосферного воздуха.

Большой интерес представляют данные ФАО о суточном поступлении свинца в организм человека. В среднем в организм взрослого человека ежедневно поступает с пищей 0,2-0,3 мг, с водой – около 0,02 мг этого токсичного металла. При этом содержание свинца в организме начинает быстро нарастать, если его поступление превышает 0,005 мг/кг массы тела, что для взрослого человека составляет примерно 0,3 мг/сут. Из пищи свинец усваивается в организме взрослого человека в среднем на 10%, в организме детей – на 30-40%. При этом на всасывание свинца в кишечнике влияет состав рациона. Пониженное содержание в рационе кальция, железа, пектинов, белков и повышенное поступление витамина D увеличивают усвоение свинца. Из организма свинец выводится с фекалиями (90%), мочой, а также с грудным молоком. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей около 20 дней, а из костей – до 20 лет.

Для профилактики поступления свинца в организм человека с пищевым рационом необходимо учитывать все названные выше пути возможного загрязнения им пищевых продуктов и питьевой воды. При производстве керамической посуды можно использовать только высококачественную готовую сплавленную (фриттированную) глазурь, содержащую не более 12% химически прочно связанного свинца. Примесь свинца в олове, используемом для лужения котлов, ограничивается 1%. А в оловянных покрытиях консервной жести концентрация свинца не должна превышать 0,04%.

Мышьяк (As). Мышьяк встречается в природе в элементном состоянии, а также в больших количествах в виде арсенитов, арсеносульфидов и органических соединений. В морской воде содержится около 5 мкг/л мышьяка, в земной коре – 2 мг/кг.

Токсичность мышьяка зависит от его химического строения. Элементный мышьяк менее токсичен, чем его соединения. Арсениты (соли трехвалентного мышьяка) более токсичны, чем арсенаты (соли пятивалентного мышьяка). В целом соединения мышьяка можно расположить в порядке снижения токсичности следующим образом: арсины > арсениты > арсенаты > метиларсоновая и диметиларсоновая кислоты.

Очень высокую токсичность проявляет арсин (AsН₃) – очень сильный восстановитель, восстанавливающий различные биогенные соединения. Одна из главных мишеней арсина – гем; он представляет собой яд гемолитического действия.

Арсениты являются тиоловыми ядами, ингибирующими различные ферменты. Они взаимодействуют с тиоловыми группами белков, цистеина, липоевой кислоты, глутатиона, кофермента А, присутствующими в организме, нарушая в конечном итоге цикл трикарбоновых кислот. Кроме перечисленных эффектов, следует назвать влияние арсенитов на митоз, синтез и распаривание ДНК, что связано с блокированием ими тиоловых групп ДНК-полимеразы.

Арсенаты, играя роль фосфатного аналога, легко проникают в клетки по транспортным системам фосфата и конкурируют с фосфатами в процессе окислительного фосфорилирования в митохондриях (ингибируют цитохром и глицеролоксидазы). Арсенаты нарушают протекание одной из фосфорилитических реакций – образование АТФ из АДФ, что приводит к прекращению синтеза АТФ. При этом токсическое действие арсенатов при замещении фосфата проявляется в количествах, соизмеримых с содержанием фосфата в организме.

Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические, накапливающиеся в рыбе. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищеварительном тракте. Выделение их из организма происходит в основном через почки (до 90%) и пищеварительный канал. Он также может выделяться с грудным молоком и проникать через плацентарный барьер.

По данным ФАО, суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет 0,05-0,42 мг, т.е. около 0,007 мг/кг массы тела. Значительно увеличивается поступление мышьяка в тех случаях, когда в рационе повышен удельный вес продуктов моря. С пищей и водой люди получают до 1 мг мышьяка в сутки. ДСД мышьяка для взрослого человека составляет 0,05 мг/кг массы тела (около 3 мг/сут.).

Наиболее мощными источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются атмосферные выбросы электростанций, металлургических производств, медеплавильных заводов и других предприятий цветной металлургии, промышленные сточные воды, мышьяксодержащие пестициды. Мышьяк также используется в производстве хлора и щелочей (до 55% потребляемого промышленностью количества), полупроводников, стекла, красителей. В сельскохозяйственном производстве мышьяк используется в качестве родентицидов, инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы.

Мышьяк – один из основных токсических контаминантов пищевых продуктов. Основными мерами охраны пищевых продуктов от загрязнения этим металлом являются: 1) охрана атмосферного воздуха, почвы и водоемов от загрязнения мышьяксодержащими выбросами, промышленными сточными водами и твердыми отходами; 2) ограниченное и регламентированное применение мышьяксодержащих пестицидов и жесткий контроль за ним со стороны органов Госсанэпиднадзора; 3) контроль за содержанием мышьяка при использовании в сельском хозяйстве нетрадиционных кормовых добавок; 4) контроль за возможной примесью мышьяка в реагентах и материалах, применяемых для обработки пищевого сырья при изготовлении продуктов питания и пищевых добавок.

Кадмий (Cd). В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует специфических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. В земной коре содержится около 0,05 мг/кг кадмия, в морской воде – 0,3 мкг/л. По своей электронной конфигурации кадмий напоминает цинк. Он обладает большим сродством к тиоловым группам и замещает цинк в некоторых металлферментных комплексах. Кадмий легко образует пары. Кадмий относится к числу сильно ядовитых веществ и не является необходимым элементом для млекопитающих.

В организме человека среднего возраста содержится около 50 мг кадмия, 1/3 – в почках, остальное количество – в печени, легких и поджелудочной железе. Период полувыведения кадмия из организма составляет 13-40 лет.

Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное токсическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК – полимеразу, нарушает синтез ДНК (стадию расплетения), окислительное фосфорилирование в митохондриях печени. Патогенез отравления кадмием включает также взаимодействие его с высокомолекулярными белками, особенно тиолсодержащими ферментами.

Желудочно-кишечная абсорбция кадмия для человека составляет 3-8%. На нее влияет уровень потребления цинка и растворимость солей кадмия. Будучи абсорбированным, кадмий остается в организме, подвергаясь лишь незначительной экскреции. Главные центры накопления – печень и почки. В этих органах 80% кадмия связано с металлотионеинами. В то же время биологической функцией металлотионеинов является участие их в гомеостазе необходимых элементов – цинка и меди. Поэтому кадмий, взаимодействуя с металлотионеинами, может нарушать гомеостаз биогенных меди и цинка.

Наличие кадмия в тканях вызывает симптомы, связанные с дефицитом меди, цинка и железа. Кальций плазмы крови снижает абсорбцию кадмия в кровь. Содержание кадмия в тканях тем больше, чем меньше количество кальция в пище. Хроническая интоксикация кадмия нарушает минерализацию костей и увеличивает концентрацию кальция в печени. Он также блокирует синтез метаболизма витамина D.

Загрязнение окружающей среды кадмием связано с горнорудной, металлургической, химической промышленностью, с производством ракетной и атомной техники, полимеров и металлокерамики. Кадмий содержится в промышленных фосфатных удобрениях. В некоторых странах соли кадмия используются как антигельминтные и антисептические препараты в ветеринарии. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов растительного происхождения являются сточные воды некоторых промышленных предприятий, а также фосфорные удобрения. В районах промышленных выбросов он депонируется в почве и растениях. В растения кадмий поступает за счет корневого поглощения и через листья. У многих сельскохозяйственных культур выявлена чувствительность к кадмию. Под его действием у растений может развиться хлороз, искривления стебля, бурые некротические пятна на листьях и т.д. Однако чаще симптомы начинающегося отравления растений этим металлосоединением не проявляются на внешнем виде растения, а только снижается урожайность. Граница чувствительности к кадмию у зерновых и картофеля лежит в пределах 6-12 мг/кг почвы. При этом по чувствительности к кадмию сельскохозяйственные растения располагаются в следующем возрастающем порядке: томаты, овес, салат, морковь, редис, фасоль, горох и шпинат. Больше всего кадмия откладывается в вегетативных органах растений. Так, в листьях моркови, томатов и овса кадмия откладывается в 25 раз больше, чем в плодах и корнях.

Известны случаи массового хронического отравления кадмием (болезнь «Итай-Итай») в Японии, связанные с употреблением риса и некоторых других растительных продуктов, выращенных на ирригационных землях, загрязненных сточными водами предприятий по разработке цинковой руды.

В организм человека кадмий поступает в основном с пищей (примерно 80%). Экспертами ФАО установлено, что взрослый человек с пищей получает в среднем 30-150 мкг/сут. кадмия.

Ртуть (Hg). Ртуть – единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, однако она может существовать в различных физических состояниях и химических формах. Различные формы ртути обладают собственными токсическими свойствами, так как зависят от степени ионности химических связей. Кроме элементного состояния (Hg), ртуть образует соединения иона Hg₂²⁺ и Hg²⁺. Ртуть также образует класс металлорганических соединений, характеризующихся присоединением ртути к одному или двум атомам углерода с образованием соединений с органическими радикалами. Из металлорганических соединений с точки зрения токсикологии наиболее важным является подкласс алкилртутных соединений с короткой цепью: метил-, этил-, пропилртуть. В них связь ртути и углерода является устойчивой, не разрушается водой, кислотами и основаниями, что связано со слабым сродством ртути к кислороду. Ртуть не является необходимым элементом для человека.

В организме взрослого человека содержится около 13 мг ртути, причем около 70% – в жировой и мышечной ткани. Период полувыведения метилртути из организма человека и из крови – около 70 дней.

Основным источником поступления ртути в окружающую среду является естественный процесс ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс. тонн ежегодно. Распределение и миграция ртути в окружающей среде осуществляются в виде круговорота двух типов: 1) перенос паров элементной ртути от наземных источников в Мировой океан; 2) циркуляция диметилртути, образуемой в процессе жизнедеятельности бактерий. Именно второй тип круговорота, включающий метилирование неорганической ртути в донных отложениях озер, рек и других водоемов, а также в Мировом океане, является звеном движения ртути по пищевым путям водных экологических систем, по которым она поступает в организм человека. Для человека представляет опасность потребление в пищу некоторых видов рыб, моллюсков. Самое высокое содержание метилртути обнаружено в организме хищных рыб.

Медь (Cu). Медь является биомикроэлементом, необходимым для нормального течения многих физиологических процессов – остеогенеза, функции воспроизводства и др. Она присутствует во многих металлоферментах и других белках, обусловливая их стабильность и сохранение конформации. Медь существует в одно- и двухвалентном состояниях. Среднее содержание меди в почвах 20 мг/кг, в пресных водах – 0,001-0,2 мг/л, в морской воде – 0,02-0,045 мг/л. В организме взрослого человека обнаруживается около 100 мг меди. Безопасный уровень потребления меди составляет для взрослого человека 1,5-3,0 мг/сут. При поступлении с пищей в кишечнике человека всасывается около 30% содержащейся меди.

Медь малотоксична. При повышенном поступлении с пищей резорбция ее снижается, что уменьшает риск развития интоксикации. Медь обладает селенантагонистическими свойствами: симптомы дефицита селена обнаруживаются у животных при введении меди в больших количествах.

Высокие концентрации меди наблюдаются в сточных водах промышленных предприятий, особенно цветной металлургии. При применении медьсодержащих удобрений и пестицидов концентрация меди в растениях возрастает в 2-4 раза. Однако основным источником загрязнения пищевых продуктов медью являются изделия из меди (аппаратура, трубопроводы, варочные котлы и др.), применяемые в пищевой промышленности. Поэтому для предупреждения отравлений всю кухонную медную посуду подвергают лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Медную посуду и аппаратуру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности при условии быстрого освобождения медных емкостей от изготовленной продукции и немедленного мытья и протирания до блеска рабочей поверхности.

Естественное содержание меди в пищевых продуктах составляет 0,4-5,0 мг/кг. В количествах 5-15 мг/кг медь может придавать продуктам и воде металлический привкус. Повышенное ее содержание может обусловить изменение цвета и прогоркание пищевых жиров и жиросодержащих продуктов.

Олово (Sn). Олово является примесным микроэлементом. В земной коре его содержание невелико. В организме взрослого человека содержится около 17 г олова. В двухвалентном состоянии олово образует галогениды: SnF₂ и SnCl₂, а также соли органических кислот. Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны. Для человека при однократном поступлении токсическая доза олова – 5-7 мг/кг массы тела.

Элементное олово и его органические соединения широко применяют в химической промышленности и сельском хозяйстве. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки продуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окислителей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хранения (до 20°С олово растворяется медленно), а также защитного лакового покрытия. При этом количество олова в продуктах прогрессивно возрастает со временем хранения или после вскрытия консервных банок. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет окраску.

Повышенные концентрации олова в пищевых продуктах могут быть обусловлены также применением олова в качестве пищевых добавок, средств борьбы с насекомыми или стабилизаторов поливинилхлоридных материалов, используемых для изготовления емкостей для различных напитков.

В микроколичествах олово содержится в большинстве пищевых продуктов природного происхождения. Неорганические соединения олова плохо растворимы и обычно не всасываются из пищи в желудочно-кишечном тракте человека.

Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хранения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стойким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продуктах.

Хром (Cr). В природе хром встречается в основном в виде руды хромового железа (FeO × Cr₂O₃). Хром присутствует во всех почвах и растениях. Ежегодно он выбрасывается в окружающую среду в количестве 6,7×10⁶ кг. Хром может быть в виде трехвалентной формы (Сr³⁺) и шестивалентной (Сr⁶⁺). В биологических объектах хром присутствует преимущественно в трехвалентной форме. В организме взрослого человека содержится около 6 мг хрома. С возрастом этот элемент аккумулируется в легких, но в количествах, не опасных для здоровья. Безопасный уровень потребления хрома составляет для взрослого человека 50-200 мкг/сут.

Трехвалентный хром участвует во многих метаболических процессах. Его недостаток в организме приводит к морфологическим изменениям роговицы, снижает мышечную массу и устойчивость к физической нагрузке. Он играет важную роль в метаболизме нуклеиновых кислот и нуклеотидов; образуя комплекс с инсулином, оказывает влияние на углеводный и энергетический обмены. Этот металл угнетает функцию щитовидной железы, вмешивается в основной обмен. Хром влияет на окислительно-восстановительные реакции, способен конкурировать с некоторыми металлами за белок, вызывая нарушения различных метаболических процессов.

Наиболее хорошо изучено, что хром способен усиливать действие инсулина во всех метаболических процессах, регулируемых этим гормоном. В присутствии инсулина хром ускоряет окисление глюкозы в жировой ткани придатков крыс, повышает скорость проникновения глюкозы в клетки и ее превращение в жир, стимулирует синтез гликогена, но не оказывает влияния на процессы, не зависящие от инсулина. Действие хрома на транспорт сахаров объясняется, по-видимому, его участием в образовании комплекса между инсулином и его рецептором на клеточной мембране.

Исследования на животных и клинические наблюдения свидетельствуют о том, что хром играет также определенную роль в липидном обмене и что дефицит этого элемента может привести к развитию атеросклероза. Показано, что в плазме крови крыс, содержащихся на дефицитной по хрому диете, с возрастом повышаются концентрации глюкозы в крови, взятой натощак, и уровень холестерина, снижается толерантность к глюкозе и увеличивается количество липидов и бляшек в стенках аорты.

Трехвалентный хром всасывается с большим трудом, но его соединения могут появиться в ядре при длительном воздействии на организм низких концентраций шестивалентных форм этого металла, легко проникающих через клеточные мембраны и восстанавливающихся затем до трехвалентного состояния.

В промышленности хром применяется для получения высокопрочных сталей, гальванических покрытий. Причиной повышенного содержания шестивалентного хрома в растительных продуктах могут быть залегания хромсодержащих минералов, загрязненные хромом сточные воды и их осадки, материалы пищевого оборудования и консервных банок. В частности, использование посуды из нержавеющей стали приводит к возрастанию концентрации хрома в пище.

Данные о токсичности хрома разноречивы, по-видимому, вследствие того, что имеют значение валентность хрома, тип соединения, в которое он входит и ряд других факторов. Из всех микроэлементов трехвалентный хром наименее токсичен; данных о его пероральной токсичности нет. Достоверно доказано, что наиболее токсичен шестивалентный хром, который поступает в организм из загрязненной окружающей среды. При этом есть все основания полагать, что для индукции отдаленных последствий на организм человека должны воздействовать во много раз большие дозы шестивалентного хрома, чем те, которые могут содержаться в пищевых продуктах.

Чаще всего концентрация хрома в пищевой продукции и пищевом рационе очень низкая: в овощах она составляет 20-50 мкг/кг, мясопродуктах – 20-560 мкг/кг, в морепродуктах – 10-440 мкг/кг; в в суточном рационе – 10-100 мкг/кг. Хром, находящийся в пище, усваивается на 10%, выделяется из организма преимущественно с мочой.

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 в России предусмотрены следующие допустимые уровни свинца, мышьяка, кадмия и ртути в пищевых продуктах (табл. 21).

Что касается меди и железа, то расчеты, произведенные в ГУ НИИ питания РАМН, свидетельствуют о том, что их содержание в рационах россиян значительно ниже уровней необходимого поступления (1,5-3,0 и 10-18 мг/сут.). Это позволяет говорить о недостатке меди и железа для организма и изменении методологических подходов к их оценке. Поэтому в СанПиНе 2.3.2.1078-01 медь и железо выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются только для масла коровьего, топленых животных жиров и маргаринов, поставляемых на хранение (не более 0,4 и 1,5 мг/кг продукта). Медь еще нормируется для пектина (не более 50 мг/кг).

Олово и хром также выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются лишь в консервированных продуктах. При этом допустимый уровень олова и хрома в таких продуктах, находящихся в сборной жестяной таре, должен быть не более 200 и 0,5 мг/кг соответственно.

Цинк, являющийся биомикроэлементом и малотоксичным соединением нормируется только в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар и др.).

Таблица 21 –  Допустимые уровни содержания токсичных элементов в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (по СанПиНу 2.3.2.1078-01)

Примечание.  * Для заквасочных бактериальных культур для производства кисло-молочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров допустимый уровень содержания свинца – 1,0 мг/л.

С целью профилактики недопущения продуктов питания и сырья устанавливаются максимально-допустимые уровни (МДУ) тяжелых металлов и мышьяка в кормах, которые представлены в таблице 22.

Таблица 22 –  МДУ некоторых химических элементов в кормах для сельскохозяйственных животных

2.1.3.2.2. Характеристика, механизм токсического действия пестицидов

Ежегодно половину мировых запасов продовольствия пожирают или повреждают насекомые, плесневые грибы, грызуны, птицы и другие вредители. Необходимость борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур ни у кого не вызывает сомнений, проблема состоит в том, как бороться с ними, не принося вреда человеку и окружающей среде. Однако, несмотря на имеющиеся альтернативные методы для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорными растениями, вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев и подсушивания растений, во всех странах широко применяется группа химических и биологических соединений и препаратов, называемых пестицидами. С последними не следует ассоциировать агрохимикаты: удобрения, химические мелиоранты, кормовые добавки, предназначенные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных.

Начало использования пестицидов относится к 1945 году, когда для уничтожения вшей и блох, отравлявших жизнь солдат во время второй мировой войны, стали широко применять ДДТ – первый синтетический пестицид. В последующие годы было создано множество других синтетических пестицидов для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, применение которых обеспечивало значительную прибавку урожая.

Однако по мере применения пестицидов стало ясно, что они неблагоприятно воздействуют на человека и окружающую среду. Поступая в организм человека в ничтожных количествах с вдыхаемым воздухом, продуктами питания и водой, пестициды меняют ход биологических процессов в организме, что в отдельных случаях приводит к нарушению его физиолого-биохимических функций. Одной из наиболее сложных проблем является проблема генетической опасности пестицидов для человека: некоторые из них способны оказывать гонадотоксическое, канцерогенное, мутагенное действие. Существует потенциальная опасность от воздействия пестицидов как возможных сенсибилизаторов и аллергенов. Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу приводит к возникновению хронических пищевых отравлений и отдаленных негативных последствий для здоровья у людей.

В растениях, изменяя течение физиолого-биохимических процессов, пестициды стимулируют или угнетают синтез ряда нутриентов и перераспределяют их между отдельными органами растений. Вследствие этого могут изменяться органолептические свойства продуктов (изменение интенсивности окраски, ослабление аромата и т.д.), снижаться пищевая ценность полученной продукции. Так, например, под влиянием фосфорорганических пестицидов в плодово-ягодных и овощных культурах (яблоки, виноград, черная смородина, картофель, морковь, томаты и др.), зерне хлебных злаков, молоке, яйцах кур может изменяться аминокислотный, витаминный, минеральный и углеводный состав, что приводит к нарушению оптимальных соотношений между ними и усвояемости продуктов. Пестициды могут оказывать влияние не только на пищевую ценность, но и на технологические качества пищевой продукции. Под влиянием тех же фосфорорганических пестицидов снижается гидратация клейковины и, следовательно, способность ее к набуханию, изменяются хлебопекарные свойства пшеницы, уменьшается объемный выход хлеба и припек.

По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для уничтожения клещей, вредных для сельскохозяйственных растений и животных), бактерициды (для уничтожения бактерий), гербициды (для уничтожения сорных растений), инсектициды (для уничтожения вредных насекомых), моллюскоциды (для уничтожения моллюсков), нематоциды (для уничтожения вредных для сельскохозяйственных растений нематод), родентициды (для уничтожения грызунов), регуляторы роста растений, фунгициды (для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий).

По гигиеническим критериям опасности пестициды классифицируются по токсичности, степени летучести, кумуляции и стойкости следующим образом (табл. 23-27).

Таблица 23 –  Классификация пестицидов по степени токсичности (при введении в желудок)

Таблица 24 –  Классификация пестицидов по кожно-резорбтивной токсичности

Таблица 25 – Классификация пестицидов по степени летучести

Таблица 26 – Классификация пестицидов по степени кумуляции

Таблица 27 – Классификация пестицидов по степени стойкости (в почве)

Основным источником контаминации пестицидов в организм животных и животноводческую продукцию являются корма (табл. 28), воздух и вода.

Таблица 28 –  ПДК остаточных количеств пестицидов в кормах для сельскохозяйственных животных, мг/кг

В экологическом и медико-биологическом отношении имеет значение наличие пестицидов и других токсических веществ в продуктах питания животного происхождения, которые зависят от их содержания в кормах и поступления при обработке животных. По содержанию в мясе и других продуктах убоя допустимые дозы токсических веществ подразделяются на три группы (табл. 29).

Таблица 29 –  Классификация токсических веществ по их допустимому уровню содержания в мясе и мясопродуктах

Примечания:

1 группа – токсичные вещества, наличие которых в мясе и мясопродуктах не допускается;

2 группа – токсические вещества, для которых установлены максимально допустимые уровни (МДУ) в мясе и мясопродуктах;

3 группа – тосические вещества, при отравлении которыми мясо животных выпускается для пищевых целей после термического обеззараживания (мясные хлеба, консервы) – условно годное мясо.

Для профилактики отравления людей пестицидами и другими токсическими веществами установлены сроки убоя животных после отравления.

Таблица 30 – Сроки убоя животных, перенесших острые отравления пестицидами и другими токсическими веществами

Установлен перечень химических препаратов, разрешенных для обработки животных, порядок их применения и использования животноводческой продукции, сроки убоя животных после обработки (табл. 31).

Таблица 31 – Химические препараты, рекомендованные для обработки сельскохозяйственных животных

В организм человека пестициды поступают как через технологически необработанные сырьевые продукты, так и через продукцию, прошедшую глубокую технологическую переработку с воздействием физических факторов (консервы, колбасы, молочные продукты, хлебобулочные изделия).

Высокая биологическая активность, преднамеренность внесения в окружающую среду, повсеместность применения, способность миграции по биологическим цепям, опасность для здоровья населения и среды обитания – все это требует повышенного внимания к пестицидам. Именно поэтому во всем мире пестициды регламентируются наиболее строго и в структуре химических загрязнителей пищевых продуктов занимают особое место.

Учитывая, что примерно 80-85% пестицидов человек получает с пищей, особое внимание должно уделяться именно этому объекту государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

Пестицидами могут загрязняться как продукты растениеводства, так и продукты животного происхождения. Эти вредные химические соединения попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, хранение, упаковку и маркировку. Накопление их в продовольственном сырье и пищевых продуктах в пределах выше допустимого уровня (ДУ) связано, главным образом, с техногенным загрязнением окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий. Ведущую роль в загрязнении продуктов питания пестицидами играют факторы, непосредственно связанные с их применением; немаловажную роль играют условия, длительность хранения и регламенты технологической переработки продуктов. Однако в 80-96% случаев установить причины загрязнения продуктов пестицидами практически невозможно.

Растительные продукты интенсивно контаминируются пестицидами, главным образом, при неправильном их применении: при несоблюдении установленных сроков обработки, норм расходов препаратов, кратности обработки продовольственных, фуражных и технических культур.

В некоторых случаях при нарушении правил хранения протравленных пестицидами семян они могут смешаться с продовольственным или фуражным зерном и, таким образом, быть использованны для пищевых или кормовых целей. Для предотвращения подобных случаев необходимо строго соблюдать требования безопасности при предпосевной обработке семян, их хранении, транспортировании и высеве, представленные в СанПиНе 1.2.1077-01. Протравливанию подлежат семена, доведенные до посевных кондиций. Перед протравливанием семян необходимо строго рассчитать их требуемое количество для высева в данном хозяйстве. На мешках с протравленным зерном должна быть четкая информация – «протравлено». Не допускается пересыпка расфасованных протравленных семян в другую тару. Отпуск протравленных семян должен производиться по письменному разрешению руководителя хозяйства или организации с точным указанием их количества. Неиспользованные для сева семена возвращаются на склад по акту или передаются другим хозяйствам только для сева. Остаток протравленных семян следует хранить в изолированном помещении до будущего года с соблюдением правил безопасности, установленных для пестицидов.

Не допускается хранение протравленных семян совместно с продовольственным, фуражным зерном и пр., смешивать протравленные семена с непротравленными, сдавать их на хлебопекарные пункты, использовать для пищевых целей, а также на корм скоту и птице. Не допускается также подвергать протравленные семена дополнительным обработкам (очистке, сортировке, калибровке и другим приемам).

Продукты животноводства и птицеводства контаминируются пестицидами вследствие содержания их в кормах и при нарушении правил обработки сельскохозяйственных животных и кур.

В соответствии с правилами применения пестицидов в животноводстве (СанПиН 1.2.1077-01) для обработки сельскохозяйственных животных, птиц и помещений для их содержания должны применяться только пестициды, включенные в каталог и с соблюдением установленных регламентов. Обработка помещений для содержания животных разрешается в отсутствии животных; обработка птичников – после сбора яиц. При клеточном содержании птицы обработку следует проводить в период санитарных разрывов. Кормушки и поилки должны быть укрыты, доильный инвентарь и молочная посуда должны быть удалены в специальные чистые герметизированные помещения. Размещать животных и птиц в обработанные помещения необходимо, соблюдая установленные сроки ввода, после тщательного проветривания помещений в течение 2-3 часов и мытья полов с применением обезвреживающих средств. При этом необходимо устанавливать очередность в обработке помещений, входящих в состав животноводческих комплексов, ферм, птицефабрик. Лица, ответственные за проведение таких работ, обязаны регистрировать каждую обработку животных, птиц или помещений для их содержания в пронумерованных журналах с указанием наименования пестицида, даты проведения обработки и расхода препарата, в случае вынужденного убоя обработанных животных и птиц вопрос об использовании мяса для питания населения должен решаться в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для обработки сельскохозяйственных животных, птиц и помещений чаще всего применяются хлор- и фосфорорганические пестицидные препараты. При нарушении правил обработки птичников препаратами этих групп в яйцах птиц, находящихся в обработанных помещениях, пестициды выявляются в течение нескольких месяцев. У свиней, обработанных пестицидами этих же классов, остатки их обнаруживаются в жире на протяжении 4-5 недель. После опрыскивания коров линданом он выделяется с молоком более 3-х суток, а в жире молока выявляется в течение 8 недель.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 контролируются только гексахлорциклогексан (ГХЦГ) a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты, в рыбе и продуктах переработки – еще 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В зерне и продуктах переработки, помимо вышеназванных, определяются также ртутьорганические пестициды. Допустимые уровни содержания указанных пестицидов приведены в таблице 32.

Остаточные количества всех других пестицидов, в том числе фумигантов, в продовольственном сырье и пищевых продуктах определяются на основании информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных пестицидах при производстве, хранении и транспортировке продуктов. При этом фактическое содержание пестицидов сравнивается с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды (ГН 1.2.1323-03).

Таблица 32 –  Допустимые уровни содержания «глобальных» пестицидов в различных группах продовольственного сырья
и пищевых продуктов (по СанПиНу 2.3.2.1078-01)

Примечание.  * н/н – не нормируются.

В целом по России учреждениями Госсанэпиднадзора ежегодно определяется в продуктах питания порядка 200 пестицидов (перечень разрешенных для применения содержит более 600 наименований пестицидов). При этом ежегодно исследуется более 200 тыс. проб пищевых продуктов. До 75% всех исследований направлено на поиск 3-х групп пестицидов: a-, b-, g-изомеров ГХЦГ, ДДТ (и его метаболитов ДДД, ДДЕ) и гербицидов группы 2,4-Д. Более 80-85% составляют определения хлорсодержащих пестицидов, гербицидов группы 2,4-Д, производных тиофосфорной и дитиофосфорной кислот, триазинов и синтетических пиретроидов.

Наиболее загрязненными группами продуктов питания пестицидами являются зерновые и зернобобовые культуры, мукомольная продукция.

2.1.3.2.3. Характеристика антибактериальных, гормональных препаратов

К антибактериальным препаратам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны. Эти вещества попадают в продукты животноводства в результате их применения в ветеринарной практике для лечения заболеваний, добавляются в корм на уровне 50-200 г на 1 тонну для ускорения откорма, профилактики эпизоотических заболеваний и др.

Антибиотики способны переходить в мясо, молоко, яйца, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека; вызывают аллергические реакции и перекрестную устойчивость к множеству других антибиотиков, что может быть причиной снижения их терапевтической эффективности. По признаку развития перекрестной устойчивости (вследствие внехромосомной передачи лекарственной устойчивости от непатогенных бактерий к патогенным видам) известные антибактериальные вещества могут располагаться в следующем порядке:

-  бацитрацин, флаомицин, виргиниомицин и родственные соединения;

-  тилозин и другие макролиды, фураны, полимиксины;

-  пенициллины, тетрациклины;

-  ампициллины, цефалоспорины;

-  сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды;

-  флоамфеникол.

Содержание антибактериальных средств в пищевых продуктах представлено в таблице 33, а допустимые уровни содержания – в таблице 34.

Таблица 33 – Содержание антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Таблица 34 –  Допустимые уровни содержания антибиотиков в продуктах питания, ЕД/г

Сульфаниламиды (СА). Концентрация сульфаниламидных препаратов в кормах достигает десятков милиграммов на 1 кг. Они способны накапливаться в организме животных и птицы, загрязняют молоко, мясо, яйца, мед и продукты из них.

В нашей стране содержание сульфаниламидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье не регламентируется, но в США допустимый уровень загрязнения мясопродуктов составляет менее 0,1 мг/кг, а в молоке и молочных продуктах – 0,01 мг/кг.

Таблица 35 –  Содержание сульфаниламидов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Нитрофураны. Нитрофурановые антибактериальные препараты обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, накопление их в органах и тканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед убоем, которые составляют от 5 до 20 дней. Считают, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека, но имеющиеся данные свидетельствуют о возможном их накоплении (табл. 36).

Таблица 36 – Содержание нитрофуранов в пищевых продуктах

Кормовые добавки, содержащие антибактериальные препараты

В качестве кормовых добавок чаще всего используются кормогризин-5, 10, 40 (в 1 г корма содержится 5, 10, 40 мг гризина), период выдержки перед убоем должен состалять не менее 6 дней.

Витамицин 0,5; 1; 5 (содержание 0,5; 1 и 5 мг ретинола соответственно). Добавляется в корма от 300-500 г (для птицы) до 1 кг (для молодняка крупного рогатого скота) на 1 т корма. Он улучшает обменные процессы и повышает продуктивность за счет активизации синтеза ретинола и белка в печени.

Бацихиллин 10, 20, 30 (с содержанием в 1 г 10, 20, 30 мг бацитрина). Активным компонентом является антибиотик бацитрацин, относящийся к группе полипептидов. Его действие подобно пенициллину и направлено против грамположительных и грамотрицательных бактерий. Выводится из организма в течение 1 суток, период выдержки перед убоем 1 сутки.

Фрадизин 5 и 10 с содержанием антибиотика тилозина в 1 г соответственно 5 и 10 мг. Применяется в качестве лечебно-профилактического средства из расчета 300-700 г на 1000 голов птицы. Перед убоем необходимо выдержать животных без препарата 6 дней.

Широко используются антибиотики тетрациклинового ряда: биовит-20, 40, 80 (20, 40, 80 мг тетрациклина в 1 г), терравит К (содержит в 1 г 60 и 80 мг окситетрациклина) и др. Эта группа антибиотиков наиболее стойкая, препараты необходимо исключить из рациона за 8-10 дней до убоя (табл. 37).

Таблица 37 –  Сроки убоя животных после обработки антибактериальными препаратами

Гормональные препараты. Используются в ветеринарии, животноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускорения полового созревания и т.д. Это полипептидные и белковые гормоны, обладающие анаболической активностью (инсулин и соматотропин), тиреоидные гормоны, стероидные гормоны, их производные и аналоги (диэтилстрильбэстрол, синэстрол, гэксэстрол). Следует отметить, что синтетические гормональные препараты оказались более устойчивыми, плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных и человека. В таблице 38 представлены данные по их содержанию и допустимому уровню в продуктах животноводства.

Таблица 38 –  Содержание гормональных препаратов и их МДУ в продуктах животноводства

2.1.3.2.4. Характеристика, механизм токсического действия радионуклидов

Радиоактивные вещества как естественного, так и искусственного происхождения могут содержаться в кормах, продуктах питания и сырье и представляют экологический интерес.

Радиоактивность естественная – самопроизвольный распад атомных ядер или превращение ядер одних химических элементов в ядра других химических элементов, сопровождающийся испусканием энергии в виде различных видов ионизирующих излучений.

Ионизирующее излучение в отличие от других видов излучения вызывает ионизацию воздуха, твердых веществ и биологических молекул.

Радионуклиды (радиоактивные изотопы) – радиоактивные ядра химических элементов, обладающие радиоактивностью, т.е. способностью подвергаться ядерным превращениям с выделением энергии в виде фотонов (гамма- и рентгеновское излучение) и корпускулярных частиц (альфа-, бета-электронное и бета-позитронное, нейтронное, протонное, мезонное, тяжелые ядра-распада излучений).

Радиационный фон Земли складывается из трех компонентов:

-  космическое излучение (первичное и вторичное);

-  естественные радионуклиды, содержащиеся в земле, воздухе, объектах окружающей среды;

-  искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате человеческой деятельности (ядерные и термоядерные взрывы; ядерная энергетика и работа ядерных электростанций; радиоактивные вещества, используемые в медицине, науке, сельском хозяйстве; радиоактивные отходы).

Таблица 39 – Природные источники ионизирующих излучений

Концентрация естественных радионуклидов в природе варьируется в широких пределах. В земной коре из всех радиоактивных веществ больше всего имеется радиоактивного калия – К-40 (2,5%), содержание урана и тория в десятки и сотни, а радия в миллионы раз меньше по сравнению с содержанием радиоактивного калия.

Кроме вышеперечисленных в таблице радионуклидов, определенное влияние оказывают космогенные радионуклиды – H-3, Be-7,
C-14, Na-22, Na-24; радионуклиды, образующиеся в земной коре (естественные радиоактивные семейства U-238, актиноурана –
U-235, Th-232) и продукты их распада – газообразные радон, торон и др. Радиоактивность радона в наружном воздухе составляет 1-20 Бк/м³ в средних широтах, достигая 60 Бк/м³ в горных районах. Большое количество радона в помещении выделяют строительные материалы, почва, вода и природный газ.

Вследствие разного содержания радия-226 (предшественника радона) в строительных материалах, в домах, построенных из дерева, кирпича и бетона, концентрация радона в воздухе составляет соответственно 0,41; 1,08; 3,13 пКи/л. Считают, что строительные материалы ответственны за эквивалентную поглощенную дозу в следующих пределах: дерево – 0, известняк, песчаник – 0-100, кирпич, бетон – 100-200, естественный камень, производственный гипс – 200-400, шлаковый камень, гранит – 400-2000 мкЗв/год.

Таблица 40 –  Концентрация некоторых радионуклидов и мощности поглощенных доз в почвах различных типов

В кормах и продуктах животноводства естественная радиоактивность обуславливается, в основном, содержанием К-40.

Таблица 41 – Удельная бета-активность некоторых кормов и продуктов, обусловленных калием-40 (10^-9 Kи/кг)

Искусственные радионуклиды. Одним из самых опасных источников радиоактивного загрязнения окружающей среды является испытание ядерного оружия. Образующиеся радионуклиды проникают в организмы животных и человека, вызывая их внутреннее облучение, находятся в воздухе, почве, воде, подвергая их внешнему воздействию.

Научный комитет ООН по действию атомной радиации (НКДАР ООН) определяет 21 наиболее распространенный радионуклид, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: С-14 (космогенного происхождения и образующийся при испытаниях ядерного и термоядерного оружия); Cs-137, Sr-90, Ru-106, Ce-144, H-3, I-131, Zr-95, образующиеся преимущественно при антропогенной деятельности (испытания атомного оружия и эксплуатация атомных энергетических установок).

Наряду с вышеперечисленными источниками, вклад в загрязнение внешней среды вносят:

-  добыча и переработка урановых и ториевых руд;

-  получение уранового топлива (U-235);

-  хранение и захоронение радиоактивных отходов;

-  использование радионуклидов в науке, медицине и в сельском хозяйстве.

Различные источники ионизирующего излучения вносят определенный вклад в среднегодовые поглощенные дозы людей (табл. 42).

Таблица 42 –  Искусственные источники ионизирующего излучения (оценка средних годовых доз)

При загрязнении сельскохозяйственных угодий устанавливаются ВДУ загрязнения кормов и продукции животноводства на определенный период после загрязнения (ВДУ-88 г., ВДУ-91 г., РДУ-96 г. после Чернобыльской аварии), а в обычное время содержание радионуклидов регламентируется НРБ-99 (нормы радиационной безопасности 1999 г.) и СанПиНом 2.3.2.1078-01 (прил. 6).

2.1.3.3. Пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса и мясопродуктов

Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо – совокупность тканей и клеток, структура и функции которых тесно связаны с наличием специальных белков. Белки мяса различных видов животных являются источником незаменимых аминокислот. Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутримышечного волокна, в составе мяса есть еще малоценные белки – эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй – главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительнотканные белки.

Таблица 43 – Аминокислотный состав мяса, мг на 100 г

Наиболее ценной из всех тканей животных организмов является мышечная ткань, состоящая из различных белков, имеющая широкий спектр аминокислотного состава.

Таблица 44 –  Аминокислотный состав белковых фракций скелетной мышцы

Белки миозин, тропомиозин, актин являются сократительными белками, а миоглобин является кислородосвязывающим белком, от которого зависит цвет мяса. При переработке мяса для сохранения розово-красного цвета используют свойство миоглобина связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия.

Белки мяса относятся к легкоусвояемым белкам, усвояемость составляет 94-100%.

Кроме мышечной ткани, источником белков является соединительная ткань, входящая в состав хрящей, сухожилий, связок, стенок кровеносных сосудов и других структурных элементов организма. Белки соединительной ткани достаточно разнообразны и включают глобулярные и фибриллярные белки, простые и сложные по строению. Фибриллярные белки представлены коллагеном, эластином, ретикулином.

Коллаген преобладает и составляет 25-33% общего количества белков соединительной ткани. При термической обработке коллагена изменяются его физико-химические свойства (набухание белков, растворимость, коллоидные свойства), что повышает пищевую ценность. В последнее время роль коллагена в питании человека пересмотрена и этот белок причисляется по функциональным свойствам к пищевым волокнам.

Эластин в основном входит в состав клеток кровеносных сосудов в качестве компонента соединительной ткани. Этот белок устойчив к физическим и химическим воздействиям. Поэтому из него нельзя получить желатин. Некоторые ферменты растений (препараты папаина, фицина, бромелаина) и фермент поджелудочной железы зимоген проэластаза способны гидролизировать эластин.

Ретикулин входит в состав ретикулярной ткани (основа кроветворных органов – костного мозга, селезенки и легких). Подобно коллагену, эластину отличается высоким содержанием оксилизина, пролина, оксипролина. Это неполноценый белок, устойчивый к физико-химическим воздействиям и плохо усвояемый.

В современных условиях установлено положительное влияние соединительной ткани на процесс пищеварения, производные коллагена глютин, желатин активно стимулируют секреторную и двигательную активность желудка и кишечника, оказывают благотворное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры (пребиотическое действие). Поэтому соединительная ткань используется в сочетании с мышечной тканью для производства детского питания при переводе с грудного на нормальное питание. Перспективным считается использование в переработке коллагенсодержащего сырья (субпродуктов 2 категории, обрези, шкварок, кожи, связок) водного, щелочного, кислотного и ферментативного гидролиза.

Таблица 45 –  Аминокислотный состав белковых фракций соединительной ткани

Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше – в говяжьем, еще меньше – в свином жире.

В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов А, В₁, В₆, В₁₂.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8 г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.

Таблица 46 –  Содержание жирных кислот (в %) и характеристика масел и жиров

Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности некоторых продуктов переработки мяса и птицы представлены на таблице 47.

Таблица 47 –  Гигиенические показатели пищевой ценности продуктов переработки мяса и птицы, г/на 100 г продукта

Безопасность мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 определяется микробиологическими и паразитологическими показателями, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов.

В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:

1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, Salmonella aureus, бактерии рода Proteus, E. coli, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, плесени.

2. Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм (не допускается).

3. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

4. Пестициды – гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

5. Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин).

6. Бенз(а)пирен.

7. Нитрозамины.

8. Нитраты (в мясорастительных консервах).

9. Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

10. Ряд ветеринарных препаратов (прогестерон, тестостерон, эстрадиол-17β и др.) (рекомендуются максимальные уровни их остатков в пищевых продуктах).

Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям:

1. Происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека.

2. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения.

3. Соответствовать показателям действующего СанПиНа 2.3.2.1078-01.

Для информации о пригодности мяса к реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами («Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», утв. Главветупром Минсельхоза РФ 01.09.92 г.), в которых заключена определенная информация.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре 3 пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта Федерации, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «РФ», а в нижней – «Госветнадзор». Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу 3 пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта Федерации, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам («Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»).

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина» и т.д.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

Предприятиям торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Следует отметить, что в соответствии с «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» (утв. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных в соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

Значение мяса и мясных продуктов в распространении инфекционных заболеваний и основные источники инфицирования этих продуктов приведены в таблице 48.

Мясо в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов – инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественных условиях передаются людям и другим позвоночным. В отечественной медицинской литературе зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек. Безотносительно к такой понятийной двойственности, важно, что согласно наиболее полному и авторитетному справочнику (P. Acha, B. Szyfres, 1991) к опасным инфекциям, общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромный социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями. В промышленных странах заболеваемость зоонозами пищевого происхождения сопровождается большими затратами на лечение, санитарный контроль и защиту потребителя.

Мясо может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

Таблица 48 –  Болезни, передача которых человеку может происходить через мясо

Примечания:

++     важный путь заражения;

+       возможность заражения достоверна;

+/-     возможность заражения редка или только предполагается;

–       возможность заражения невозможна.

Трихинеллез – остро или хронически протекающее заболевание с зараженной природной и синантропной очаговостью. Возбудителями трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis. Возбудитель активно циркулирует между свиньями, домашними собаками, кошками, кабанами, медведями, мелкими хищниками и грызунами.

Заражение человека происходит при съедании недостаточно термически обработанного свиного мяса, непросоленного шпика, мяса диких кабанов и медвежатины, в которых присутствует личиночная форма гельминта. В кишечнике человека личинки высвобождаются и в течение 2-х дней превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления трихинеллезного мяса оплодотворенные самки рождают личинок непосредствено в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и далее в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиночной формы. Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на это потерей поперечной полосатости, образованием вокруг свернувшейся трихинеллы капсулы, которая через 6 месяцев пропитывается солями извести. Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах различная; большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют жизнеспособность в течение нескольких лет.

Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Имеются данные, что для возникновения тяжелого трихинеллеза требуется введение в состав пищи не менее 100000 трихинелл.

Для профилактики трихинеллеза проводится обязательная трихинелоскопия на мясокомбинатах, рынках и др. Для исследования мяса берут 2 пробы по 60 г из ножек диафрагмы, а при отсутствии их – из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы делают по 12 срезов величиной с овсяное зерно. Срезы помещают между двумя пластинами компрессориума. Пластины компрессориума разделены на 24 квадрата. На каждый квадрат наносят по 1 кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, расплющивают срезы так, чтобы через них бы виден газетный текст. Срезы микроскопируют при увеличении в 50-70 раз по ходу мышечных волокон. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

В случае обнаружения при трихинелоскопии хотя бы 1 трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Тениоз вызывается свиным (вооруженным) цепнем – Таеnia solium. Характеризуется поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта, пассивным отхождением члеников паразита с фекалиями. Промежуточным хозяином являются домашняя свинья и кабан, в межмышечной соединительной ткани которых формируется инвазионная личинка, называемая цистицерком или финной (Cysticercus cellulosae). При этом заселение мышечной ткани у свиней и кабанов носит название финноза (цистицеркоза), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным.

При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике человека из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает больших размеров и может длительное время паразитировать в кишечнике, нередко вызывая тяжелые расстройства (в т.ч. анемию). Возможны осложнения кишечной формы инвазии в виде цистицеркоза головного мозга и глаз.

Тениоз распространен в местах, где существуют обычаи употребления блюд из сырой и недостаточно термически обработанной свинины, как правило, домашнего приготовления.

На наличие финн свиного цепня и бычьего невооруженного цепня (Taenia rhynchus saginatus) мясо исследуется путем осмотра надрезов мышц: жевательных, шеи, диафрагмы, поясничных и конечностей, а у крупного рогатого скота и мышцы сердца. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с горошину или зерно чечевицы. При обнаружении более 3-х финн на площади 40 см² мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации; при количестве финн меньше 3-х на площади мышц 40 см² мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания провариванием, замораживанием или посолкой.

Тениаринхоз вызывается бычьим (невооруженным) цепнем (Taeniarhynchus saginatus). Как и в случае с тениозом, тениаринхоз характеризуется поражением преимущественно верхнего отдела желудочно-кишечного тракта, но активным выхождением члеников возбудителя из анального отверстия человека. Промежуточным хозяином бычьего цепня является крупный рогатый скот, в мышечной ткани которого также формируется инвазионная личинка (финна) – Cysticercus bovis.

Тениаринхоз встречается повсеместно, но чаще в районах развитого животноводства.

На наличие финн бычьего цепня мясо исследуется точно также, как и мясо свиного цепня.

Эхинококкоз человека – тяжелый, хронически протекающий гельминтоз, нередко приводящий к инвалидности, вызываемый однокамерным эхинококком (Echinococcus granulosus). Окончательными хозяевами эхинококка на территории РФ являются: собака, волк, реже лисица, а промежуточными различные травоядные и всеядные копытные животные (овцы, козы, крупный рогатый скот, свиньи, лошади, ослы, олени, лоси и др.). Человек для эхинококка служит промежуточным хозяином.

Несмотря на то, что основную роль в заражении человека этим гельминтозом играет общение с больными собаками, на шерсти и языке которых могут находиться яйца и членики эхинококка, возможно заражение и при употреблении немытых овощей, ягод, фруктов и других продуктов, загрязненных фекалиями собак, которые содержат онкосферы и членики эхинококка. Из кишечника яйца попадают в печень, реже в легкие, где и развивается личиночная форма этого гельминта в виде однокамерного пузыря, наполненного жидкостью. Эхинококкоз требует сложного и дорогостоящего лечения. Только в Северной Африке это заболевание наносит ущерб на сумму более 60 млн долларов.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. Поэтому при санитарно-ветеринарной экспертизе мяса и субпродуктов животных, пораженных пузырной формой эхинококка, ограничиваются рекомендациями по удалению пузырей и разрешают использовать в питании остальную здоровую часть. В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или легкое бракуются полностью.

Требования к мероприятиям по профилактике гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты:

1. Меры профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты, включают:

-  обеспечение качества и безопасности мяса и мясной продукции в процессе её производства и реализации;

-  организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля мясной продукции в установленном порядке;

-  предупреждение употребления в пищу мяса и мясной продукции, содержащей возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки) и личинки трихинелл.

2. Руководители организаций, выявивших в мясной продукции личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, сообщают об этом владельцу продукции, информируют территориальные учреждения Роспотребнадзора и государственной ветеринарной службы в установленном порядке.

3. В разряд «условно годные» переводят мясо и мясопродукты, у которых хотя бы на одном из разрезов площадью 40 см² обнаружено до 3 финн (цистицерков).

4. В разряд «непригодные» переводят мясо и мясопродукты, в которых обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл (независимо от метода исследования мясопродукции) или более трех финн (хотя бы на одном из разрезов площадью 40 см²).

5. «Условно годная» и «непригодная» мясная продукция на период, необходимый для принятия и исполнения решения в установленном порядке о дальнейшем ее использовании, обезвреживании, утилизации или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении на складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

6. Мясная продукция, опасная по паразитологическим показателям, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету.

7. Ответственным за сохранность такой мясной продукции является ее владелец.

8. Утилизацию (уничтожение) «непригодной» мясной продукции проводят в установленном порядке в соответствии с действующими нормативными актами.

Требования к методам обеззараживания «условно годной» мясной продукции.

1. Требования к замораживанию мяса:

– туши крупного рогатого скота замораживают до достижения в толще мяса температуры минус 12°С (температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см). При этом последующего выдерживания не требуется. При температуре в толще мяса 6-9°С тушу выдерживают в холодильной камере не менее 24 ч;

– свиные туши замораживают до достижения в толще мяса температуры минус 10°С и выдерживают при температуре воздуха в камере минус 12°С в течение 10 суток. При температуре в толще мяса минус 12°С тушу выдерживают при температуре воздуха в холодильной камере минус 13°С в течение 4 суток. Температуру замеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см специальным термометром.

2. Требования к прогреванию мяса: части туши крупного рогатого скота или свиные туши делят на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варят в течение 3 ч в открытых или 2,5 ч в закрытых котлах при избыточном давлении пара – 0,5 МПа.

3. Требования к посолу мяса: части туши крупного рогатого скота или свиные туши делят на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Обеззараженная «условно годная» мясная продукция допускается к использованию в качестве продовольственного сырья в установленном порядке в соответствии с нормативными документами после лабораторных испытаний (исследований) на паразитарную чистоту от живых цистицерков, бычьего и свиного цепней. Наличие заключений органов и учреждений государственного санитарного и ветеринарного надзоров и документов, указывающих способ и организацию, в которой проводилось обеззараживание, обязательно.

«Условно годные» мясо и продукты его переработки, полученные от убоя частного скота, в организациях мясной промышленности и у индивидуальных предпринимателей, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не допускается.

2.1.3.4. Пищевая, биологическая ценность и безопасность молока и молочных продуктов

Белки молока. Немаловажное значение в обеспечении питания населения животными белками отводится белкам молока. Молоко – ценнейший продукт питания, богатый пищевыми и биологически активными веществами. Необходимыми для обеспечения нормального развития растущих организмов и питания взрослых людей. Согласно современным представлениям рассматриваются 6 классов белков молока.

Таблица 49 – Белки молока

Наибольший интерес представляют казеины. Способность казеинов к свертыванию под действием химозина (реннина) в желудке растущих организмов используется при разработке новых технологий получения молочных белковых продуктов. Казеины (фосфопротеиды) содержат все незаменимые аминокислоты и являются источником фосфора и кальция.

Глобулины (сывороточные белки) относятся к растворимым белкам и при переработке молока остаются в сыворотке, составляют 20% от общего количества белков молока. Из них b-лактоглобулин наиболее важен в качественном отношении, содержит серосодержащие аминокислоты.

Иммуноглобулины по структуре сложные белки (гликопротеиды), выполняют функцию антител.

Молоко является продуктом высокой биологической ценности и используется в питании населения всех возрастов. Важнейшей составной частью коровьего молока являются белки, общее количество которых составляет в среднем 3,2% (2,7% – казеин и 0,5% сывороточные белки – альбумины и глобулины).

Пол-литра молока – это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее биологически ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот – лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Усвояемость белков молока составляет 96-98%. Жир молока содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты жирных кислот с короткой цепью (молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1).

Липиды молока. В молоке животных содержание жиров (МДЖ) колеблется от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).

Углеводы молока. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, количество которой составляет в среднем 4,5-5%. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза, поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь, и служат источником энергии.

Высоко содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обуславливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1-1,4:1 (в твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно соответственно 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором.

Молоко и молочные продукты являются источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином – около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока молочных продуктов.

В таблице 50 и представлены нормируемые усредненные гигиенические показатели пищевой ценности некоторых молочных продуктов, а в приложениях 3 и 4 их химический состав.

Таблица 50 –  Гигиенические показатели пищевой ценности молока и молочных продуктов, г на 100 г продукта

Таблица 51 –  Болезни, передача которых человеку может происходить через молоко и молокопродукты^*

Примечания:

* ++ важный путь заражения; + возможность заражения достоверна.

Безопасность молока в эпидемиологическом, радиационном отношении и по содержанию химических загрязнителей определяет, их соответствием с данными вышеуказанных санитарных правил. В соответствии с ними регламентируются:

1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, Salmonella aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, плесени и дрожжи.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3. Пестициды – гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

4. Микотоксины (афлатоксин М₁).

5. Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

6. Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

7. Ингибирующие вещества (не допускаются).

В таблице 51 представлены заболевания, которые могут возникнуть у человека при употреблении молока и молочных продуктов.

2.1.3.5. Пищевая, биологическая ценность и безопасность рыбы и рыбопродуктов

В настоящее время в мировом балансе доля пищевых белков, полученных из гидробионтов составляет 25%. Учитывая тенденцию к возрастанию в пищевых рационов рыбы и морепродуктов их использование представляет весьма актуальную задачу.

Рыба является источником пищи, содержащим белки (15-25%), жиры (3-11%), углеводы (около 1%), минеральные вещества (1-2%). Химический состав разных рыб и рыбопродуктов представлен в приложении 1.

Белки рыбы по своему аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса, локализованы в мышечной, эпителиальной, соединительной, нервной и жировой тканях, содержат фракции альбумины (водорастворимые: миогены А и Б, миоальбумины, миопротеиды 20-25% общего количества белков), глобулины (солерастворимые: миозин, актин, актомиозин, миоглобин, глобулин X – 60-78% от общей массы белков), миостромины сарколеммы и нуклеопротеиды (нерастворимые в воде и солях – около 3%), стромы (нерастворимые в воде, солях, кислотах: коллаген, эластин – 2-10%).

Таблица 52 – Химический состав мяса рыбы

Таблица 53 –  Гигиенические показатели пищевой ценности некоторых рыбных продуктов

Особенностью белков рыбы является меньшее содержание белков стромы, это обеспечивает нежность, мягкость, лучшую усвояемость его.

Липиды рыбы представляют смесь простых жиров и липоидов (фосфатиды и стериды), стерины, витамины A, D, E, K, PP, пигменты.

В зависимости от содержания липидов рыбу подразделяют на тощую (МДЖ менее 3%), средней жирности (МДЖ 3-8%), жирные (более 8%). Содержание насыщенных жирных кислот составляет 16-18,8%, а ненасыщенных – 81,3-84,2%, в т.ч. незаменимых (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Основным углеводом рыбы является гликоген, его содержание невелико и составляет 0,64%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, а морская рыба содержит микроэлемент йод.

Аминокислотный состав рыб является оптимальным для человека, по содержанию лизина, триптофана, аргинина, превосходит яичный белок (табл. 54).

Таблица 54 –  Аминокислотный состав белков некоторых рыб, мг на 100 г съедобной части рыбы

Белково-качественный показатель мяса (БКП) – это соотношение полноценных и неполноценных белков, для рыб составляет 4,4; для говядины этот показатель равен 5,1; для свинины – 6,5.

Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют определенный интерес в поддержании белкового питания человека. Наряду с традиционными продуктами (свежая, соленая, копченая рыба, консервы, жиропродукты) перспективным считается использование изолятов и гидролизатов рыбных белков в технологии комбинированных и новых видов белковых продуктов.

Рыба, как и мясо, являясь продуктом белково-жировой направленности, содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, лемонема, макроус, мойва и др.) около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) – 21-22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает ее быстрое разваривание и нежную консистенцию после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Количество жира в рыбе зависит в первую очередь от ее вида, а также питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%. К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макроус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) – горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8-20% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) – белорыбица, минога, угорь. Только в рыбьем жире и жире морских млекопитащих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты – эикозапентаеновая (ЭПК) и декозагексаеновая кислоты (ДГК), которых нет ни в растительном масле, ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах.

Таблица 55 –  Содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 (г в 100 г съедобной части продукта) в рыбе морской (свежей, охлажденной, мороженной)

Жирные кислоты семейства ω-3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Это α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексановая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3 месте от метильного конца).

Таблица 56 –  Содержание ω-3 жирных кислот в рыбе пресноводной, г/100 г

Жиры рыб легко усваиваются и богаты витаминами D и А, особенно жир печени. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы: йод, фтор, медь, цинк и др.

К нерыбным морепродуктам относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары, морская капуста (ламинария) и некоторые другие. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Так мидии содержат в 2 раза больше белка, чем куриное яйцо, по калорийности и усвояемости превосходят свинину, говядину и баранину. Следует отметить, что в процессе холодильного хранения нерыбных морепродуктов происходит деградация белка мышечной ткани с потерей пищевой ценности. При этом установлено, что потери пищевой ценности длительно хранившихся мороженых кальмаров, мидий и др. после варки и стерилизации значительно выше, чем охлажденных.

Безопасность рыбы в эпидемиологическом, радиационном отношении и по содержанию химических загрязнителей определялся также в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01.

В соответствии с ними в свежей, охлажденной рыбе регламентируются:

1.  Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, дрожжи и плесени.

2.  Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3.  Пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты, 4-Д кислота и ее соли и эфиры).

4.  Гистамин (в рыбе тунец, скумбрия, лосось, сельдь).

5.  Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА).

6.  Полихлорированные бифенилы.

7.  Бенз(а)пирен.

8.  Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

9.  Паразитологические показатели.

В рыбе и других гидробионтах встречаются опасные для человека личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней. На территории РФ к наиболее социально значимым и широко распространенным болезням человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков и продукты их переработки, относятся описторхоз, дифиллоботриозы, псевдоамфистомотоз и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).

Описторхоз. Вызывается кошачьей двуусткой – Opisthorchis felineus, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кошка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.). При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков.

Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок (метацеркарий) паразита.

Дифиллоботриозы. Вызываются Diphillobothrium latum, реже D. denriticum и D. luxi. Паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц.

Псевдоамфистомоз вызывается Pseudamphisthomum trunkatum. Окончательными хозяевами паразита служат многочисленные виды млекопитающих (те же, что и для возбудителя описторхоза) в т.ч. человек. Промежуточные хозяева – моллюски рода Bythynia. Дополнительные (вторые промежуточные) хозяева – многочисленные виды рыб семейства карповых.

Меры профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки, включают:

-  обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации;

-  организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно-техническими документами, согласованными с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы;

-  предупреждение употребления в пищу рыбной продукции, зараженной живыми личинками гельминтов, опасных для здоровья человека.

Руководители организаций, выявивших в рыбной продукции личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, сообщают об этом владельцу продукции и информируют территориальные учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном порядке.

В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.

Ответственным за передачу «условно годной» рыбной продукции для обеззараживания является владелец продукции. Владелец такой продукции в 3-дневный срок после передачи её для обеззараживания обязан представить учреждению Госсанэпидслужбы, принявшему решение об обеззараживании, документ или его копию, заверенную у нотариуса, подтверждающий факт приема «условно годной» продукции организацией, осуществляющей обеззараживание.

Требования к методам обеззараживания и режимам обработка «условно годной» рыбной продукции, гарантирующим ее обеззараживание.

1. Требования к замораживанию рыбы:

– рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (табл. 57);

Таблица 57–  Режим замораживания рыбы для обеззараживания от личинок лентецов

– от личинок описторхид и других трематод рыбу обеззараживаю при следующих режимах замораживания (табл. 58);

Таблица 58 –  Режим замораживания рыбы для обеззараживания от личинок описторхид

– морскую рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условия хранения (табл. 59);

– личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40°С – за 40 мин; минус 32°С – за 60-90 мин; минус 20°С – за 24 часа.

Таблица 59 –  Режим замораживания рыбы, ракообразных и др. для обеззараживания от личинок аниказид

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

2. Требования к посолу:

– при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 60;

– обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D. Luxi, D. Klebanovskii производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;

– обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8-9%;

– обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производят применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре 1-2°С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.

Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных ранее.

3. Требования к посолу икры рыб. В качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:

– теплый посол (температура 15-16°С) проводят при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% – 30 мин; 10% – 1 ч; 8% – 2 ч; 6% – 6 ч;

Таблица 60 –  Режимы посола рыбы, зараженной личинками лентеца широкого

– охлажденный посол (при температуре 5-6°С) при тех же соотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;

– охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

«Условно годную» морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресервов, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 1.

4. Требования к горячей термической обработке:

– горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхисов. Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 1;

– варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 мин с момента закипания, ракообразных и моллюсков в течение 15 мин;

– рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 мин. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует варить в распластанном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 мин;

– жаренье пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающей организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Допускается захоронение «условно годной», «непригодной» рыбной продукции, а также отходов переработки рыбной продукции в биотермальных ямах.

Не допускается сбрасывать в водоемы и на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать животным без предварительного обеззараживания.

Обеззараживание (утилизация, уничтожение) «условно годной» и «непригодной» рыбной продукции осуществляют любым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований нормативных и технических документов.

Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации рыбной продукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья человека, определяет владелец продукции по согласованию с учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Ответственным за выполнение правил обеззараживания (утилизации) рыбной продукции является юридическое лицо, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности и индивидуальный предприниматель, занимающиеся выловом (добычей), закупками, хранением, переработкой и реализацией рыб, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки. Обеззараживание (утилизацию) проводят под контролем территориальных учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы. Утилизацию (уничтожение) «непригодной» рыбной продукции проводят в установленном порядке в соответствии с действующими нормативными актами.

2.1.3.6. Пищевая, биологическая ценность и безопасность зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий

Зерновые культуры являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. Химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание белка – 10-12%, жира – 2%, углеводов – 65-67%, минеральных веществ – 1,5-4%, витамина В₁ – 0,4-0,7 мг%, витамина В₂ – 0,2 мг%, витамина РР – 2-5 мг%, витамина В₆ – 0,5 мг%, токоферолов – 1-6,5 мг%. Есть также витаминоподобные нутриенты – пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин (прил. 2).

Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго – изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6-1,7 мг/100 г белка). Белки пшеницы к тому же содержат недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы – триптофана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь, рис.

Таблица 61 – Аминокислотный состав белков муки

Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907), классифицируются на группы по принципу растворимости: водорастворимые – альбумины; растворимые в 5-10%-м растворе хлорида натрия – глобулины; в 60-80%-м водном растворе спирта – проламины; 0,1-0,2%-м растворе гидроксида натрия – глютелины; нераствормые – склеропротеины (нерастворимые белки оболочек и периферических слоев зерна). Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота) включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, неклеотиды и др.

Таблица 62 – Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7-3,3%), изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%), более низким – альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) – для альбуминов пшеницы.

Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по содержанию лизина (2,8-6%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,7-2,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, низким – пролина.

Характерной особенностью проламинов является высокое содержание остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%), пролина (6,3-19,3%) и малое количество ионогенных групп. Проламины отличаются низким содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы и секалине ржи (0,6-0,7%). Высокий процент лизина (3,3%) наблюдается в авенине овса. Проламины бедны также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином. Зеин кукурузы, оризин риса, кафирин сорго отличаются высоким содержанием лейцина (16,9-18,6%).

Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами.

Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм, меньшее на алейроновый лой (до 15,5%) и зародыш (до 22%).

Клейковина представляет из себя белковый комплекс, который можно выделить с помощью большого количества воды из теста, приготовленного из пшеничной муки. Это вязкоэластичная нерастворимая масса, имеет высокую влагосвязывающую способность (около 150%), в сухом виде составляет 10% исходного количества муки, содержит 75-80% белков (глиадины и глютенины), 5-10% липидов и остаточный крахмал.

Белки бобовых культур. Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки глобулины, кроме того в семенах содержится небольшое количество альбуминов, не обнаруживаются глютелины. Общее содержание белков составляет 20-40% от общей массы. Среди бобовых культур наибольшее значение в качестве источника пищевого белка имеют семена сои. Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения – ингибиторы протеаз (трипсина) в количестве 5-10% от общего содержания белка и лектины (гликопротеин). В технологических процессах производства белковых продуктов из сои предусматривается инактивация их тепловой обработкой.

Таблица 63 – Аминокислотный состав продуктов из бобов сои

Белки масличных культур. У масличных культур основной запасающей тканью для белков и липидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, кориандра) или одновременно паренхима семядолей и эндосперм (хлопчатник, лен).

Таблица 64 – Состав незаменимых аминокислот масличных семян

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14-37% на сухое вещество (подсолнечник – 15-19%, арахис – 20-37, конопля – 20-22, рапс – 25-26%, клещевина – 18-20%, хлопчатник – 34-37%).

Нежелательными компонентами масличных культур являются госсипол хлопчатника, хлорогеновая и кофейная кислоты подсолнечника, ингибиторы трипсина арахиса, рицин клещевины.

Таблица 65 – Содержание липидов в семенах и плодах

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.

Таблица 66 – Содержание жирных кислот, %, и характеристика масел растительного происхождения

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов (табл. 67).

Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.

Таблица 67 – Углеводы зерна и продуктов его переработки, %

Таблица 68 – Сахара ржи и пшеницы, %

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша.

Таблица 69 –  Химический состав продуктов помола пшеницы, % от сухого вещества

Содержание витаминов в зерновых культурах представлено в таблице 70.

Таблица 70 –  Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в зерновых культурах, мг на 100 г продукта

Витамины и минральные вещества сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних, полученные продукты (мука, крупы) содержат мало этих нутриентов. Поэтому наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна.

Химический состав продуктов переработки зерна отличается от такового у самого зерна. В муке по сравнению с зерном меньше липидов, минеральных веществ и витаминов; изменяется также содержание белка. Мука более высокого сорта содержит меньшее количество минеральных веществ и клетчатки, белков, липидов, но больше крахмала.

Давая краткую характеристику круп, получаемых из зерновых культур, необходимо отметить, что их пищевая ценность прежде всего зависит от вида зерна и способа его переработки. Энергоценность 100 г круп 325-350 ккал. Крупы, особенно, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В₁, В₆, РР, магния, фосфора, калия. Однако при хранении круп содержание в них витаминов понижается и пищевая ценность падает. Так, потери витаминов РР и В, для всех круп в среднем составляют 35–40% от исходной величины и зависят от условий хранения. Наибольшие потери отмечаются при хранении крупы в условиях сухого жаркого климата. В условиях умеренного климата теряется меньше витаминов, а при постоянной температуре хранения (+10°С) теряются наименьшие количества этих витаминов. При этом более устойчив витамин В_1. Однако при термической обработке круп (например, варке) он менее устойчив и его потери могут составлять 45%, в то время как витамина РР – только 24%. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, в гречневой и пшенной крупах их меньше. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная, «Геркулес», толокно, вермишель. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

Пшеница и продукты ее переработки. Истинная ценность пшеницы заключена в зерновке (плоде этой культуры) – «продовольственном складе» белка (12-15%) и углеводов (до 70-75%). Ни один другой злак не дает столь выгодного сочетания этих двух нутриентов. Первое из них представлено в пшеничном зерне клейковиной, второе – крахмалом.

Главным продуктом, изготавливаемым из пшеницы, является хлеб. При выпечке под влиянием нарастающих температур происходят биохимические процессы, создающие все то, что мы ценим в хлебе. Пищевая ценность испеченного хлеба зависит от содержания в муке клейковины – белкового каркаса хлеба. Благодаря ей замешанное тесто способно «подходить» – подниматься под действием дрожжей. При замешивании теста клейковина помогает как бы объединить молекулы белка в одну гигантскую, которая, подобно арматуре, пронизывает весь кусок теста. Углекислый газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте, образуя поры и разрыхляя массу.

Таблица 71 – Продукты переработки зерновых и бобовых культур

Большое значение в образовании вкуса и особенно аромата хлеба имеют содержащиеся в нем летучие вещества: кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая), бутиролактон, этиловый и другие спирты, эфиры, карбонильные и серосодержащие соединения, меланоиды. Их общее содержание выше в корке свежевыпеченного хлеба, чем в подкорочном слое и значительно (в 4-6 раз) выше, чем в мякише. Поэтому корка хлеба имеет первостепенное значение в образовании вкуса и аромата хлеба.

Хлеб – основной источник углеводов, которых в нем содержится 42-52%, в основном крахмала, а также не очень полноценных белков (6-8%) и 1% жира. 100 г хлеба дают 200-250 ккал. Хлеб является важным источником пищевых волокон, витаминов В₂, РР и Е, причем наиболее богат ими хлеб из муки грубых помолов. В хлебе также довольно много натрия, фосфора, магния. Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе (в 100 г хлеба примерно 4,4 мг железа).

Таблица 72 – Содержание различных углеводов в различных сортах хлеба

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов – на 85%. Хлеб пшеничный имеет большую пористость и меньшую плотность, в связи с чем легче переваривается, чем ржаной. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.

Пшеничные сорта хлеба содержат в отличие от ржаного большое количество моно- и дисахаридов, а также крахмала, относящегося к группе полисахаридов. Пшеничный крахмал, по сравнению с крахмалом других продуктов, отличается легкостью гидролиза и полнотой абсорбции в тонкой кишке, что обусловливает максимальное поступление в кровь продукта его гидролиза – глюкозы. В состав углеводного компонента хлеба и хлебобулочных изделий входят также пищевые волокна, необходимые для нормального функционирования как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом. В наибольшем количестве они содержатся в пшеничном хлебе из цельного зерна и ржаном простом формовом хлебе.

Из пшеницы получают и некоторые виды круп. Манная крупа быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, и не так уж и мало витаминов и минеральных веществ, как это принято считать. По крайне мере в ней больше, чем в рисовой крупе витаминов Е и В, а также калия, почти столько же витаминов В₂, В₆, РР и железа, но гораздо меньше клетчатки.

Из дробленой пшеницы изготавливаются крупы «Полтавская» и «Артек», которые можно использовать для приготовления супов, рассыпчатых каш, а также жидких, вязких каш, пудингов, запеканок.

Овес и продукты из него. По своему химическому составу овес выделяется среди других злаков высоким содержанием жира (5-8%). В зерне овса – до 60% крахмала и 10-18% белков (второе место после гречки), богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин. Имеются также разнообразные витамины: В_р В₂, В₆, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла. Найдены в овсе и органические кислоты (щавелевая, молоновая, эруковая) и вещества, названные тиреостатинами, влияющие на деятельность щитовидной железы.

Богат овес ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсяные зерна содержат также фермент, помогающий усвоению углеводов и действующий подобно амилазе – ферменту поджелудочной железы.

Овсяная крупа – одна из самых полезных и калорийных круп. Овсяные каши издавна традиционны во многих странах мира как здоровая утренняя пища. Кроме того, используют овсяную муку, хлопья геркулес, толокно, а также суррогаты кофе из овса. Овсяные хлопья геркулес и толокно получают из пропаренных зерен, перемолотых в муку. Овсяная мука превосходит пшеничную по содержанию жира, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей, поэтому ее добавление обогащает хлебобулочные изделия веществами противосклеротического действия, солями калия и магния. Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании в воде образуют слизистую белково-крахмальную массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок, и все это при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Подобные слизистые отвары, защищая желудок от действия другой, не переваренной еще пищи, в то же время сами хорошо усваиваются и регулируют работу кишечника.

Овсяные крупы богаты биотином. При недостаточности этого витамина у человека развиваются слабость, вялость, сонливость, плохой аппетит, боли в мышцах, теряется ощущение вкуса, так как атрофируются сосочки языка. Особенно тяжело сказывается недостаток биотина на состоянии кожи: она становится сухой, шелушащейся, на ней легко возникают воспаления, выпадают волосы. Из овсяной крупы или «Геркулеса» готовят овсяный кисель, который в горячем виде чаще едят с растительным маслом, а остывший – с молоком, вареньем или жареным луком. Такой кисель имеет своеобразный вкус (слегка кисловатый) и очень сытный.

Кукуруза и продукты из нее. Кукуруза считается одним из самых доступных источников селена. Однако в кукурузе практически нет аминокислоты триптофана, являющегося предшественником витамина РР, поэтому одностороннее питание кукурузой приводит к развитию авитаминоза РР (пеллагры).

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе содержание углеводов составляет 75%, белка – 8%, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро «стареющую» кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. В тоже время кукуруза способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т.д.

Саго, вырабатываемое из кукурузного (или картофельного) крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Из саго готовятся каши и супы. Есть еще саго натуральное, и получают эту своеобразную крупку из крахмала саговых пальм, но в нем, в отличии от кукурузного и картофельного саго, имеется около 7% белков.

Рисовая крупа изготавливается как из обрушенных, так и полированных зерен, в связи с чем ее питательная ценность может различаться. Полированный рис, в котором при изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, отличаются от обрушенного риса очень малым содержанием жира, клетчатки и витаминов. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит много белка (7%), мало клетчатки, небольшое количество витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др.

Гречневая крупа. Изготавливается из зерен гречихи в виде ядрицы и продела. В гречневых крупах 68-72% углеводов (в т.ч. 11-12,5% пищевых волокон), 9,5-12,6% белка, 2-3,3% жира, 0,42-0,43% витамина В₁, 0,17-0,20 мг% витамина В₂, 3,8-4,2 мг% витамина РР, 300-303 ккал. Витаминов группы В, железа (6-7 мг%), незаменимых аминокислот – лизина и метионина, в гречневых крупах больше, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице.

Пшено. Переваривается медленнее других круп. Жиры пшена быстро окисляются, придавая блюдам горьковатый вкус.

Ячневая крупа. Изготавливается из ячменя путем удаления наружных оболочек зерна с последующим раздроблением. Ячневая крупа содержит значительное количество углеводов 73,5%, в том числе 8,1% пищевых волокон, 10% белков, 1,5% жиров.

Перловая крупа. Представляет собой обрушенное ячменное зерно, с поверхности подвергнутое шлифованию. Благодаря такой обработке пищевая ценность перловой крупы несколько ниже, чем у ячневой. Она содержит немного большее количество углеводов 74,7%, в том числе 7,8% пищевых волокон, немного меньшее количество белков 9,3% и практически одинаковое количество жиров 1,1%.

2.1.3.7. Пищевая, биологическая ценность и безопасность плодоовощной продукции

Белки картофеля, овощей и плодов. Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1-2%), плодах (0,4-1%) свидетельствует о том, что они значительного значения как источник белков не играют. Содержание белка в них составляет (в % на сухую массу): картофель – 2; капуста – 1,8; морковь – 1,3; лук – 1,4; баклажаны – 1,2, свекла – 1,5 ; огурцы – 0,8; арбуз – 0,7; абрикос – 0,9; яблоки – 0,4.

Среди овощных культур большим содержанием белка на сухую массу отличаются зеленый горошек 28,3-31,8% (глобулины и альбумины: лейцин с изолейцином, фенилаланин, валин, метионин, аргинин, треонин); аминокислоты и сахарная кукуруза (10,4-14,9%).

Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20-30; в корках яблок 8-20% пектиновых веществ).

Таблица 73 – Содержание различных углеводов в плодах, %

Углеводы плодов и овощей обладают рядом особенностей: если в регулировании обмена глюкозы требуется инсулин, то усвоение фруктозы происходит без участия этого гормона поджелудочной железы. Фруктоза лучше, чем глюкоза, метаболизируется в печени, вследствие чего в меньшем количестве поступает в кровь. С другой стороны, фруктоза медленнее, чем глюкоза, включается в различные обменные процессы, превращаясь в глюкозу.

Среди наиболее употребляемых в РФ овощей в наибольшем количестве фруктоза содержится в сладком перце, белокочанной капусте и репчатом луке. Среди фруктов, ягод и бахчевых культур наиболее богаты фруктозой виноград, груши, арбузы, крыжовник и малина. В винограде глюкоза и фруктоза находятся в равных количествах, а содержание сахарозы минимальное. Бананы и дыни отличаются высоким уровнем сахарозы, превышающим суммарное содержание в них глюкозы и фруктозы.

Что касается крахмала, относящегося к классу усвояемых полисахаридов, то из овощей им наиболее богат картофель, а из фруктов – бананы. По содержанию пищевых волокон среди овощей лидирует свекла, среди бахчевых культур – тыква, среди ягод – клюква, земляника и облепиха. Пектина среди овощей больше всего в свекле, моркови и капусте, среди фруктов – в яблоках, сливах, абрикосах, персиках и апельсинах.

Бобовые или стручковые овощи – горох, фасоль, бобы, чечевица, соя в сухом виде содержат много белков и углеводов (главным образом крахмала). Свежие бобовые овощи (зеленые стручки) содержат около 4-5% белка и 3-8% углеводов, богаты калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, марганцем, клетчаткой, а также особыми веществами – пуринами, из которых в организме образуется мочевая кислота. В бобовых овощах есть также холин и метионин.

Следует отметить наличие в бобовых большого количества грубых пищевых волокон и фермента антитриптазы, угнетающего трипсин, что затрудняет переваривание содержащихся в них пищевых и биологически активных веществ. Белок бобовых – лигумин содержит вдвое меньше незаменимого метионина, нежели белки мяса, рыбы, молока и усваивается лишь на 50-70%.

Зрелый горох – это зерновая культура. Белков в зрелом горохе (23 г%) почти в 5 раз больше, чем в зеленом, крахмала – 46,5 г%, легкоусвояемых углеводов – 4,2 г%, жиров – 1,2 г%. Калия в нем около 873 мг%, фосфора – 329 мг%, кальция – 115 мг%, магния – 107 мг%, железа – до 10 мг%, витамина РР – до 2,2 мг%. Есть в зрелом горохе метионин и холин. Вместе с тем грубые пищевые волокна этого злака (5,7 г%), обилие в нем крахмала отягощают пищеварение. Блюда из зрелого гороха долго задерживаются в желудочно-кишечном тракте, что служит причиной бродильных процессов и повышенного газообразования в нем. В зрелом горохе, также как и в других бобовых, довольно много пуриновых оснований. Энергоценность 100 г зеленого горошка – 72 ккал, а созревшего гороха – 303 ккал.

Зеленый горох (недозрелый) обладает всеми присущими зеленым овощам пищевыми и диетическими достоинствами: небольшим количеством углеводов (13,3 г%), почти половину которых составляют глюкоза и фруктоза; существенным преобладанием соединений калия над натрием (285:2), наличием значительных количеств каротина 0,40 мг%, витаминов РР – 2,00 мг%, С – 15 мг%, В₁ и В₂ – по 0,03 мг% и других. По некоторым данным, содержание липотропного холина в зеленом горошке достигает 270 мг%, а витамина Е – 4,5 мг%. В зеленом горохе, хотя и меньше белка, чем в зрелом, но тоже достаточно много – 5 мг%. Сушеный горох обладает высокой калорийностью, но в нем отсутствует витамин С.

Фасоль содержит около 22% белка, до 55% углеводов и около 2% жира. Белки фасоли используются организмом только на 75%, при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре – несколько больше. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, но богаты витаминами группы В.

Бобы содержат до 18% белка, около 40% углеводов, богаты витаминами группы В и каротином. Сахарные сорта бобов употребляют в свежем виде, а также для приготовления супов, соусов и консервирования.

Соя. Ни одно растение не может производить за 80-100 дней столько белка, сколько соя. В соевом зерне почти 40% белка (это в несколько раз больше, чем в телятине) и 20% жира (это в 3 раза больше, чем в яйцах, и в 8-10 раз больше, чем в молоке). Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот. По содержанию метионина (важнейшего липотропного фактора), соя равноценна творогу; триптофана в ней в 3 раза больше, чем в хлебных злаках. 100 граммов сои дают организму 409 ккал. Соя богата фосфором, магнием и витамином В₁.

Исследованиями, проведенными в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включающими наблюдения в контролируемых условиях клинического стационара, установлено, что соя по содержанию нутриентов, особенно легкоусвояемых, высококачественных, достаточно сбалансированных по аминокислотному составу белков выгодно отличается от других зерновых.

Уникальность семян сои обусловлена возможностью одновременного получения высококачественного растительного масла и высокобелковых жмыхов и шротов, которые могут служить сырьем для выработки широкого ассортимента пищевых белковых продуктов – различных видов соевой муки, изолятов и концентратов белка, а также текстурированных соевых белков.

Соевые белки обладают хорошей растворимостью, высокой влагосвязывающей способностью (1 г белка связывает 6 г воды), что обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразную форму пищевым продуктам. Время адаптации людей к соевым продуктам практически сводится к нулю, так как они не обладают вкусовой спецификой. И все же пищевая ценность белкового компонента соевых белковых концентратов и изолятов определяется, в основном, двумя факторами: составом незаменимых аминокислот (в сое содержатся все незаменимые аминокислоты) и усвояемостью, которая эквивалентна, а иногда превышает молочный и мясной белки.

Высокая биологическая ценность соевого белка объясняется, прежде всего, содержанием лизина, которого в продуктах переработки сои в 2-2,5 раза больше, чем в злаковых. По сравнению с эталонным соевый белок беден только серосодержащими аминокислотами (метионин и цистин), а также валином.

Содержание углеводов в сое в среднем составляет около 35%. Сахароза составляет 5,7%, арабинан – 1,0%, арабиногалактан – 8-10%, кислые полисахариды – 5-7%. Из олигосахаридов сои, выполняющих нежелательные функции, следует отметить трисахариды: раффинозу (4,1%), образованную молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также стахиозу (4,6%), образованную молекулами галактозы. Они не гидролизуются в кишечнике человека из-за отсутствия фермента (галактоидазы), способного расщеплять их до простых сахаров. В кишечном тракте раффиноза и стахиоза подвергаются воздействию бактерий, и метаболиты этого взаимодействия вызывают газообразование и незначительное расстройство работы желудочно-кишечного тракта. На пищевые волокна в сое приходится в среднем 5,5% (на абсолютно сухое вещество).

Концентрация минеральных веществ сои зависит от разновидности семян. В среднем содержание минералов (в золе) сои следующее (в %): калий – 1,5-1,92; натрий – 0,4-0,61; фосфор – 0,352-0,733; магний – 0,094-0,208; кальций – 0,024-0,063; железо – 0044-0,0163.

Сопоставляя содержание витаминов в соевых концентрате и изоляте следует констатировать, что ни соевый концентрат, ни соевый изолят не вносят существенной лепты в обеспечение суточной потребности человека в водорастворимых витаминах, за исключением фолацина. Что касается витамина Е, то несмотря на большое его содержание в семенах сои, при технологической переработке соевой муки в концентрат или изолят его количество в них резко уменьшается. Поэтому соевый концентрат и изолят также не может служить источником витамина Е для человека. В сое содержатся антивитамины D, Е, В₁.

Из сои выделены термостабильные вещества, способные вызвать эстрогенный отклик у подопытных животных. Это изофлавоны – органические соединения, существующие в растениях в форме конъюгированных р-гликозидов: генистеин, генистин, диадзеин, даидзин, глицитеин, биоханин А, формононетин, 6,7,4-триоксиизофлавон и др. Эти конъюгированные гликозиды в организме подвергаются гидролизу под действием
3-глюкозидазы, превращаясь в наиболее биологически активную форму – агликоны. По структуре и биологической активности изофлавоны подобны половым гормонам-эстрогенам, а в сочетании с соевым белком, легко усвояемым и содержащим комплекс незаменимых аминокислот, обеспечивают общеукрепляющее и профилактическое воздействие.

В заключении нутриентной характеристики соевых концентратов и изолятов следует привести заключение, сделанное по итогам исследований, проведенных в лаборатории оценки пищевых белков Института питания Российской академии наук, включая наблюдения в контролируемых условиях клинического стационара:

1. В пищевом отношении соевый белок является легко усвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины. Это отмечено в серии документов ВОЗ (Энергетические и белковые потребности – технические отчеты за 1985 г.).

2. Пищевые белковые соевые продукты в отличии от молока, рыбы и говядины не содержат холестерина и богаты лецитином, обладая таким образом способностью снижать уровни сывороточных липидов и улучшать обменные процессы у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, желчекаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, эндокринные расстройства при гинекологических заболеваниях и др.). Это позволяет рекомендовать его больным с нарушениями липидного обмена.

3. Аминокислотный состав соевого белка, в частности содержание незаменимых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

4. Соевый белок способен эффективно улучшить суммарное качество пищевого белка рациона при использовании его в комбинации с другими малоценными растительными продуктами из злаковых, круп, овощей и т.д.

5. Соевый белок как источник железа не уступает по его усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков.

6. Иммунохимическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам в отличии от белков коровьего молока.

7. Соевые белки и продукты переработки сои служат источником пищевой клетчатки, представленной как водорастворимыми, так и нерастворимыми фракциями, способными создавать структурно-функциональные образования и имеющие самостоятельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на моторику кишечника и микрофлору.

8. Высокая влагосвязывающая способность соевых белков и продуктов их переработки (1 г белка связывает до 6 г воды) обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразную форму пищевым продуктам, изготовленным на их основе, что особенно ценно в лечебном питании больных желудочно-кишечными заболеваниями, нуждающихся в максимально щадящих слизистую свойствах диетических блюд.

9. Использование в рационе соевых продуктов позволяет при замене ими до 30% продуктов животного происхождения значительно улучшить результаты лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, анемии, расстройств нервной системы, сахарного диабета, болезней пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей и т.д.

Соевые бобы употребляют, главным образом, в зрелом виде. Соевые белковые концентраты и изоляты используются в качестве частичных заменителей белка при производстве мясных продуктов, молока, сыра и других продовольственных товаров. Соевое масло идет на изготовление маргарина, салатов и различных сладостей. В Китае и Японии, Корее и Индокитае из сои приготавливают различные блюда: супы и соусы, сыр и макароны, бисквиты и вермишель, хлеб и сладости. Несозревшие семена, а также проростки сои являются распространенным овощным блюдом не только в Азии, их любят и европейцы. Соя, в общей сложности, может быть сырьем для изготовления почти 150 видов пищевых продуктов.

Амарант (другое название – щирица) – растение, более устойчивое, чем кукуруза и пшеница, может выращиваться в высокогорных районах, противостоять засухе и другим экстремальным погодным условиям. Его питательная ценность приравнивается к молоку и превышает все другие зерновые высоким содержанием белка и необычным сочетанием аминокислот.

Однако самым ценным качеством семян и листьев амаранта является то, что они содержат 16-18% высококачественного белка. В пшенице же и других зерновых культурах содержание белка значительно ниже, и главное, он не сбалансирован по незаменимым аминокислотам. По данным экспертов, белок амаранта оценивается в 100 баллов по принятой шкале качества, все остальные белки – животные и растительные – значительно ниже. Содержание важнейшей аминокислоты лизина в амаранте в 3-3,5 раза выше, чем в пшенице. По мнению американских специалистов, амарант – более ценный диетический продукт, чем пшеница, кукуруза, рис или соя.

Очень важны вкусовые и питательные свойства амаранта. Семена по вкусу напоминают орех и могут использоваться для выпечки хлеба. При нагревании семена превращаются в хрустящий продукт, вроде жареной кукурузы. Амарант отличается от других зерновых культур (пшеницы, риса, кукурузы) тем, что его листья можно использовать как зеленую овощную массу. Нежные листочки молодых растений богаты витаминами. Из них можно сделать салат, как из шпината. Для обеспечения безопасности в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях нормируются следующие показатели:

1. Микробиологические: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).

3. Микотоксины (афлатоксин В₁, зеароленон, Т-2 токсин, де-зоксиниваленол).

4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, а также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры).

5. Нитраты, нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА), бензопирен.

6. Радиационная безопасность определяется соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

7. Вредные растительные примеси:

-  спорынья;

-  вязель разноцветный;

-  гелиотроп опущенноплодный;

-  триходесма седая;

-  горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности);

-  фузариозные зерна;

-  головневые зерна (мараные, синегузочные);

-  зерна с розовой окраской;

-  наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией.

8. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

В современных концепциях питания человека важное значение отводится пищевым волокнам (пребиотики), содержание которых представлена в таблице 74.

Таблица 74 – Содержание пектина в овощах и плодах

Из биологически активных веществ плодов и овощей важное гигиеническое значение имеют витамины.

Таблица 75 –  Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в некоторых овощах и плодах, мг на 100 г продукта

Овощи и фрукты являются источниками биологически активных компонентов пищи (минорные соединения), среди которых наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотиоцианаты.

Пищевая ценность соков, изготовленных из овощей и фруктов представлена в таблице 76.

Таблица 76 –  Гигиенические показатели пищевой ценности фруктовых и овощных соков

Для обеспечения безопасности плодово-овощной продукции в ней нормируются следующие показатели:

1. Микробиологические: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии и мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus, молочнокислые микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и листерии, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3. Микотоксины (патулин). В чае, кофе и орехах еще нормируется афлатоксин В₁.

4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол).

5. Нитраты.

6. Радиационная безопасность определяется соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Плодово-овощная продукция может служить фактором передачи ряда гельминтозов. Так, при употреблении в пищу немытых ягод (в основном клубники), овощей (помидоры, огурцы, морковь и др.), столовой зелени (салат, укроп и др.), контаминированных яйцами аскарид, происходит заражение аскаридозом, который вызывается аскаридой (Ascaris lumbricoides), относящейся к круглым (нематодным) гельминтам.

При употреблении овощей и ягод, употребляемых человеком в пищу без термической обработки, возможно заражение трихоцефалезом – гельминтозом, который вызывается власоглавом (Trichocephalus trichiurus), относящимся также к круглым гельминтам. Пищевые продукты, как факторы передачи, могут быть повинны в гименолепидозе человека, вызываемом карликовым цепнем (Hymenolepis nana) и других.

Для профилактики гельминтозов, которые могут возникнуть у человека по вине употребления контаминированных яйцами гельминтов и цистами кишечных патогенных простейших овощей и плодов, рекомендуется выполнять следующие правила их обработки: для обеззараживания овощей, фруктов, столовой зелени следует применять их мойку в дуршлаге под струей проточной воды в течение 5-10 минут, время от времени переворачивая путем встряхивания. Лук, петрушка, салат предварительно очищается от почвы, затем разбирается по отдельным листочкам, стеблям, перьям и тщательно моются. Для мытья ягод, имеющих шероховатую поверхность или дольчатое строение (клубника, земляника, малина и др.), лучше всего применять их обмывание 1%-м раствором соды, а затем чистой водой. Для обеззараживания овощей от яиц аскарид, власоглавов, а также анкилостомид и стронгилид рекомендуется применение слабых растворов йода.

В большинстве продуктов быстрого приготовления (таких, как вторые блюда Maggi «Обед за 5 минут», вермишель «Роллтон» и «King Lion», «Суп мясной с вермишелью» Бирюлевского экспериментального завода РАСХН, лапша «Golden Tiger» и др.) мало овощей, основную долю составляют макароны, а значит основная пищевая ценность – это углеводы. Подобные блюда содержат много соли и специй, которые не насыщают, а лишь на время дают обманчивое ощущение сытости, а затем с новой силой разжигают аппетит. В таких блюдах нет настоящих кусочков курицы, мяса, грибов или креветок – продукт лишь сдобрен ароматическими добавками или сушеными концентратами. Несмотря на солидное количество калорий, наесться таким блюдом невозможно. И конечно нельзя употреблять их лицам, страдающим болезнями органов пищеварения.